Món nào chị Quỳnh Hoa cũng hướng dẫn làm rất chi tiết, dễ hiểu khiến nhiều chị em nội trợ thích thú.
Sống và làm việc ở Nhật, rất bận bịu với công việc nhưng chị Quỳnh Hoa vẫn chăm vào bếp nấu ăn cho cả gia đình. Không chỉ bữa chính, bữa sáng chị cũng nấu rất nhiều món Việt Nam ngon và hấp dẫn.
Chị chia sẻ "Với gia đình mình, bữa sáng luôn là bữa quan trọng nhất, là thời gian sum vầy, chia sẻ trước khi bắt đầu một ngày mới. Ở Nhật không có hàng quán ăn sáng tiện lợi như ở Việt Nam nên việc thèm một bát phở buổi sáng là mình phải chuẩn bị nguyên liệu từ trước, mình hay mua vào cuối tuần cho tiện...".
Dưới đây là cách làm các bữa sáng kiểu Việt Nam cực chi tiết của chị Quỳnh Hoa, các bạn có thể tham khảo:
1. MÌ QUẢNG GÀ
Cách làm sợi mì Quảng tươi:
Nguyên liệu:
- 320g bột gạo lọc (hoặc sử dụng gói tinh bột gạo) - 80g tinh bột năng - 1 thìa cà phê bột nghệ nếu làm sợi mì vàng - 820-840ml nước (tuỳ gạo cũ hay mới sẽ có độ hút khác nhau) - 1 thìa cà phê muối - 100ml dầu đậu phộng phi thơm với 2 củ nén băm nhỏ.
Cách làm:
- Trộn đều 320g bột gạo, 80g bột năng, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột nghệ và 820ml nước vào một âu. Để hỗn hợp bột nghỉ 30 phút trong ngăn mát tủ lạnh.
- Sử dụng 1 khuôn inox tròn chống dính hoặc đĩa thủy tinh tròn sâu lòng vừa với lồng hấp, quét 1 lớp dầu ăn lên trên mặt khuôn, lấy bột ra, múc 1 muỗng đầy bột láng đều khuôn. Phủ khăn lên trên lồng hấp, đậy vung lại hấp khoảng 5 phút bánh trong thì lấy ra, đặt lên mặt phẳng. Quét 1 lớp dầu phộng đã phi thơm với củ nén.
- Làm như vậy cho đến khi hết bột. Lưu ý mỗi lần hấp bột là nhớ quét 1 lớp dầu lên khuôn.
- Hấp chín nhấc ra, quét dầu rồi xếp chồng thành nhiều lớp bánh.
- Cuối cùng tiến hành thái các sợi to bản.
Cách nấu mì Quảng (5 bát)
Nguyên liệu:
- 1 con gà ta khoảng 1kg - 1 bộ xương gà - 15 củ nén (hành tăm) - 1 củ tỏi - 1 củ nghệ tươi - 1 chén con dầu đậu phộng - 5 bánh tráng mè đen - 1kg mì Quảng - 10 quả trứng cút hoặc 5 quả trứng gà - 250g tôm sú nếu thích - 50g lạc rang, giã dập.
- Dầu màu điều hoặc dầu ớt - Rau ghém ăn kèm: Bắp chuối sứ bào, mùi, xà lách, húng lủi, giá, chanh, ớt xanh...
- Gia vị: hạt tiêu, muối, nước mắm, mì chính, đường.
Cách làm:
- Gà làm sạch lông, xát muối và rượu khử hôi rồi rửa sạch sau đó lọc phần thịt và xương để riêng. Phần thịt thái miếng bằng bao diêm, phần xương lọc và xương gà mua thêm chặt miếng vừa ăn để riêng.
- Nghệ tươi giã lấy nước cốt.
- Củ nén, tỏi băm nhỏ rồi chia ra ba phần, một phần cho vào ướp với thịt gà cùng nước nghệ tươi. Tiếp đó nêm vào 2 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê muối hột, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê mì chính. Thêm vào 2 thìa cơm dầu màu điều để tạo màu cho đẹp. Bọc màng thực phẩm để ngăn mát ít nhất 2 giờ cho ngấm gia vị.
- Rau sống nhặt rửa sạch để ráo nước, thái nhỏ.
- Trứng gà/ trứng cút luộc chín rồi bóc vỏ. Khi luộc cho vào 1 thìa cơm giấm và muối để dễ bóc vỏ hơn.
- Lạc rang vàng, xát bỏ vỏ và giã dập.
- Bánh tráng nướng chín vàng giòn.
- Làm nóng dầu đậu phộng, cho chỗ tỏi và củ nén còn lại vào phi thơm, bước này gọi là khử dầu. Khi dầu bốc hơi thì trút gà vào xào cho săn.
- Nếu ăn tôm thì mình bỏ đầu, rút chỉ lưng, ướp chút muối và dầu màu điều rồi xào cho tôm săn.- Tiếp tục cho nước vào xâm xấp mặt gà, khi nước sôi được 10 phút, hạ lửa để sôi liu riu đến khi gà mềm. Nêm nếm lại cho vừa miệng thì tắt bếp.
- Bắc nồi khác, cho dầu phộng vào phi thơm chỗ tỏi và củ nén còn lại, trút phần xương gà vào xào, sau đó cho nước nhiều hơn nước nhân một chút. Ninh cho gà cho mềm rồi nêm nếm lại vừa ăn.
- Chần nóng sợi mì Quảng rồi xếp vào bát, múc một ít nạc gà và nước nhân, chan thêm nước dùng xương gà vào xâm xấp mặt, thêm trứng, tôm, rắc đậu phộng, ớt thái miếng, bánh tráng và ít rau húng lên trên. Khi ăn trộn đều tất cả cho thấm.
2. BÚN BÒ HUỀ
Nguyên liệu:
- 500g xương ống bò/ xương ống heo - 500g đuôi bò (nếu thích) - 500g chân giò - 500g bắp bò, nạm bò hoặc diềm thăn bò - 500g gân bò - 10 củ sả to - 1 củ gừng to - 1 bó hành lá, 3 củ hành khô và 1 củ hành tây nhỏ - Rau răm, rau mùi và 1 bó rau xà lách nhỏ, giá đỗ, bắp chuối...
- Sa tế ớt, dầu màu điều - 1 chén con mắm ruốc Huế - Muối, tiêu, đường, nước mắm ngon, đường phèn - Bún tươi (sợi to hoặc nhỏ đều được).
Cách làm:
- Gân được sơ chế bằng cách dùng dao sắc lọc hết phần mỡ bèo nhèo dính trên bề mặt. Sau đó rửa sạch, để ráo nước. Cho gân bò vào nồi, đổ nước lạnh ngập mặt gân, cho gừng nướng vào để khử mùi hôi của gân bò + 1 thìa muối hạt + 1 thìa cà phê đường cho miếng gân được đậm đà. Sau đó đậy vung, luộc trong 2 tiếng.
- Sau thời gian luộc trên, mở vung, kiểm tra xem miếng gân đã nở to và trong đều chưa. Nếu gân chưa trong, chưa trương nở tức là chưa chín. Cắt phần chưa chín ra tiếp tục luộc tiếp cho đạt yêu cầu. Sau đó ngâm gân vào nước lạnh.
- 1 chén con mắm ruốc hòa tan với nước lạnh, lọc sạch cát, để cho nước mắm ruốc lắng xuống lấy nước trong. Tốt nhất là để qua đêm.
- Bắp bò/nạm bò/diềm thăn bò rửa sạch bằng rượu gừng, sau đó phần bắp và nạm bò dùng dây cuộn tròn lại, ướp với 1 thìa cơm mắm ruốc, 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cơm hành khô, tỏi, sả băm, 1 thìa cà phê đường. Ướp 3-4 tiếng rồi đem áp chảo, sau đó mới bắc nồi nước để luộc, khoảng 45-50 phút, xiên que thấy hết đỏ thì vớt ra ngâm đá lạnh rồi thái miếng vừa ăn.
- Đập dập 7 củ sả, gừng và hành khô. Hành tây nướng thơm. Lót sả, gừng, hành khô + hành tây nướng xuống đáy nồi, thêm 3 lít nước rồi cho phần xương ống, đuôi bò cùng móng giò vào ninh với 1 cục đường phèn.
- Trong thời gian hầm nước dùng thì tranh thủ luộc tiết. Một bát tiết pha với 2 bát nước, để 15 phút cho đông lại. Dùng dao cắt miếng rồi thả vào nồi nước sôi đun thêm 15-20 phút thì vớt ra để ráo.
- Kiểm tra nồi nước dùng, nếu móng giò đã nhừ thì vớt móng giò ra âu nước đá vắt vài giọt cốt chanh. Cách này giúp móng giò không bị co lại và vẫn giữ được độ giòn lại trắng đẹp.
- Phần đuôi bò ninh lâu hơn khoảng 50-60 phút khi chín cũng vớt ra ngâm nước đá lạnh rồi để ráo.
- Cho hạt điều vào chưng với 1/2 chén con dầu ăn lấy dầu màu điều. Vớt bỏ hạt đi.
- Sả, hành khô, tỏi băm nhỏ, phi thơm với phần dầu màu điều trên. Sau đó cho phần sả, hành, tỏi đã chưng màu vào nồi nước dùng, nêm nếm khoảng 2 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cơm muối và 1 chén mắm ruốc đã lấy nước trong cho vừa ăn.
- Bún chần nóng. Hành hoa, rau răm hoặc mùi thái nhỏ. Hành tây thái khoanh tròn mỏng, ngâm nước lạnh cho trong.
- Xếp bún vào bát, thêm lần lượt bắp bò, móng giò, chả cua, tiết luộc, bò viên, chả Huế, chả cua/ tôm, hành răm, hành tây rồi chan nước dùng nóng.
Cách làm sa tế ớt:
Nguyên liệu: - 500g ớt hiểm, chọn trái nhỏ, đỏ thẫm, rửa sạch, cắt bỏ cuống, phơi qua 2-3 nắng cho ớt khô quắt lại, sau đó đem xay cả hạt - 2 chén cơm dầu ăn - 2 tbsp hạt điều màu, cho 1 chén cơm dầu ăn vào chưng lấy dầu màu điều, vớt bỏ hạt - 4 củ sả xay nhuyễn - 2 củ tỏi, bóc vỏ, xay nguyễn - 1 thanh quế nhỏ, 2 cánh hồi - Đường, mắm, muối.
Cách làm:
- Làm nóng 2 chén cơm dầu ăn, cho quế và hồi vào phi thơm rồi vớt bỏ. Tiếp đó cho tỏi vào phi vàng rồi cho sả vào pho thơm tiếp, cuối cùng cho ớt xay vào đảo đều, đun nhỏ lửa, nêm 1 tbsp đường, 1 tbsp mắm và 1 tsp muối, ớt dậy mùi thì thêm nốt chén dầu màu điều đã chưng ở trên vào rồi tắt bếp. Đợi nguội cho vào hũ ăn dần.
Cách làm bò viên
Nguyên liệu làm bò viên: - 1kg thịt bò xay (nên mua bắp bò có gân bò về xay sẽ ngon hơn) - 4 thìa cơm nước mắm đạm cao - 1 thìa cơm dầu ăn - 1 thìa cà phê hạt tiêu xay nhỏ - 1 thìa cà phê bột tỏi - 1 thìa cà phê bột gừng - 6g bột nở/bột nổi (baking powder) - 20g bột khoai tây/bột năng - 5 thìa cơm nước đá lạnh - Hạt nêm, mì chính, dầu ăn.
Cách làm:
- Pha hỗn hợp gia vị ướp thịt bò: 4 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cơm dầu ăn, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột nêm, 1/2 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1 thìa cà phê bột gừng. Khuấy đều cho gia vị tan.
- Phần bắp bò có gân mua về thái miếng, bỏ vào máy xay nhỏ. Hoặc mua thịt bò xay sẵn thì sử dụng luôn. Cho thịt bò đã xay vào hỗn hợp gia vị, đeo bao tay nilon bóp đều cho thịt ngấm gia vị. Cho thịt vào túi zip.
- Hòa tan 20g bột khoai tây hoặc bột năng với 5 thìa cơm nước đá lạnh, cho vào cùng 6g bột nổi rồi đổ vào túi thịt bò, đảo thật đều cho thịt mịn, sau đó dàn đều mỏng ra. Cất vào ngăn đá đến khi thịt dăm đá (khoảng 3 tiếng).
- Lấy thịt bò ra, chia làm 2 phần nếu máy xay công suất nhỏ, phần chưa xay cất lại vào ngăn đá. Cho thịt vào máy xay thịt, xay ở tốc độ cao nhất khoảng 30 giây , đảo thịt lại rồi xay tiếp cho đến khi thấy thịt mịn giống như giò sống là được. Đổ phần thịt xay xong vào túi cất lại vào tủ lạnh rồi lấy tiếp phần thịt tiếp theo xay tương tự.
- Đun sôi 1 nồi nước, thả vào 1 củ hành tím và 1 mẩu gừng đập dập.
- Đeo bao tay vào và dùng 1 chiếc thìa nhỏ, thấm dầu ăn vào thìa và tay, bóp thịt vào giữa lòng ngón trỏ và ngón cái. Ngắt 1 phần thịt thả vào nồi nước đang sôi.- Miếng bò viên sẽ tròn mịn lại, nổi lên mặt nước như bánh trôi khi chín. Khi bò chín nổi lên vớt thả vào âu nước đá thật lạnh 3 phút, sau đó vớt ra thả vào bát hoặc hộp đậy kín để bò không bị thâm.
Cách làm chả cua Huế
Nguyên liệu chả cua:
- 1 con cua bể - 300g cua đồng (cua đồng hoặc rạm) - 400g giò sống - 1 lòng đỏ trứng gà - 1 thìa cơm dầu màu điều - dầu màu điều - Nước mắm, mì chính, hạt tiêu - 1 củ hành tím hoặc 1 thìa cà phê bột hành.
Cách làm:
- Cua bể rửa sạch, hấp chín gỡ lấy thịt.
- Cua đồng rửa nước cho thật sạch cũng đem hấp 15 phút cho cua chín rồi đợi nguội bớt, bóc vỏ lấy phần gạch bên trong.
- Hành tím băm nhỏ.
- Trộn đều giò sống cùng thịt cua, gạch cua, lòng đỏ trứng gà, nêm vào 1/2 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, hành tím băm nhỏ hoặc bột hành.
- Sau đó cho vào cối giã cho quánh hoặc dùng phới quết cho đến khi quánh dẻo và dai. Quét dầu màu điều cho đỏ đẹp.
- Tiếp đó viên tròn lại, thả vào nồi nước dùng bún bò khi nấu.
- Sả cắt khúc, dùng cán dao đập dập, thả vào nồi nước xương. Đầu hành lá, hành hương thái nhỏ thả vào nồi xương bò. Nêm chút muối, đường.
- Đổ tiếp nước mắm ruốc đã lọc ở trên vào. Đợi sôi, nhớ hớt bọt cho nước dùng được trong.
- Giá đỗ nhặt bỏ gốc, rửa sạch, để ráo. Xà lách, rau thơm, rau răm và rau mùi rửa sạch để ra rổ cho ráo nước.
- Hành lá và hành tây thái nhỏ.
- Làm nước màu cho nồi bún: đun dầu ăn với hành hương thái mỏng và đầu hành trắng đập dập. Thêm vào 2 thìa cà phê sả băm, xào cho sả chín, thêm vào 1 đến 2 muỗng cà phê ớt màu hay ớt cay (nếu bạn ăn cay). Đảo đều, tắt bếp.
- Đổ nước màu vào nồi bún bò, nêm nước mắm, đường, muối. Đợi sôi, nêm nếm lại tùy khẩu vị.
- Dùng đũa xâm vào miếng thịt bò bắp, chân giò, đâm xuyên mà thịt mềm là được. Vớt ra đĩa, đợi nguội, thái thịt bò bắp thành lát mỏng.
- Thịt cua bạn có thể mua cua về luộc chín sau đó bỏ xương cua, lấy thịt cua. Nếu đơn giản có thể mua thịt cua đã làm sẵn ở siêu thị. Giò sống trộn với thịt cua, nêm vào tiêu, muối, bột nêm. Trộn đều, đợi nồi nước dùng sôi, dùng thìa cà phê múc từng thìa giò sống thả vào nồi nước dùng. Đợi nồi nước dùng sôi cho giò sống chín, nêm nếm lại tùy khẩu vị. Lúc ăn cho bún vào tô, xếp vài lát bò bắp, chân giò, múc vài viên giò sống trộn với cua, rắc hành lá và hành tây. Lúc ăn bỏ thêm rau, chanh thái lát nhỏ, ớt để riêng nếu bạn ăn cay thì thêm vào. Bạn có thể thêm tiết lợn hay nhúng thịt bò tái, là bạn đã có bạt bún bò Huế ngon.
3. BÚN BUNG
Cách nấu bún bung Hà Nội (bún dọc mùng/ bún chân giò):
- 500g xương hom/ xương bay - 1 bộ xương gà - 1/2 quả đu đủ xanh khoảng 500g - 500g sườn thăn hoặc thịt chân giò hoặc móng giò - 200g giò sống - 200g thịt vai băm - 5 nấm hương - 4 tai mộc nhĩ - 2-3 cây dọc mùng - 3 quả cà chua hoặc 10 quả cà chua bi - 4 củ hành khô - 1 cục đường phèn - 1 củ nghệ nhỏ - Bún rối - Hành hoa, rau mùi, mùi tàu - Muối, rượu, gừng, nước mắm, hạt tiêu, xì dầu, ớt...
Cách làm:
- Phần thịt ở chân giò trước mềm và ngọt hơn, phù hợp để chế biến bún bung. Phần chân sau của lợn hoạt động ít hơn nên phần thịt nhiều hơn nhưng cũng có nhiều mỡ hơn. Chọn khối thịt chân giò rắn chắc, thớ thịt đều, đường cắt mặt thịt khô ráo, khi ấn tay xuống thịt có độ đàn hồi cao. Nên chọn những miếng chân giò có màu hồng tươi, không có màu khác lạ, vết cắt có màu sắc tự nhiên, sáng, khô.
- Dùng một chiếc khò gas mini bật lửa ở chế độ vừa hoặc đốt giấy/ rơm để thui sơ giò heo, loại bỏ được triệt để phần lông cứng trên bề mặt da heo.
- Phần xương lợn rửa qua rượu rồi áp chảo cho vàng mặt sau đó rửa lại. Phần sườn hoặc thịt chân giò bóp sạch với muối và rượu, sau đó rửa sạch. Thịt chân giò cuộn tròn rồi dùng dây thừng bó tròn lại.
- Bắc nồi nước, cho 1 thìa con muối và vài miếng gừng đập dập, cho sườn hoặc thịt chân giò/ móng giò vào luộc khi nước sôi thì tắt bếp, vớt ra rửa lại nước lạnh rồi thấm khô.
- Giã 1 củ nghệ nhỏ lấy nước cốt, ướp sườn/ thịt chân giò/ móng giò với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê nước mắm. Để 30 phút trong ngăn mát tủ lạnh.
- Hành khô nướng thơm rồi rửa sạch phần cháy. Cho phần xương lợn và gà vào ninh lấy nước dùng cùng 1 cục đường phèn, 1 thìa cà phê muối. Hớt sạch bọt để nước dùng trong. Sau đó cho sườn hoặc thịt chân giò đã ướp cùng hành khô nướng vào ninh, thêm đu đủ xanh gọt vỏ bỏ vào ninh cùng.
- Dọc mùng tước bỏ vỏ, thái vát mỏng. Khi tước vỏ nên để thật khô ráo. Bắc 1 nồi nước, cho 1 thìa cơm giấm cùng 1 thìa cơm muối, khi nước sôi thả dọc mùng vào chần. Để dọc mùng ngâm khoảng 5 phút thì tắt bếp, vớt dọc mùng thả vào nước đá lạnh rồi vắt kiệt. Đây là cách làm dọc mùng giòn, không ngứa.
- Cách làm mọc viên. Nếu có sẵn giò sống thì các bạn chỉ cần ngâm mộc nhĩ, nấm hương trong nước ấm cho nở rồi vắt kiệt, sau đó cắt bỏ phần thân cứng của mộc nhĩ, nấm hương rồi thái sợi thật nhỏ. Lấy 1 ít đầu hành hoa, băm nhỏ rồi trộn mộc nhĩ, nấm hương, thịt vai băm cùng giò sống, nêm thêm 1 thìa cà phê hạt nêm và chút hạt tiêu rồi quét dầu ăn lên mặt giò, bọc kín lại để tủ lạnh.
Cách làm giò sống
- 1kg thịt xay - 200g mỡ gáy - 3 thìa cơm nước mắm - 1 thìa cà phê hạt tiêu - 1 thìa cà phê mì chính hoặc đường - 2 thìa cơm bột năng hoặc bột ngô hoặc tinh bột tàn mì - 2 thìa cà phê baking powder - 5 thìa cơm nước đá thật lạnh.
- Phần mỡ thái hạt lựu. Sau đó trộn cùng thịt xay, bỏ tủ lạnh 2 tiếng khi thịt xốp thì mình đem ra, thái thành các miếng nhỏ rồi bỏ vào máy xay. Cứ xay khoảng 10 giây mình ngừng. Xay hơi nhuyễn thì mình xúc ra, trộn với các loại gia vị trên. Đeo bao tay nilon, bóp thật đều. Sau đó bỏ vào túi zip, dàn mỏng ra, cất ngăn đá thêm 2 tiếng nữa. Thịt dăm đá thì mình bỏ ra xay tiếp lần 2. Cũng xay 10 giây lại dừng. Trong quá trình xay mình cho từ từ nước đá lạnh vào, khi thịt chuyển màu hồng nhạt, quánh dẻo là thịt đạt.
- Cà chua bổ múi cau, xào qua cùng chút hành khô băm nhỏ. Không xào nát mà để cà chua nguyên miếng.
- Khi sườn đã ninh mềm, mình lấy mọc ra, xoa chút dầu ăn lên tay, viên mọc lại thành các viên tròn vừa ăn. Tăng lửa lên trung bình, nước sôi thả mọc vào, mọc nổi lên là đã chín. Tiếp đó cho cà chua xào cùng dọc mùng vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
- Hành, mùi thái nhỏ. Bún chần nóng, vớt mọc, sườn, dọc mùng vào bát. Thêm hành rồi chan nước dùng.
Bánh bao là món con mình thích ăn nên mình cũng hay làm.
4. CÁCH LÀM BÁNH BAO
Nguyên liệu:
- Phần bột 1: 180g bột mì đa dụng - 3g men nở (men bánh mì) - 140ml sữa tươi không đường (mình dùng sữa đậu nành bánh rất thơm) - 1/2 tbsp đường
- Phần bột 2: 180g bột mì đa dụng - 8g baking powder - 1 tbsp đường - 1 tbsp dầu ăn (15ml) hoặc mỡ lợn - 1 lòng trắng trứng - 6ml-7ml nước cốt chanh. (Vì bột khác nhau có thể hút nước khác nhau nên tăng thêm dầu ăn nếu phần bột 2 hơi khô quá. Khoảng 20ml).
Cách làm:
- Sữa để lạnh, dầu ăn hoặc mỡ để lạnh.
- Phần bột 1: Trộn men, đường, cho sữa và bột mì vào âu to, dùng phới trộn đều rồi phủ 1 khăn ẩm bao quanh âu, bọc màng thực phẩm kín, để bột nở trong ít nhất 60 phút với trời nóng. Bột nở gấp 3 là bột đạt.
- Trộn đều phần bột 2 theo thứ tự bột mì, baking powder, đường, lòng trắng trứng, nước cốt chanh, dầu ăn. Sau khi phần bột 1 nở thì đổ phần bột 2 này vào rồi dùng tay nhào đều trong khoảng 10 phút, bột mịn là được. Không nhào lâu khiến bột bị cứng. Nếu hơi nhão thì rắc thêm chút bột và xoa tý dầu ăn vào tay cho dễ nhào. Sau đó cũng đậy khăn ẩm, bọc màng thực phẩm, ủ tiếp 1 giờ cho bột tiếp tục nở.
- Cuối cùng, bỏ bột ra, xoa chút bột xuống mặt phẳng, kéo bột thành khối trụ dài, cắt đều thành 4-6 phần bột. (Mình làm 4 chiếc to nên cắt làm 4 phần). Cán bột cho tròn, mỏng đều, xếp nhân vào giữa, gấp các mép bột lại rồi đặt vào giấy nến. Đợi nước âm ấm, xếp bánh vào vỉ hấp. Phần nước hấp bánh cho giấm gạo vào để giúp bánh trắng. Hấp 15 phút là bánh chín.
- Phần nhân: 300g thịt nạc vai xay (tăng/giảm thịt tuỳ ý) + 1 củ hành tây nhỏ (củ hành tây của mình rất nhỏ nên các bạn điều chỉnh để không bị nhiều nhân nhé) + 1 củ hành khô + 1 nắm đầu hành hoa + 1 vắt miến ngâm nở + 2 cái mộc nhĩ + 6 cái nấm hương thái nhỏ.
Trộn đều với 2 thìa cơm dầu hào, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 cái lạp xưởng rán qua, thái mỏng, 4 trứng cút. Nhân xào qua nếu thích, mình thì không thích xào nên chỉ viên tròn lại thành các nắm vừa ăn là xong.
5. PHỞ BÒ TÁI CHÍN
Cách nấu phở bò tái chín:
Nguyên liệu: - 500g thịt bò chín (gầu / bắp bò) - 500g thịt thăn bò/nạm bò - 500g xương ống bò xương ống heo - 500g đuôi bò (hoặc sử dụng hết 1kg xương ống bò) - 1 con sá sùng hoặc vài khấu mía già - 2 thảo quả, 6 cánh hoa hồi, 1 thanh quế bằng 1 ngón tay, 1 thìa cơm hạt mùi, 1/2 thìa cơm đinh hương, 1/2 thìa cơm tiểu hồi hương - 5 củ hành khô, 1 củ gừng to. - Gia vị nêm: mì chính, nước mắm, đường phèn, muối - Hành lá, rau mùi - 1,5 kg bánh phở.
Cách làm:
- Thịt bò rửa sạch, lau khô, thái lát mỏng.
- Hành lá, mùi (ngò) rửa sạch, để ráo, thái nhỏ.
- Gừng gọt vỏ, cho vào nướng thơm cùng hành khô. Cạo sạch vỏ đen, rửa sạch.
- Thảo quả, quế, đại hồi, hạt mùi, đinh hương, tiểu hồi hương cho vào chảo rang thơm.
- Sá sùng rửa sạch đất cát, nướng thơm. Nếu không có sá sùng dùng khấu mía già nướng thơm.
- Đuôi bò, xương bò rửa sạch. Chần sơ qua nước sôi có pha muối và giấm. Rửa lại bằng nước sạch. Sau đó cho vào lò nướng vàng hoặc áp chảo cho vàng mặt.
- Bắc nồi nước, cho 5 lít nước vào ninh cùng sá sùng hoặc khấu mía đã nướng. Khi nước trong nồi sôi thì cho gừng và hành khô đã nướng thơm vào. Tiếp đến cho vào 2 cục đường phèn, 2 thìa cơm muối. Tiếp tục đun sôi, sau đó hạ lửa nhỏ rồi ninh khoảng 6 tiếng. Nhớ hớt bọt liên tục để nước dùng được trong và không bị cặn.
- Thảo quả, quế, đại hồi, hạt mùi và đinh hương cho vào túi lưới nhỏ rồi thả vào nồi nước dùng trong khoảng 30 phút, vớt ra cùng hành khô và gừng đem bỏ.
- Nước mắm đun liu riu 15 phút, để nguội rồi mới nêm nếm vào nước dùng khi gần ăn để không bị chua.
- Thịt bò (phần làm bò chín) thả vào nồi luộc chín tới, vớt ra rồi thái mỏng bản to.
- Thịt bò (phần làm bò tái) thái mỏng ướp cùng chút gừng thái chỉ và mì chính.
- Hành lá, rau mùi rửa sạch thái nhỏ đề riêng.
- Khi ăn chần nhanh bánh phở với nước nóng rồi cho vào bát. Cho tiếp thịt bò chín, thịt bò tái, hành lá, rau mùi, hành tây vào, sau đó chan nước dùng ăn nóng. Khi ăn thêm tương ớt, chanh, giấm tỏi.
6. BÁNH MÌ SỐT VANG
Nguyên liệu sốt vang:
- 400g gân bò, nhiều gân và mỡ sẽ càng ngon - 4 quả cà chua thật chín, hấp chín, lột vỏ, lọc hạt, nghiền nhuyễn, đun sôi với chút xíu muối (hoặc có thể dùng hộp tomato purée) - 1 thìa cơm bột điều hoặc bột hoa hiên. Nếu sử dụng bột điều hoặc màu hoa hiên thì không cần dùng cà chua nữa - 1 cup rượu vang đỏ/ vang chát (tuỳ sở thích có thể không thêm rượu) - 4-5 lá nguyệt quế (bay leaf), hoặc thay bằng 1 thanh quế, 3 hoa hồi - 1 củ hành tây nhỏ - 1 củ gừng - 1 củ tỏi - Hành lá, rau mùi.- Muối, bột nghệ, hạt tiêu đen, đường, dầu hào.
Cách làm:
- Gân bò rửa sạch, bóp với rượu và gừng cho bớt mùi gây, thái miếng vừa ăn. Sau đó luộc qua rồi rửa lại nước lạnh.
- Gừng băm nhỏ, tỏi băm nhỏ, hành tây bổ múi cau, hành lá, rau mùi thái nhỏ.
- Ướp thịt bò với gừng băm nhỏ, 1 ít tỏi băm nhỏ, 1 thìa cà phê bột nghệ, 1 thìa cơm dầu hào, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê tiêu đen trong 60 phút. Muốn thịt đẹp hơn có thể dùng thêm bột điều hoặc bột màu hoa hiên.
- Làm nóng dầu ăn, cho tỏi vào phi thơm. Cho thịt bò đã ướp vào xào săn lại.
- Thêm phần cà chua đã nghiền nhuyễn, lá nguyệt quế, rồi thêm nước xăm xắp mặt bò, đun liu riu cho đến khi bò mềm, nêm nếm muối, đường cho vừa ăn. Muốn sánh có thể hoà ít bột năng với nước và thêm từ từ vào sốt vang cho đạt độ sánh mong muốn.
- Cho phần hành tây vào phần sốt vang, đun 2 phút tắt bếp. Múc ra bát rắc hành mùi, ăn kèm bánh mì nướng giòn.
7. XÔI XÉO
Nguyên liệu:
- 500g gạo nếp - 150g đỗ xanh cà vỏ (hoặc 200g tuỳ thích) - 10 củ hành tím - 1 thìa cà phê bột nghệ hoặc 1 thìa cơm bột dành dành - 150g mỡ gà.
Cách làm:
- Gạo nếp chọn loại gạo nếp cái hoa vàng là ngon nhất, khi nấu ăn sẽ dẻo thơm, không bị nát và không cứng khi để nguội. Cho gạo vào vo qua với nước sạch, rồi đổ vào chậu, cho 1 thìa cà phê bột nghệ và 2 muỗng cà phê muối trộn đều rồi đổ nước ngập mặt gạo, ngâm trong ít nhất 6 tiếng để thổi xôi mềm dẻo, hạt nở bung. Nếu nấu xôi xéo để ăn sáng thì nên ngâm gạo từ tối hôm trước.
Nếu không có thời gian, các bạn có thể ngâm với nước ấm trong 2 tiếng đồ xôi sẽ mềm hơn. Sau đó đun sôi nước, đặt chõ đồ lên, cho gạo vào đồ chín lần 1 rồi xới gạo ra tãi đều, rưới mỡ gà cho bóng sau đó tiếp tục đồ lại lần 2 trong khoảng 10 phút.
Cách tạo màu bằng bột dành dành
Đổ 1,5 lít nước vào nồi, cho bột dành dành vào khuấy tan rồi đun sôi lên. Nếp cái hoa vàng vo sạch, cho vào chậu đổ nước dành dành đã đun vào ngâm gạo khoảng 6 tiếng rồi vớt ra, cho thêm chút muối xóc đều, cho vào chõ đồ chín.
- Đỗ xanh phải chọn loại ruột vàng, nhặt sạch sạn, hạt hỏng rồi đem ngâm trong nước ấm khoảng 3 tiếng. Khi đỗ nở đều , cho vào rổ đãi sạch, thêm chút muối rồi cho vào chõ xôi đồ thấy bở tơi là chín. Giã bông đỗ khi đỗ còn nóng rồi cho vào khăn sạch nắm đậu thành viên tròn.
Cách khác nấu bằng nồi cơm điện:
Trộn đều đỗ xanh với 1/2 thìa cà phê muối. Xóc đều lên rồi đổ vào nồi cơm điện, đổ thêm nước vào xâm xấp mặt đậu, bật nút cook hoặc chế độ nấu xôi. Khi nồi cơm điện chuyển sang chế độ làm nóng (warm), mở vung, dùng thìa đảo đều lên, nếu cạn nước thì cho thêm một chút rồi đậy vung nấu tiếp đến khi đậu xanh chín nhừ thì giã nhuyễn và nắm tròn lại.
- Mỡ gà rửa sạch, cho vào chảo rán vàng rồi vớt bỏ phần tóp mỡ ra.
- Hành tím bóc vỏ, thái lát hơi dày để phi không bị cháy, trộn cùng chút bột chiên giòn rồi đợi mỡ gà nóng già thì cho hành vào phi. Cách này sẽ giúp hành phi được giòn và không bị cháy. Khi thấy hành ngả màu hơi vàng thì tắt bếp luôn, để một lúc hành sẽ vàng hơn. Phần mỡ thừa từ phi hành đổ ra bát nhỏ.
- Xôi đồ chín, khi ăn múc xôi ra bát, thái đỗ thành lát mỏng lên trên, rưới một chút mỡ hành đều lên xôi, rắc hành phi.
- Xôi xéo có thể ăn kèm cùng thịt kho, thịt gà, giò chả, ruốc hoặc lạp xưởng chiên.
8. PHỞ TRỨNG GÀ NON
Nguyên liệu:
- 1 con gà mái khoảng 1,5kg - 1 bộ xương gà - 500g xương bay/ xương hom (nếu thích) - 1 con sá sùng khô. Chọn sá sùng khô mình dày, màu trắng ngà, mùi thơm - 1 củ gừng - 1 thìa cơm (tbsp) hạt mùi rang chín - 3-4 củ hành khô nướng - 4-5 bộ rễ mùi già (nếu có) - 1 bộ tràng trứng non (nếu có) - Muối hạt, chanh/giấm và 1 củ gừng đập dập để khử mùi
- Nước mắm, muối, mì chính/ bột ngọt, hạt tiêu.
- Rau mùi, hành lá, lá chanh, chanh, ớt.
Cách làm:
- Gà làm sạch, xát nhẹ phần da với chút muối và chanh để khử mùi sau đó rửa sạch. Dùng nghệ già tươi xát nhẹ lên khắp mặt gà sẽ giúp gà khi luộc có màu vàng đẹp mắt.
- Tràng, trứng non ngâm chút nước muối pha loãng, rửa sạch (nếu có).
- Xương gà (nếu dùng thêm xương heo cũng làm sạch luôn) ngâm với nước pha 1 thìa cơm muối hạt và 1 quả chanh vắt lấy nước cốt 20 phút để loại bỏ máu tanh.
- Sau đó bắc nồi nước to, cho vào 1/2 thìa cơm muối và 1 củ gừng đập dập, đợi nước sôi cho xương gà vào trụng qua để khi ninh nước dùng sẽ trong. Sau đó vớt xương ra rửa sạch lại, để ráo.
- Nếu dùng thêm xương heo sau khi trụng sơ và rửa sạch, cho vào áp chảo cho vàng 2 mặt hoặc nướng thơm.
- Bắc nồi nước mới, cho gà và xương gà vào, đổ nước sao cho ngập gà rồi tiến hành luộc.
- Hạt mùi rang, gốc rau mùi rửa sạch, hành khô nướng lột vỏ đen, rửa sạch; gừng nướng rửa sạch để vào túi vải sạch buộc lại rồi cho vào nồi luộc gà.
- Trong quá trình đun liu riu, thỉnh thoảng hớt bọt để nước dùng trong.
- Sau 15 phút luộc gà chín, tắt bếp, ngâm gà tầm 10-15 phút tùy theo trọng lượng gà. Việc này vừa giúp gà ngậm nước sẽ mọng thịt, ngọt thơm. Khi nước nguội, vớt gà ra lấy khăn ẩm ủ kín gà sẽ giúp da bóng mượt. Chờ gà nguội, cho vào tủ lạnh một lúc tầm 30 phút để da săn lại, giúp cho việc lọc và thái thịt được dễ dàng.
- Sau đó lấy gà ra lọc thịt, thái hoặc xé phay thành các miếng mỏng vừa ăn.
- Sá sùng rửa sạch đất cát, nướng qua cho thơm rồi cho vào nồi nước dùng.
- Phần xương gà tiếp tục ninh thêm 3 tiếng nữa.
- Nước mắm đun nhỏ lửa khoảng 15 phút, để nguội để nếm vào nước dùng sẽ không bị chua.
- Phần tràng trứng, gan, mề, tiết... cho vào nồi nước dùng luộc tầm 10 phút vớt ra.
- Sau đó, vớt bỏ xương gà, gừng, túi đựng hạt mùi, sá sùng, lọc lại qua rây... rồi nêm nếm mắm, muối, mì chính hoặc đường theo khẩu vị.
- Bắc nồi nước nhỏ, đợi sôi, chần bánh phở tươi cho nóng, để ráo nước. Với bánh phở khô ngâm 10 phút trong nước ấm, sau đó luộc chín.
- Rau mùi rửa sạch, hành lá thái nhỏ, đầu hành củ chẻ ra, lá chanh thái sợi nhỏ.
- Xếp phở vào bát, thêm thịt gà, trứng non, rắc thêm hành mùi, chan nước dùng rồi rắc lên chút lá chanh thái sợi lên trên.
