Theo chuyên gia, chỉ nhìn rõ phần đen trên đầu tôm là gạch hay là gì khi nó đã được nấu chín!
Tôm là món ăn rất giàu protein, nhưng tôm lại chứa lượng chất béo rất thấp so với các loại thực phẩm có nguồn gốc hải sản. Bởi vậy, tôm luôn là thực phẩm được lựa chọn trong thực đơn của những ai có nhu cầu bồi bổ mà không sợ bị béo.
Đây được đánh giá là thực phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao. Cụ thể, trong não tôm chứa các thành phần quan trọng đối với cơ thể như cephalin, axit amin và các chất dinh dưỡng cần thiết khác, thịt tôm chứa một lượng lớn protein, vỏ tôm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như canxi, kali…
Bên cạnh những bộ phận chứa thành phần dinh dưỡng thì tôm cũng có một số bộ phận nếu con người ăn phải không những không mang lại lợi ích cho cơ thể, mà còn có thể gây ra những tổn thương liên quan.
Mới đây, sau khi có một bài viết hướng dẫn lấy phân và chỉ đen của tôm của chị Kim Ngân, hội những bà nội trợ thi nhau tranh luận đầu tôm chứa phân hay gạch.
Một số người cho rằng đầu tôm thể ăn vì ở đó có cả gạch rất bùi, ngọt. Không ít người lại nghĩ rằng đầu tôm chứa phân, vừa không sạch lại làm mất đi vị ngon của con tôm nên cần phải vặt bỏ.
 PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội. |
Lý giải về việc này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội phân tích, cơ thể của tôm có thành hai phần: phần đầu và phần thân tôm. Đầu tôm là một khoang rỗng có vỏ cứng, trong đó chứa các bộ phận chính của tôm như: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ bài tiết và hệ hô hấp...
Hệ tiêu hóa của tôm gồm 2 bộ phận: dạ dày và ruột. Dạ dày của tôm cũng nằm ngay trong khoang đầu, là nơi chứa thức ăn khi tôm kiếm mồi. Tôm là động vật ăn tạp. Thức ăn của tôm khá đa dạng gồm côn trùng, tảo, ấu trùng của ký sinh trùng (giun sán), xác động vật và thực vật thối rữa.
Như vậy dạ dày của tôm chứa nhiều chất rất bẩn, trứng ký sinh trùng và vi sinh vật có hại đối với sức khỏe của con người. vì vậy cần phải loại bỏ dạ dày khi ăn tôm.
Bộ phận thứ 2 của hệ tiêu hóa là ruột. Ruột là đường ống nhỏ chạy dọc ở phần phía trên lưng tôm (chỉ đen). Thức ăn sau khi được tiêu hóa ở dạ dày, sẽ được đẩy chạy dọc theo ruột và chất thải và đi ra ở lỗ mở của ruột. Ruột tôm cũng là nơi chứa các chất bã thải thức ăn của hệ tiêu hóa.
Thêm vào đó, các chất trong đường ruột nằm dọc trên lưng tôm có vị đắng. Khi ăn, vị đắng này làm giảm vị ngon của thịt tôm, đó là điều không mong muốn. Như vậy, có thể khảng định rằng trên toàn tuyến tiêu hóa của tôm đều chứa các chất bẩn. Cần phải loại bỏ để đảm bảo an toàn thực phẩm và giữ được giá trị cảm quan của thịt tôm. Dạ dày của tôm có mầu đen nên dễ nhận dạng có thể tách ra dễ dàng khi làm sạch tôm trước khi nấu ăn. Tuy nhiên phần đầu tôm còn chứa một bộ phận rất quý là gạch tôm. Gạch tôm có giá trị dinh dưỡng cao và ăn rất ngon, có vị bùi, mùi thơm đặc trưng của tôm.
Gạch tôm nằm ngay sát vỏ đầu tôm, bên cạnh dạ dày. Khi chưa được nấu chín, gạch tôm có mầu xám đen nhưng khi đã nấu chin, gạch tôm đông cứng lại và mầu nâu đỏ rất đẹp. Trong các nhà hàng nổi tiếng, các đầu bếp thường tách gạch tôm để bổ sung vào những món ăn cao cấp, vừa tạo mầu sắc đẹp, vừa tăng vị ngon của tôm. Nhiều người cho rằng, để loại bỏ dạ dày chứa các chất bần thi nên ngắt bỏ đầu tôm. Đó là một cách làm cực đoan và rất lãng phí.
Đầu tôm, tuy lượng thịt tôm không nhiều bằng thân tôm nhưng vẫn có lượng thịt đáng kể, thường chiếm 25 đến 30% khối lượng của đầu tôm. Thêm vào đó, trong đầu tôm còn có gạch tôm rất quý. Vì thế khi chế biến thức ăn trong gia đình, các bà nội trợ nên tìm cách bóc một bên đầu tôm để lấy dạ dày mầu đen và đặt lại như cũ để giữ nguyên con tôm có đủ phần đầu và phần thân, làm cho món ăn thêm hấp dẫn và lượng thịt tôm và gạch tôm ở phần đầu vẫn được tận dụng.
Phần đầu tôm chứa cả hệ thần kinh và hệ tiêu hóa.
Phần gạch tôm được nhìn thấy rõ sau khi nấu chín.
Tuy nhiên, việc làm như vậy chỉ có thể áp dụng đối với những con tôm to. Những con tôm nhỏ thì cứ để nguyên phần đầu liền với phần thân. Sau khi nấu chín tôm, lúc ăn, phải bóc bỏ dạ dày ở đầu tôm và rút ruột ở phần lưng trên thân tôm để dảm bảo không ăn những chất bẩn có trong hệ tiêu hóa của tôm.
Ở những nhà hàng lớn hoặc khách sạn, người ta thải loại chất bẩn trong dạ dày và ruột tôm bằng cách thả tôm bơi trong bể chứa nước sạch (có thể là nước mặn hoặc nước ngọt, tùy theo tôm biển hay tôm đồng) trong một thời gian nhất định. Nước trong bể được thay đổi thường xuyên để đảm bảo tôm luôn được bơi trong nước sạch. Trong thời gian đó, tôm tiếp tục tiêu hóa hết thức ăn và bài tiết tất cả cặn bã ra nước. Đầu bếp không cần phải xử lý từng con tôm khi đưa đi chế biến.
Khi mua tôm, cần nhớ câu dân gian thường nói: “đắt như tôm tươi” vì vậy khi tôm bị ươn tức là tôm không còn tươi, đã bị hư hỏng thì không nên mua. Cần quan bị hư hỏng sát phần đầu. Nếu đầu tôm đã bị lỏng lẻo khỏi thân, thân tôm mềm nhũn hoặc đầu tôm đã chuyển màu đen là dấu hiệu của sự hư hỏng. Lượng vi sinh vật trong con tôm bị ươn đã tăng lên đáng kể có thể đến mức gây nguy cơ mất an toàn thực phẩm.Những con tôm to thì phần gạch tôm nhiều hơn, đặc biệt tôm có vỏ mầu xanh đậm thì màu của gạch càng tươi và càng ngon.
"Trong trường hợp muốn lấy phần gạch tôm để chế biến riêng, các bà nội trợ chỉ cần tách một bên vỏ đầu tôm để lấy ra phần gạch màu vàng. Có thể nói, tôm là loại thực phẩm ngon, có nhiều chất dinh dưỡng. Chỉ cần chọn tôm tươi và chế biến đúng cách thì món tôm sẽ tạo ra một bữa ăn ngon và giầu chất bổ và đảm bảo an toàn thực phẩm. Vì vậy, để hạn chế nhiễm hiện tượng bị ngộ độc do tôm bị hư hỏng hoặc hệ tiêu hóa của tôm chứa nhiều chất bẩn, vi sinh vật và trứng ký sinh trùng, khuyến cáo các bà nội trợ khi chế biến cần đúng cách, nấu tôm chín kỹ, đảm bảo an toàn thực phẩm"- PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói.
