Làm thế nào để rau xào luôn giòn và có màu xanh đẹp mắt luôn là nỗi lòng của nhiều chị em.
Rau xào là món ăn được ưa chuộng trong các bữa cơm gia đình, đặc biệt mùa đông hay những ngày mát trời. Tuy nhiên nhiều người xào rau thường gặp tình trạng bị mềm, thâm xỉn không xanh, giòn. Đầu bếp lý giải, đó là do người nấu làm sai các bước xào rau khiến rau không tươi giòn, đẹp mắt như ở nhà hàng. Thông thường khi mua rau về, chị em sẽ nhặt và rửa sạch rau rồi cho vào xào trực tiếp trong nồi, tuy nhiên điều này chưa đúng. Đầu bếp mách, muốn rau xào giòn xanh như ngoài hàng, đừng quên 2 bước quan trọng dưới đây.
Ngâm rau
Tuy nhiên, trước khi ngâm rau thì việc lựa chọn rau tươi để xào cũng rất cần thiết. Muốn rau luôn có màu xanh và giòn cần phải chọn cây rau còn tươi xanh, tốt nhất là vừa mới được hái. Rau tươi bao giờ cũng có mùi vị thơm ngon nhất, giòn nhất, bổ dưỡng nhất, giữ được màu xanh nhất khi xào. Nếu bạn chọn loại rau đã héo thì chắc chắn nó không thể nào giòn được, thậm chí màu rau sau khi xào sẽ bị úa, thâm xỉn.
Lưu ý là bạn nên cắt/thái rau thành các đoạn vừa ăn để dễ xào hơn, thời gian xào cũng ngắn hơn. Chúng ta hiểu rằng, rau không nên xào lâu vì xào lâu khiến nó mất màu xanh và mềm nhũn. Khi cắt rau nhỏ hơn ra thì thời gian xào ít, như vậy rau luôn có màu xanh đẹp mắt mà hương vị cũng thơm ngon hơn.
Sau khi chọn được rau mua về, nhặt sạch sẽ và chuẩn bị để ngâm. Hòa một chút muối hoặc cho nước chanh và chậu nước, thả rau vào ngâm. Việc này giúp rau khử trùng ở mức độ nhất định. Đến khi xào, rau đã ngâm qua nước muối sẽ ngăn chặn được sự oxy hóa một cách hiệu quả cũng như làm giảm sự mất chất, các nguyên tố vi lượng có trong rau. Rau vốn chứa nhiều chất diệp lục nên nếu bị oxy hóa nó sẽ bị thâm đen.
Chần rau trước khi xào
Có rất nhiều loại rau xanh trong đó có chứa một lượng axit oxalic nhất định, vì vậy trước khi ăn, chúng ta phải nhớ chần qua rau xanh. Trước tiên đun sôi nước, cho một ít muối vào nước, sau đó cho trực tiếp rau xanh vào sau khi nước sôi. Trong nồi, bắt đầu chần nước trong 20 giây, sau đó vớt trực tiếp rau xanh ra. Không nên chần lâu làm mất vitamin có trong rau.
Sau 2 bước này bạn có thể trực tiếp xào rau. Có người cẩn thận, sau khi vớt rau ra còn cho vào chậu nước lạnh để rau giòn và xanh hơn. Điều này cũng có thể được tùy ý bạn.
Lưu ý thêm về thời điểm nêm muối hoặc gia vị. Có một số người thường sau khi phi thơm hành/tỏi hoặc làm nóng dầu ăn xong, thả rau vào thì ngay lập tức ra cho muối (bột canh) vào. Nhưng chính điều này khiến nước trong rau thoát ra sớm hơn, nó làm cho rau nhanh mềm, có màu không xanh. Do đó, bạn chỉ nên cho muối vào khi rau đã gần chín.
