Để vận hành mô hình buffet, mỗi nhà hàng đều có những “bí kíp” nhằm đạt lợi nhuận cao mà khách hàng vẫn hài lòng nghĩ rằng “mình có lợi”.
Buffet là một hình thức ăn uống rất phổ biến trong nhiều năm gần đây, đặc biệt là tại Việt Nam. Hình thức này được yêu thích vì các thực khách có thể thưởng thức đa dạng các món ăn từ rau, thịt tới hản sản với rất nhiều kiểu chế biến ngon mắt. Chỉ cần trả một số tiền cố định nhưng khách hàng có thể ăn thỏa thê tuy theo khả năng ăn uống của mình.
Nhiều người vẫn thắc mắc: Để khách ăn thỏa thuê, lấy đồ ăn bao nhiêu tùy thích như thế thì nhà hàng lấy đâu ra lãi? Ấy thế mà họ vẫn lãi đấy! Nếu không lãi thì có lẽ loại hình tiệc buffet đã không mọc lên như nấm như hiện nay.
Thực ra, để vận hành hình thức kinh doanh này, mỗi nhà hàng đều có những “bí kíp” nhằm đạt lợi nhuận cao mà khách hàng vẫn hài lòng nghĩ rằng “mình có lợi”.
1. Không bố trí nhiều nhân viên phục vụ
Các nhà hàng buffet không cần quá nhiều nhân viên phục vụ bàn mà chủ yếu là khách phải tự phục vụ. Họ chỉ cần vài người để dọn đĩa, thức ăn thừa và việc còn lại là phục vụ một số yêu cầu phát sinh của khách.
Các món khai vị luôn được phục vụ rất nhiệt tình mỗi khi bạn đi ăn buffet (Ảnh minh họa)
Còn trong gian bếp, đầu bếp cũng không phải chế biến nhiều món đơn lẻ, mất công trang trí cầu kỳ trên từng chiếc đĩa. Mỗi người phụ trách một món, chế biến hàng loạt, khi hết lại tiếp tục nấu bổ sung.
Bằng cách này đã cắt giảm được chi phí không hề nhỏ cho việc thuê nhân công.
2. Chậm dọn bàn nhưng lại rất tích cực phục vụ các món khai vị
Nếu người nào tinh ý, sẽ để ý rằng đội ngũ nhân viên nhà hàng buffet lại rất “nhiệt tình” phục vụ các món ăn tráng miệng thường là các món gỏi, rau salad, khoai tây chiên, bánh mì… cho thực khách với mục đích để họ... “ngang bụng” và sẽ giảm năng suất khi bắt đầu các món ăn chính – những món ăn có giá thành cao hơn.
Nhưng đến khi khách ăn xong một món, nhân viên phục vụ lại rất chậm chạp trong việc dọn bàn ăn, dọn đĩa, thức ăn thừa để khiến các thực khách không thể nhanh chóng lấy đồ ăn mới.
3. “Chuyển hóa” thức ăn thừa
Đây là điều xảy ra rất hiển nhiên ở các nhà hàng buffet. Chắc chắn các quản lý nhà hàng sẽ không bỏ đi những món ăn thừa từ thực đơn buffet hôm nay mà sẽ tận dụng lại để chế biến thành một món ăn khác cho thực đơn ngày hôm sau.
Lấy ví dụ rất dễ hiểu, nếu như thực đơn hôm nay có món gà nướng bị thừa quá nhiều thì ngày hôm sau nếu bạn quay lại thì chắc chắn sẽ thấy ngay món mới là gà sốt nấm, gà sốt chua ngọt hay gà sốt BBQ!
Ảnh minh họa
4. Món ăn ngon, đắt đỏ thường đặt ở nơi khuất tầm nhìn
Hãy thử nghĩ lại mà xem, chắc chắn, những món ăn mà bạn dễ tìm thấy nhất khi bước vào một nhà hàng buffet chắc chắn là salad, cơm rang, mì xào, xúc xích, gỏi cuốn…Còn hải sản như tôm, ghẹ, các món giàu chất dinh dưỡng lại nằm ở một góc khuất khó thấy và cũng rất…ngại đi lấy.
Một tâm lý khi vào nhà hàng là ai cũng muốn nhanh chóng lấy đồ ăn để thỏa mãn chiếc bụng đang đói cồn cào và thấy tiện gì ăn nấy. Đến khi tìm đến những món “sơn hào hải vị” thì bụng cũng khá đầy và cũng không thể ăn thêm được nhiều nữa.
5. Nhà hàng càng có nhiều món đắt thì lại càng nhiều các món rẻ
Đừng vội vàng bị các nhà hàng buffet mê hoặc với những lời quảng cáo đại loại như: “Thực đơn buffet “bùng nổ” với cua huỳnh đế, tôm càng xanh” hay “Ăn hải sản tẹt ga không lo về giá”… . Tất nhiên họ không lừa dối bạn nhưng bên cạnh tôm, cua, cá, ghẹ thì chắc chắn thực đơn buffet sẽ đầy rẫy các món ăn rẻ bèo như bánh mì, súp, salad, các món gỏi cuốn để có thể cân bằng chi phí, thu về lợi nhuận cao nhất.
5 “thủ thuật” trên là những nguyên tắc hoạt động cơ bản của các nhà hàng buffet không chỉ tại Việt Nam mà còn trên khắp thế giới nhằm đạt lợi nhuận cao nhất vì dẫu cho cùng kinh doanh cũng phải có lợi nhuận. Bạn chỉ nên bày tỏ sự bất bình với nhà hàng khi chất lượng đồ ăn quá kém hoặc thái độ phục vụ kém nhiệt tình, không chu đáo của đội ngũ nhân viên.
