Ở Trung Quốc, món thịt lợn xông khói được ra đời khi nào, có nguồn gốc từ đâu vẫn chưa ai giải thích được.
Nhưng ở nước này, người ta tin rằng, thịt lợn xông khói bắt đầu xuất hiện từ thế kỷ thứ 18, đời Hoàng đế Ung Chính, triều đại nhà Thanh. Tuy nhiên, công nghệ làm thịt xông khói mới chỉ thực sự được phổ biến ở đây từ đầu thế kỷ trước bởi cha vợ của Đặng Tiểu Bình. Và đến năm 2010, kỹ thuật sản xuất thịt hun khói của Trung Quốc đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể.
Thịt xông khói ngày xưa ở Trung Quốc thường được sản xuất ở thành phố Kim Hoa, tỉnh Chiết Giang. Thịt xông khói Kim Hoa rất khác so với thịt xông khói của Tây. Khi chín khói, miếng thịt cắt ra vẫn còn nguyên màu đỏ tươi và lớp chất béo rất rõ ràng, có thể dùng ăn luôn hoặc làm thịt hầm. Đây là một trong những món ăn đặc sắc trong ẩm thực Trung Hoa xưa. Ngày nay, thịt xông khói Kim Hoa vẫn được sản xuất hàng loạt.
Nguyên liệu để làm thịt xông khói phải được tuyển chọn kỹ càng từ giống lợn truyền thống của địa phương với chiều dài móng guốc nhỏ hơn xương đùi. Loại thịt xông khói này thường chỉ lấy hai chân sau là ngon nhất.
Thịt xông khói được sản xuất quanh năm nhưng thời điểm thịt ngon nhất là vào cuối đông đầu xuân. Khi những đợt sương giá đầu tiên xuất hiện, người dân bắt đầu rửa sạch chảo sôi và thả lợn vào giết thịt. Đối với người dân ở đây, công việc giết lợn hạnh phúc như đang trong niềm vui thu hoạch. Họ coi đây là một nghi lễ thiêng liêng.
Cả làng sẽ cùng nhau mổ lợn, chia thành từng phần riêng biệt. Một con lợn chỉ lấy hai chân sau để hun khói.
Các công nhân đang tiến hành cạo lông, loại bỏ xương vụn, cắt bỏ mỡ, dây chằng, màng…. Máu đọng lại ở chân cũng cần lấy ra.
Ướp muối là giai đoạn quan trọng trong việc chế biến thịt hun khói. Nhiệt độ môi trường và độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ướp muối. Theo truyền thống, ướp muối chỉ được thực hiện vào mùa đông, khi nhiệt độ và độ ẩm ổn định và như mong muốn. Kỹ năng ướp muối cũng rất quan trọng và là một bí quyết gia truyền. Các công nhân phải chà xát muối liên tục lên phần da lợn nhiều lần.
Từng chiếc chân giò đang được cất sau khi qua quá trình rửa chân. Quá trình này nhằm loại bỏ muối thừa và rửa sạch các chất bẩn trên bề mặt thịt.
Từng miếng chân giò được cắt theo hình dạng mong muốn
Sau đó các công nhân sẽ móc sắt vào đầu miếng thịt và treo lên phơi khô trong môi trường tốt để tạo điều kiện cho men và nấm mốc phát triển.
Quá trình phơi khô này cần hơn 10 tháng. Sau thời gian đó, chân giò sẽ khoác một lớp mốc màu xanh.
Người ta sử dụng một kim xương để thử nghiệm độ chín của chân giò.
Thịt xông khói làm xong được xẻ thịt bán ở khắp mọi nơi, chuyển đến từng cửa hàng và quầy hàng trong cả nước.
Trước khi dùng, người ta thường đốt qua một lớp lửa để bỏ mùi ôi
Thịt xông khói Kim Hoa có thể ăn sống hoặc hầm, nấu trong các món canh.
