Bí ẩn chè khúc bạch, phô mai que

Tại TP HCM gần đây, đâu đâu cũng thấy dựng bảng bán món chè khúc bạch và phô mai que. Hầu hết những điểm bán "trà chanh chém gió" nay cũng bổ sung vào thực đơn 2 món này... Tìm hiểu, chúng tôi không khỏi bất ngờ về lợi nhuận kinh doanh và xuất xứ các loại nguyên liệu chế biến những món đang gây "sốt" này.

Một công đoạn chế biến gelatine từ da heo thối tại Trung Quốc. Ảnh nhỏ: Bột gelatine Trung Quốc bán tại các chợ TP HCM Ảnh: Ngọc Mai - tư liệu

Dùng keo công nghiệp cho thực phẩm

Trong vai người đang chuẩn bị mở quán bán chè khúc bạch, tôi được chị Hạnh - tiểu thương chợ An Đông, quận 5, TP HCM - hướng dẫn khá tận tình với hy vọng tôi có thể trở thành bạn hàng "chiến lược" của chị. Chẳng cần giấu giếm, chị Hạnh chỉ cho tôi những nguyên liệu nấu chè khúc bạch ngon, rẻ đang được hầu hết các quán sử dụng. Theo chị Hạnh, "linh hồn" của món chè khúc bạch chính là chất gelatine, nhờ có chất này mà sữa tươi và kem sữa mới kết dính với nhau và cho ra màu trắng sáng. Giá bán lẻ gelatine là 20.000 đồng/100 g, mua sỉ thì giá chỉ 100.000 đồng/kg.

Gelatine là một loại chất keo chiết xuất từ da động vật sau khi ngâm thối rữa rồi nấu nhừ, đa số là hàng Trung Quốc (TQ). Thấy tôi cứ nằng nặc đòi mua gelatine dùng trong thực phẩm và đặc biệt không phải hàng TQ, chị Hạnh thách tôi kiếm được thứ đó vì thị trường hiện nay chỉ có hàng TQ.

Ghé thêm một cửa hàng có tiếng chuyên bán nguyên liệu làm bánh trên đường Bùi Viện, quận 1 để tìm mua gelatine loại an toàn hơn, tôi được người bán giới thiệu loại gelatine giá 24.000 đồng/100 g (được giới thiệu là hàng Mỹ). Cầm gói gelatine trên tay, tôi chẳng thể nào yên tâm vì chúng cũng chỉ được đóng trong bịch ni-lông sơ sài, tuyệt nhiên không nhãn mác gì.

Theo chị Bình, một người đang bán chè khúc bạch, muốn lời nhiều, hầu hết chủ quán đều dùng sữa tươi và kem sữa tươi trôi nổi trên thị trường. Ngay cả hạnh nhân dùng "trang điểm" cho chè khúc bạch cũng xuất xứ từ TQ.

Phô mai que chiên lên hấp dẫn nhưng khó nói về độ an toàn Ảnh: NGỌC MAI

Phô mai que nhập nguyên thùng

Cùng với chè khúc bạch, phô mai que cũng đang trở thành món ăn đường phố hấp dẫn giới trẻ. Nhìn những thanh phô mai chiên vàng xếp đầy trên chiếc mâm với giá bán chỉ 7.000 đồng/que khiến nhiều người "xiêu lòng", móc hầu bao mua vài que nóng hổi để thưởng thức. Công thức chế biến món này khá đơn giản, gồm trứng, sữa tươi, bột mì, bột chiên giòn, phô mai và lá oregano. Tuy vậy, nhiều người cho biết nếu tự chế biến, dù chi phí lên đến 20.000 đồng/que vẫn không ngon bằng hàng làm sẵn. Cụ thể là không dai, không dẻo bằng, khi ăn không thể kéo ra những dây dài như kẹo cao su mà lớp trẻ rất thích...

Giải thích những khác biệt này, tôi được anh Tùng, người bán phô mai que trên đường Hoàng Văn Thụ, quận Phú Nhuận, cho hay: "Chẳng ai bán món này mà tự làm cả, ai cũng mua hàng đóng sẵn". Nói xong, anh lôi ra một thùng xốp, bên trong xếp đầy những thanh phô mai đã làm sẵn và giải thích: Người bán chỉ cần lăn thêm một lớp bột chiên xù bên ngoài rồi chiên lên là đã có ngay que phô mai thơm lựng. Anh Tùng còn mách nước: Mỗi khi lấy hàng chỉ cần gọi điện thoại là có người chở đến. Phô mai que chỉ cần để trong thùng kín, bán đến đâu lấy ra đến đó vì có thể để cả tuần không bị hư. Nếu bán nhiều thì lấy thùng lớn 500 que, bán ít thì lấy thùng 200 que với đầy đủ gia vị kèm theo. "Giá cả tính ra chỉ khoảng 3.500 đồng/que, về chiên nóng bán lại 7.000 đồng/que là "sống" được rồi" - anh Tùng nói. Tôi hỏi anh Tùng xem anh có biết phô mai que mà anh đang bán có nguồn gốc từ đâu không? Người này không lưỡng lự trả lời: "Ý chị là hàng TQ chớ gì. Cả nước lâu nay vẫn ăn đồ TQ có sao đâu".

Theo tìm hiểu của chúng tôi, bột phô mai đang bán trên thị trường không hề được kiểm định, kèm theo hàng loạt hóa chất tạo mùi thơm, tạo màu vàng chanh và tạo độ dẻo. Nếu chỉ dùng những nguyên liệu này chế biến phô mai que cũng đã lo ngại. Nhưng đáng lo ngại hơn là phô mai que thành phẩm được nhập về không rõ nguồn gốc, lại được bán giá quá rẻ. Theo thạc sĩ Nguyễn Bạch Đằng, Khoa Tiêu hóa, Học viện Quân y 103, những sản phẩm này khi được chiên ngập trong dầu ăn tái sử dụng nhiều lần thì rất nguy hiểm cho sức khỏe, có thể gây tổn thương tế bào, dễ tạo thành những khối u hoặc gây ung thư...