Nhờ có dụng cụ này, món ăn có hương vị đặc biệt không nơi nào có.
Đến Nam Định thưởng thức món cá nướng úp chậu thì quá tuyệt vời. Và tuyệt hơn nữa nếu bạn được quan sát cả quá trình thực hiện món ăn này bởi rất kỳ công và độc đáo.
Cá nướng úp chậu Nam Định nổi tiếng với phần da vàng óng, dai ngon. Thịt cá bên trong thấm đẫm gia vị, hòa quyện với mùi thơm của rơm và trấu. Đây chính là hương vị dân dã, mộc mạc mà những cách chế biến khác không tạo ra được. Người thực hiện cũng phải có kinh nghiệm mới làm nên hương vị chuẩn chỉnh nhất. Các gia vị ướp cá là bí kíp gia truyền không phải ai cũng biết. Đầu bếp cũng phải biết điều lửa để độ lửa vừa phải giúp cá chín đạt chuẩn. Nếu lửa quá to, da cá sẽ bị cháy khét. Nếu lửa quá nhỏ, thịt cá nhũn, không săn chắc…
Món ăn này khá là cầu kỳ, bởi vậy người Nam Định thường chỉ chuẩn bị trong những dịp lễ Tết. Cá nướng úp chậu không chỉ là món ăn, mà còn mang trong đó sự khéo léo, tinh tế của người dân nơi đây. Đây cũng là niềm tự hào của người dân xã Phương Định, huyện Trực Ninh, Nam Định.
Để làm món cá nướng úp chậu chuẩn vị Nam Định, người ta thường chọn loại trắm cỏ (từ 2-5kg) hoặc cá chép trưởng thành (1-1,5kg) đem sơ chế, tẩm ướp gia vị hành, sả, thì là… trong khoảng 30 phút. Cá đã ngấm gia vị thì sẽ được đặt trên lớp rơm nếp sạch lót cùng lá chuối, xung quanh xếp gạch. Sau đó úp một cái chậu lên trên.
Công đoạn tiếp theo là nướng cá, đòi hỏi người đầu bếp phải khéo léo và giàu kinh nghiệm. Sau khoảng 30 phút đốt bằng rơm thì lấy vỏ trấu phủ lên trên thành chậu một lớp dày rồi tiếp tục đốt. Rơm và trấu cháy âm ỉ suốt 5 tiếng, sau đó cá được lật mặt và tiếp tục ủ trấu nóng trong 5 – 6 tiếng nữa. Khi cá chín vàng, thơm lựng, ấn vào thấy khô là hoàn tất. Muốn có một món cá nướng ngon phải biết canh lửa, kiên trì. Nếu người nướng nóng vội cho lửa cháy to, cá sẽ bị chín ép, bị cháy. Còn khi ít lửa, cá chín không đều, thịt thường không có mùi thơm.
Nướng chừng 6 tiếng, người ta sẽ mở chậu ra nhưng bạn đừng tưởng là món ăn đã hoàn thành. Đầu bếp sẽ gạt hết lớp trấu và rơm trên chậu, dùng kẹp tre nhẹ nhàng mở chậu để lật cá. Lúc này, một mặt cá đã chín vàng, khô, mùi thơm nức mũi. Sau khi lật cá, người ta sẽ nướng cá thêm khoảng 5 tiếng nữa mới hoàn thành.
Điều quan trọng nhất khi thực hiện món ăn này đó là phải kiên trì và biết “điều lửa” để sao cá chín nhờ nhiệt hấp thụ qua chậu. Chứ không được để lửa bén vào bên trong, cá sẽ bị chín cháy hoặc bị chảy nước.
Món cá nướng úp chậu với phần da cá vàng ươm, giòn dai như mực nướng. Phần thịt chắc nịch, thơm phức. Khi ăn, cá được chấm nước mắm pha gừng, vừa cay, vừa bùi, thơm mùi rơm nếp.
Giờ đây, cá nướng úp chậu trở thành đặc sản của người xã Phương Định. Tương tự như cá kho làng Vũ Đại, đây cũng là một món ăn mời khách và món quà biếu dân dã được nhiều người yêu thích.
