“Xưa cà dầm tương chỉ là món ăn dân dã dành cho người nghèo. Vậy mà vài năm trở lại đây, chúng bỗng trở thành đặc sản nổi tiếng, được nhiều người tìm mua với giá đắt đỏ”, chị Ngọc Châu nói.
“Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” là câu ca dao mộc mạc thấm đẫm nghĩa tình. Song nó cũng chứa đựng món ăn dân dã của người Việt: canh rau muống và cà dầm tương – món chủ lực giúp đưa cơm trong bữa ăn của nhiều gia đình nông thôn thời xưa, đại diện cho một thời kỳ bao cấp đói khổ.
Trải qua bao tháng năm, cà dầm tương vẫn trường tồn và trở thành đặc sản nức tiếng. “Xưa cà dầm tương chỉ là món ăn dân dã dành cho người nghèo, không phải cao lương mỹ vị trong cung vua phủ chúa… Vậy mà vài năm trở lại đây, chúng bỗng trở thành đặc sản nổi tiếng, được nhiều người tìm mua với giá đắt đỏ”, chị Ngọc Châu (29 tuổi, Hà Nội) – chủ cửa hàng rau củ quả sạch tại Ba Đình cho hay.
Vài năm trở lại đây, cà dầm tương bỗng trở thành đặc sản nổi tiếng, được nhiều người tìm mua với giá đắt đỏ.
Theo đó, cùng với sự phát triển của thời đại, xã hội có nhiều thay đổi, món cà giản dị năm xưa đã được xây dựng thương hiệu, trở thành đặc sản vùng miền với hương vị riêng biệt, đặc trưng của xã Tam Hiệp (Phúc Thọ, Hà Nội). Nơi này có khoảng chục hộ dân gắn bó với công việc làm cà muối.
“Mỗi năm, một gia đình ở đây sản xuất từ 1,5-2 tấn cà, thu về hơn 100 triệu đồng. Đặc biệt hộ gia đình làm cà dầm tương chủ yếu là hộ giàu có. Bởi lẽ, để làm ra một quả cà dầm tương ngon không chỉ cần kinh nghiệm, sự chăm chút mà cần phải có điều kiện kinh tế. Không phải là vì loại cà làm có giá cao hay phải sử dụng nguyên liệu đắt tiền, mà là để có được mẻ cà đạt đúng theo tiêu chuẩn cần sử dụng rất nhiều tương cho quá trình nén” chị Ngọc Vân nói.
Loại cà được chọn để làm cà dầm tương phải là cà bánh tẻ, không bị sâu, được chọn vào thời điểm tháng 2 khi đang rộ mùa. Sau khi tách núm, cà được rửa sạch, để ráo và đưa vào bước muối.
Ban đầu, người làm cà sẽ đặt một vốc to muối trắng lên trên núm mỗi quả cà đến khi muối tan hoàn toàn thì nén lần 1. Thời gian nén muối là 25 ngày. Sau thời gian nén với muối, cà được vớt ra rửa sạch và lấy kim châm kín xung quanh để cho lượng muối ngấm trong cà sẽ tiết ra hết ở công đoạn nén lần 2. Lần này, cà được đè nén với trọng lượng nặng để ép hết nước trong quả cà.
Loại cà được chọn để làm cà dầm tương phải là cà bánh tẻ, không bị sâu, được chọn vào thời điểm tháng 2 khi đang rộ mùa.
Đến khi quả đã nén kiệt nước sẽ được lau sạch và thả chìm trong vại tương. Tương làm cà cũng phải là tương ngon, có màu vàng, vị đậm ngọt và thơm. Thông thường, cà dầm trong tương sau 4 - 5 tháng là có thể sử dụng được. Cà dầm tương càng để lâu càng ngon và hấp dẫn.
“Hiện giá của loại cà này rất đắt, trung bình khoảng 25.000 - 30.000 đồng/quả. Đối với loại cà dầm tương có trọng lượng từ 0,5-0,8kg có giá 50.000 đồng/quả. Ban đầu cửa hàng của mình không có loại cà này nhưng khách hỏi mua nhiều nên đã nhập về bán.
Họ không chỉ mua về ăn mà còn mua về làm quà biếu. Thậm chí nhiều người sống ở nước ngoài cũng thường xuyên đem đặc sản này sang đó để anh em, bạn bè cùng thưởng thức”, chị Ngọc Châu chia sẻ.
