Trước đây, người ta vẫn coi củ nâu là loại củ không ăn được, chỉ dùng để nhuộm vải.
Củ nâu là thực vật dây leo, ở gốc có nhiều gai còn phần trên nhẵn. Củ phát triển ở trên mặt đất, thịt bên trong có màu đỏ, vỏ ngoài màu nâu và sần sùi. Củ nâu khá giống với củ khoai lang nhưng hình dạng tròn hơn. Củ nâu có nhựa màu đỏ đặc trưng nên thường được dùng để nhuộm vải.
Nhiều người không biết rằng, củ nâu hóa ra lại là một đặc sản “ngon bất ngờ”. Loại củ này được người Mường ở vùng cao Thanh Sơn (Phú Thọ) khéo léo chế biến thành món nộm tạo nên nét đặc trưng riêng biệt, hương vị không thể lẫn với món ăn nào khác. Nộm củ nâu hay còn gọi nộm nâu là tên gọi một loại phụ gia tổng hợp với thành phần chính là bột củ nâu được người Mường sử dụng để chế biến gỏi cá.
Nếu món gỏi cá của người Kinh sẽ ăn kèm với nhiều loại rau, lá, củ, quả thì gỏi cá người Mường chỉ trộn với củ nâu. Củ nâu có tác dụng khử mùi tanh nên nó khiến hương vị gỏi khá đơn điệu, nhưng bù lại giữ được vị ngọt nguyên thủy của cá sống.
Thêm nữa, củ nâu không chỉ dùng để làm gỏi cá mà hầu hết các loại thịt người Mường thường dùng củ nâu để sáng tạo nên nhiều món ăn. Món thịt nộm nâu được xem như món ăn “lạ” và đặc trưng của đồng bào Mường nơi đây.
Để chế biến món thịt nộm nâu, trước tiên phải chọn thịt lợn loại lợn rừng nuôi thả rông. Để làm món nộm nâu thích hợp nhất là thịt nạc mông kèm theo một chút thịt ba chỉ.
Củ nâu có hai loại: nâu vàng và nâu đỏ, nhưng làm món thịt nộm nâu đồng bào chọn loại nâu già màu đỏ thẫm, vì nâu đỏ món ăn sẽ ngon hơn, màu sắc sẽ hấp dẫn hơn. Người Mường Thanh Sơn cực kỳ kỹ lưỡng trong việc chọn gia vị, với món thịt nộm nâu, gia vị bao gồm: muối, mì chính, hạt dổi, tỏi, lá chanh, lá mơ, lá nhội, mẻ.
Thịt lợn thái miếng to khoảng 3- 4cm, dài 10cm, rửa sạch sau đó xiên hoặc cho vào kẹp, nướng qua than sao cho bì lợn khô và hơi cháy, thịt xém lửa sau đó thái mỏng. Củ nâu thái bỏ vỏ rửa sạch và giã nhuyễn nhỏ cho vào bát.
Lá chanh rửa sạch thái thật mỏng, hạt dổi nướng thơm giã hoặc xay nhỏ. Tỏi bóc vỏ và giã nhuyễn hoặc băm nhỏ; các loại lá sung, mơ, nhội rửa sạch. Sau khi hoàn tất công đoạn sơ chế, người nấu tiến hành thực hiện món nộm nâu. Trộn đều thịt cùng các loại gia vị: bột canh, bột ngọt, hạt dổi; cuối cùng cho lá chanh và tỏi ướp khoảng 10- 15 phút.
Tiếp đến là cho củ nâu vào, lượng nâu phải thật vừa vặn, nếu cho ít nâu sẽ không lên màu và không ngon, còn cho nhiều nâu quá sẽ bị chát. Cần trộn đều sao cho thịt lợn có màu đỏ của nâu, nâu ngấm vào từng miếng thịt. Cẩn thận hơn có thể ăn thử để cho gia vị thêm lần nữa sao cho vừa với khẩu vị. Người thành thạo chế biến sẽ dễ dàng ước lượng gia vị đủ và ngon.
Công đoạn tiếp theo cũng vô cùng quan trọng là pha nước chấm. Với người Mường, món ăn có ngon, có đậm đà phải có loại nước chấm phù hợp đi kèm. Món thịt nộm nâu, người ta nấu món mẻ làm nước chấm. Mẻ xay nhuyễn nấu sao cho không bị loãng, khi sôi thì hơi sền sệt là được.
Sau khi hoàn thiện, món thịt nộm nâu thường được bày trong mâm cỗ lá chuối theo hình tròn cùng các loại thức ăn chế biến từ thịt lợn như: lòng, tim, gan lợn đã luộc chín; thịt nướng và chả lá bưởi; thịt luộc. Xen lẫn đó là đủ các loại rau nhìn rất bắt mắt. Ăn món thịt nộm nâu, người Mường cuốn thịt với lá sung, lá mơ, lá nhội hoặc tuỳ theo sở thích có thể ăn kèm với nhiều loại lá khác nhau rồi chấm vào bát mẻ còn hơi nóng, những ai ưa vị cay thì thái thêm vài lát ớt tươi vào bát mẻ.
Món ăn nổi bật vị ngọt từ thịt, vị chát nhẹ của củ nâu quyện lẫn vị chua của mẻ, tạo nên hương vị bùi, béo ngậy.
