Ninh xương 7 tiếng có đúng hay không?

Trong Masterchef tập 11 tối qua, nhiều chị em nội trợ đã vô cùng bất ngờ khi giám khảo của Vua đầu bếp Việt Nam - Tuấn Hải cho rằng, muốn ninh xương ngon “thì phải ninh 7 tiếng”.

Ngay lập tức nhận định này đã “gây bão” bởi nó khác xa so với thực tế mà hàng ngày chị em vẫn thường làm trong mỗi bữa cơm.

Theo chị Thu Hoài (Cầu Giấy, Hà Nội), chị chưa bao giờ ninh xương đến 7 tiếng. Cùng lắm chỉ ninh đến 2 tiếng là cùng. Ninh xương lâu chưa hẳn đã tốt.

Còn chị Bích Vân (nhà ở Hoàng Hoa Thám, Ba Đình, Hà Nội) cũng không đồng tình với quan điểm phải ninh xương 7 tiếng thì món canh mới ngon. Chị cho rằng, "Việc ninh xương 7 tiếng để nấu canh là điều không tưởng. Nếu như với xương bò, người ta làm phở mới ninh lâu thế, còn đây là nấu canh, tại sao phải ninh tới tận 7 tiếng. Thật vô lý!".

Trên các diễn đàn dành cho chị em, các bà nội trợ cũng rất bức xúc với “lời khuyên” mà giám khảo Vua đầu bếp, Chef Hải đưa ra. Thành niên có nick name Mẹ Cún bình luận: “Thật là buồn cười, chẳng ai hầm xương 7 tiếng cho một nồi canh như thế cả. Ban giám khảo nhầm lẫn rồi. Ninh 3 tiếng là cùng thôi”.

Hầm xương heo nấu canh bắt buộc phải 7 tiếng?

Có chị em còn khuyên: “Đầu bếp ngoài tài năng nấu tốt ra còn phải có khả năng ứng biến tốt. Trong khuôn khổ thời gian cấp bách 30 phút, phải nấu cho xong và cho ngon món canh bóng, trong điều kiện không có nước xương, không ninh được tôm khô... thì phải làm sao? Người đầu bếp phải ứng biến thôi, thay vì ninh xương thì ta luộc thịt, thay vì nước tôm khô thì ta làm tôm tươi, rồi nước rau củ tiết ra nữa…?”.

Theo thông tin trong bài viết "Mách bạn cách hầm xương ngon" đăng trên Báo Gia đình Xã hội (ra ngày 21/03/2011) thì việc ninh xương hầm không cần đến 7 tiếng. "Kỹ thuật hầm khá đơn giản, đun nồi nước hầm với lửa to cho đến khi sôi thì hạ lửa riu riu. Dùng vợt hớt lớp váng bọt phía trên, thời gian nấu từ 2 đến 3 giờ tùy thuộc lượng nước hầm xương bạn muốn nấu. Trong quá trình hầm, cần thường xuyên nếm thử nước hầm để kiểm tra hương vị, nếu thấy nước hầm đã đậm đà, bạn có thể kết thúc quá trình nấu".

Còn muốn nước dùng được trong, bạn có thể áp dụng mẹo khá đơn giản sau: "Dùng rây lược hết phần nước hầm đã nấu. Chú ý hớt lớp chất béo nổi trên bề mặt. Nếu có thời gian, hãy để cho nước hầm nguội hẳn, đặt chúng vào ngăn mát tủ lạnh và để qua đêm. Ngày hôm sau, bạn sẽ dễ dàng gạn hết lớp chất béo đã đông đặc nằm phía trên. Trong trường hợp không cần dùng nước hầm xương ngay, bạn nên cho vào ngăn đông để bảo quản được lâu hơn, chất lượng của nước hầm sẽ vẫn đảm bảo như bình thường" (trích đăng thông tin trong bài viết trên).

Như vậy, sự bức xúc của chị em trước nhận định của giám khảo Vua đầu bếp là rất có cơ sở.

Để thêm ý kiến của chuyên gia trong lĩnh vực nấu ăn, chúng tôi đã tham khảo anh Đỗ Công Nguyên, người từng nhận Huy chương vàng Hội thi nấu ăn Đông Nam Á, nguyên đầu bếp khách sạn Hilton, giảng viên Khoa Khách sạn - Du lịch của Đại học Thương Mại, Hà Nội. Theo Anh Nguyên, "Việc ninh xương lợn 7 tiếng là không đúng. Khi sử dụng xương lợn và xương gà để chế nước dùng, chỉ nên ninh từ 2,5 - 3 giờ đồng hồ. Nếu ninh lâu hơn trong khoảng thời gian này, lượng protein trong xương sẽ bị giảm đi rất nhiều".

Như vậy, việc "ninh xương lợn phải trong 7 tiếng", nếu không đủ thời gian phải thay thế bằng phụ gia như lời giám khảo Vua đầu bếp, chef Hải nói là nhận định chủ quan hay là một sự sắp đặt  của chương trình nhằm quảng cáo cho nhãn hàng tài trợ? Điều này có lẽ với những ai yêu thích nấu ăn, khán giả xem truyền hình, đặc biệt là chị em nội trợ đang rất cần một câu trả lời thỏa đáng.