Hơn 30 năm, bánh Trung thu truyền thống Bà Dần vẫn đang góp phần lưu giữ hương vị chiếc bánh truyền thống cùng thời gian.
Trung thu xưa là những đêm trăng rằm mất điện, ánh trăng vàng vằng vặc khắp nẻo đường làng, chị Hằng, chú Cuội dường như ở gần lắm. Rồi những bạn nhỏ nối đuôi nhau cầm chiếc đèn lồng tự chế bằng hộp xà phòng dung dăng dung dẻ hát vang câu ca trong bài hát "Chiếc đèn ông sao", háo hức thưởng thức những chiếc bánh nướng, bánh dẻo ngọt thơm. Vậy mà giờ đây, bao ký ức tuyệt đẹp của mùa Trung thu năm ấy… ai đưa ta về?
Thời gian trôi qua, Trung thu nay đã khác nhiều rồi, ánh trăng tròn sáng tỏ của ngày Tết đoàn viên ấy đã bị bao phủ bởi những ánh đèn đường, chiếc đèn ông sao 5 cánh tươi hồng đã được thay thế bằng những chiếc đèn hiện đại và cả những chiếc bánh nướng, bánh dẻo truyền thống cũng không còn được bày nhiều trên mâm cỗ Trung thu.
Thế nhưng, giữa sự thay đổi của cuộc sống hiện đại ấy, ở đâu đó trong những con ngõ Hà Nội vẫn có những người lặng lẽ góp phần nhỏ làm nên sức sống cho mùa Tết Trung thu cổ truyền dân tộc, gìn giữ chiếc bánh Trung thu truyền thống xưa suốt bao nhiêu năm nay.
Căn nhà 5 tầng nhỏ nằm sâu trong con ngõ 554 trên phố Trường Chinh, bao năm nay cứ mỗi mùa Trung thu đến lại tỏa mùi bánh nướng thơm nồng. Mùi bánh nướng, bánh dẻo đặc trưng của ngày Tết đoàn viên khiến bao người đi qua cũng phải nhớ thương, xao xuyến trong lòng.
Có lẽ, ít ai biết đó là nơi đang góp phần nhỏ giữ gìn chiếc bánh Trung thu truyền thống, giữ gìn hương vị bánh Trung thu Bà Dần nổi tiếng ở mảnh đất Hà Thành.
Mặc dù bà Dần đã mất bao lâu nay nhưng con gái bà – cô Trần Thị Thư vẫn cố gắng gìn giữ chiếc bánh Trung thu của mẹ gửi đến mỗi thực khách mỗi mùa tháng 8 về.
Bà Dần người làm nên thương hiệu bánh Trung thu truyền thống.
Tuy không phải là nơi làm bánh Trung thu truyền thống lâu đời nhất Hà Nội nhưng cái tên bánh Trung Thu Bà Dần cũng được mọi người nhắc đến suốt hơn 30 năm nay. Cô Trần Thị Thư kể lại, bà Dần làm bánh Trung thu bán từ những năm 1984-1985 khi đất nước bắt đầu đổi mới. Trước đó, vì chính sách cấm lương thực thực phẩm nên bà chỉ tập trung vào công việc nhà nước.
Chính vì làm bánh vào thời kỳ mở cửa nên ngay từ đầu, gia đình cô đã nướng bánh bằng lò điện của Liên Xô với 6 chiếc lò phục vụ mọi người. Đến bây giờ cô vẫn nhớ mãi mỗi mùa Trung thu xưa, huy động tất cả người thân trong nhà để làm bánh.
“Người ta dùng ngày phép để đi chơi còn tôi phải dồn 10 ngày phép để ở nhà làm bánh phục vụ những ngày cận Trung thu. Đầu tháng 7 chưa có nhiều khách thì sau giờ đi làm, tôi lại về phụ mẹ đến 7-8h tối. Hồi đó toàn con cháu làm giúp bà, không dám thuê thợ bởi nếu thuê là như bị bóc lột. Lúc đấy, gia đình tôi cũng chẳng có cửa hàng cửa họ gì, ai biết đến thì mua thôi”, cô Thư chia sẻ.
Mỗi lần nhắc đến Trung thu xưa, cô Thư lại trầm ngâm bởi cô chưa bao giờ cho các con đi chơi, đi rước đèn ông sao vì còn phải tất bật với bánh. Bận rộn phục vụ là vậy nhưng cả nhà cô nhiều lúc cũng thấy thương khách khi họ phải ra về tay không.
“Ngày xưa, phố Hàng Bè phát sợ vì mọi người đến nhà bà Dần mua bánh gây tắc đường. Bạn bà Dần đến không mua được bánh còn bảo “bà Dần đâu, tôi đến đánh nhau với bà đây”. Thậm chí, có bà ngồi khóc hu hu vì không mua được bánh, bà Dần phải lấy bánh nhà định thắp hương đưa cho họ”, cô Thư nở nụ cười nhớ lại.
Chiếc bánh Trung thu này gắn bó biết bao nhiêu thế hệ.
Cô Thư bảo, bà Dần có 5 người con nhưng chỉ mỗi cô là tâm huyết với nghề. Chính vì vậy, sau khi về hưu, cô đã chính thức tiếp quản cửa hàng thay bà. Tuy nhiên, vì tuổi cao sức yếu, hơn nữa còn đảm nhận công việc chính là dược sĩ nên cả năm cô chỉ làm bánh vào một tháng Trung thu.
Nói đến việc tìm lứa kế cận giữ gìn hương vị truyền thống của bà Dần, gương mặt cô lại đượm buồn bởi các con cô không ai theo nghề bánh vất vả và cô cũng biết “một bàn tay không che được mặt trời”.
Chiếc bánh thập cẩm là sự hội tụ của 10 nguyên liệu thiên nhiên.
Có lẽ vì vậy mà hơn chục năm tiếp quản cửa hàng, cô không mở rộng xưởng mà chỉ làm quy mô gia đình nhỏ trong căn nhà 5 tầng ở Trường Chinh để gìn giữ nghề gia đình.
“Mùa Trung thu đến, tôi phải lo cả ngày đến nửa đêm mới được nghỉ. Thợ nghỉ nhưng mình vẫn phải lo công việc ngày mai, nguyên vật liệu, sổ sách giấy tờ đến 2h đêm. Tôi là lãnh đạo duy nhất trong nhà nên không đùn được việc cho ai.
Mỗi vụ Trung thu gia đình làm tầm vài nghìn chiếc, đến khi xong tôi ốm độ 1 tuần vì đi lên đi xuống 5 tầng quản lý, làm bánh cũng đủ chết. Tôi cảm giác mình cũng không thể lâu dài được nữa nhưng vẫn cố giữ nghề truyền thống gia đình, công lao xây dựng của bố mẹ để không làm mất nghề”, cô Thư giọng đượm buồn tâm sự.
Hơn 30 năm gắn bó với nghề bánh Trung Thu truyền thống, đối với cô Thư, mỗi năm đều có một kỉ niệm đặc biệt, đó là kỉ niệm khi khách hàng bảo “Bánh đậu xanh nhà bà Dần là bánh đậu xanh nguyên thủy”, hay kỉ niệm khách nước ngoài đến mua xem tận mắt chiếc khuôn gỗ gia đình làm, rồi cả đoàn kiểm tra VSATTP bị thuyết phục, trở thành khách hàng quen thuộc của gia đình cô.
Cô Thư bảo, bánh Trung thu của gia đình cô không phải là bánh ngon nhất nhưng chắc chắn là bánh sạch nhất bởi những kiến thức một người dược sĩ có được đều trao gửi vào từng chiếc bánh.
Vỏ bánh được làm mỏng, nhân dày dặn.
Hiện nay, gia đình cô chỉ làm bánh thập cẩm, bánh đậu xanh và bánh dẻo. Theo cô Thư, mỗi gia đình đều có một bí quyết làm bánh riêng nhưng để bánh Trung thu ngon điều đầu tiên đó là nguyên liệu đầu vào phải ngon, đảm bảo, công nghệ làm bánh phải giữ đúng như thời xưa, không thay đổi và cải tiến công đoạn.
Cô Thư cho hay, mỗi chiếc bánh của gia đình cô đều được làm sạch từ những hạt vừng, hạt bí,…, thậm chí cô còn đãi vừng cẩn thận trước khi rang hay cho mứt bí vào lò sát trùng.
“Bánh xưa làm tốn công, bỏ nhiều công sức, nhiều nhà đã cải tiến, cắt bớt công đoạn nhưng đến nay nhà tôi vẫn giữ nguyên cách làm bánh của các cụ. Bánh sạch phải từ hạt vừng trở đi.
Vừng sau khi được đãi sạch rồi mới rang bởi trung bình cứ 1 yến vừng đãi sẽ lấy được 1 thìa nhỏ sạn. Trước bà Dần có nói vui, những người không đãi vừng cho thiên hạ ăn đất à? Ngoài ra, những dụng cụ đựng nguyên liệu cũng phải nhập nhựa thực phẩm từ Singapore về”, cô Thư chia sẻ.
Mặc dù những công đoạn làm bánh Trung thu truyền thống đều giống nhau nhưng cô Thư bảo, để làm nên sự đặc biệt, níu chân thực khách suốt bao nhiêu năm qua đó chính là sự tận tâm trong từng công đoạn làm bánh.
Chiếc bánh đậu xanh phải thơm dẻo và để làm được điều đó phải ngâm đậu xanh ít nhất 6h cho đỗ nở rồi mới nấu và sên với đường. Công đoạn nấu đậu xanh cũng phải cầu kỳ và lâu, phải cho ít nước và đánh thật kỹ để đậu xanh quyện vào, khô lại. Chính vì vậy, mỗi ngày một người chỉ làm được 2 nồi đậu xanh mà thôi.
Đậu xanh được làm kỳ công để có được nhân đậu xanh thơm, ngọt, mềm,dẻo, không bị bở.
Với bánh thập cẩm phải có đủ 10 thứ: lạp xưởng, mỡ, vừng, hạt dưa, bột mì, đường, trứng gà, vani, lá chanh,… Mỡ phải chọn mỡ vai rồi tẩm ướp theo bí quyết của từng nhà. Vỏ bánh bọc sao cho mỏng nhưng vẫn mềm ,thơm và không bị rách. Sau khi bánh nướng xong để 1-2 ngày cho vỏ bánh ngấm chất dầu trong nhân, bánh sẽ mềm, đậm màu, không bị trắng.
Còn với bánh dẻo phải sử dụng hương liệu thiên nhiên là nước hoa bưởi, chiết xuất từ hoa bưởi tươi cho chiếc bánh thơm, mềm, dẻo.
Ngoài ra, với những bánh có thêm trứng muối, trứng cũng phải muối bằng đất hết sức cầu kỳ. Đó là cách muối cổ truyền của dân tộc, trong đó đất thịt và tro bếp trộn lẫn muối đắp vào trứng rồi xếp vào hộp xốp để 1 tháng.
Khi ấy trứng sẽ đảm bảo độ muối ngon, không bị hỏng. Sau đó, trứng muối phải được tách dầu chứa Cholesterol có hại. Theo cô Thư, để làm được điều này chỉ có người dược sĩ như cô mới làm được, khi đó trứng ăn sẽ bùi, thơm và quyện vào cùng nhân bánh.
Bánh Trung thu là hương vị của truyền thống, vì vậy suốt bao nhiêu năm qua, dù bận rộn với công việc dược sĩ hay bánh hiện đại phát triển nhưng cô vẫn gìn giữ và trung thành với bánh truyền thống.
Cô bảo, cô tin vào sức sống mãnh liệt của những gì thuộc về truyền thống. Có lẽ chính vì vậy, những năm gần đây đến với cửa hàng cô không chỉ là những thế hệ già mà còn có cả những thế hệ trẻ đi tìm hương vị của cha ông đi trước.
“Bánh Trung thu truyền thống phải là của người Việt Nam, đừng mang hương vị của người nước ngoài vào trong chiếc bánh của người Việt. Tôi tin chiếc bánh truyền thống sẽ sống lâu giống như người ta đi xa rồi sẽ trở về”, cô Thư mỉm cười.
