Cứ đến mùa Trung thu (15.8 âm lịch), trước cửa hiệu bánh Bảo Phương (số nhà 183 đường Thụy Khuê, Hà Nội) lại tấp nập người mua bánh trung thu tạo nên những hàng dài, nhiều khi khiến cho giao thông trên con phố này bị ùn tắc.
Không ít người băn khoăn tự hỏi: Liệu bánh trung thu ở đây có thực sự ngon đến mức người ta phải xếp hàng dài để chờ mua hay chủ hiệu bánh có “chiêu trò” gì để câu khách?
Tôi cũng đứng vào dòng người xếp hàng mua bánh dưới cái trưa nóng nực. Vỉa hè thì bé, con đường cũng chả rộng rãi gì mà những người xếp hàng mua bánh vẫn kiên nhẫn đứng trước cái cửa hàng có mặt tiền chừng 7-8m ngăn làm hai, một bên là để tủ bầy bánh, một bên là để người trong nhà đi ra đi vào. Tại cửa hàng, “thượng đế” khi trở ra người thì xách theo 1 túi bánh, người thì 3-4 túi, ai cũng hỉ hả như “vớ được vàng”.
Ngon đến mức phải “chầu chực”?
Những tưởng cảnh xếp hàng chen nhau mua thế này chỉ có ở thời bao cấp, hàng hóa lúc ấy bán phân phối, theo tem phiếu?! Nay kinh tế thị trường, các cửa hiệu bánh lớn nhan nhản trên phố thiếu gì mà phải chen nhau nơi cửa hiệu Bảo Phương. Tôi cũng tò mò nghếch lên cái biển hiệu: “Hiệu bánh lâu đời-Đảm bảo chất lượng-Hương vị cổ xưa-Thượng đế hài lòng”. Ái chà, cũng “sến” ra phết!.
Đến lượt vào mua bánh, tưởng “núi” bánh bầy ra trước mắt, ai dè cũng chỉ có vài loại “cổ lỗ sĩ” chả khác gì các loại bánh đang bán trên thị trường hiện giờ như của Kinh Đô, Đồng Khánh, Long Đình, Thu Hương, Hữu Nghị… Cũng dăm bông, sen nhuyễn, đậu xanh, trứng muối, không nhân (bánh chay). Giá mỗi chiếc từ 40.000-65.000đ/chiếc, tùy loại, thế là hết. Tôi mua 3 chiếc giá từ 50.00-65.000đ/chiếc.
Chị bán hàng lấy bánh cho vào túi nylon in mấy dòng chữ - Bánh Trung thu cổ truyền, địa chỉ 183 Thụy Khuê. Tổng cộng mất 15 phút xếp hàng tôi mới mua được 3 chiếc bánh. Thế mà mấy anh chị xếp hàng cùng còn bảo, giờ là vắng, sát rằm còn đông nữa…
Ngay lúc xếp hàng, tôi đã tranh thủ thăm dò không ít người cùng “cảnh ngộ”: “Bánh này ngon không mà người mua đông thế chị?” - nhìn xéo lại tôi như người trên trời rơi xuống, một chị to béo phía trên ngoái xuống: “Không ngon ai mua, năm nào tôi chả ăn”. “Thế giá có rẻ hơn không? - “Không rẻ hơn, đắt lắm”- chị nói chắc nịch.Vớ ngay một cô bé đang loay hoay dắt xe ra, hỏi ra mới biết em tên là Hằng Thu (nhà ngay ngõ 29 Thụy Khuê), tôi hỏi: “Em ăn bánh Bảo Phương chưa?” - “Em không ăn, mua bánh để đem biếu thôi”- cô bé trả lời.
“Sao không để ăn?” - “Em béo, ăn bánh Bảo Phương ngậy, em lên cân chết” - “Thế biếu không sợ người ta chê à, biếu phải có hộp đẹp chứ?”- tôi tiếp. “Bánh này người ta bảo không có chất bảo quản, làm trực tiếp tại cửa hàng nên em mua làm quà biếu cũng yên tâm hơn”. Sau màn phỏng vấn bỏ túi, tôi lại thắc mắc tiếp: Cửa hàng này bé tí này sao mà sản xuất kịp với nhu cầu của “thượng đế”?.
Cũng như cô bé, tôi cũng nhìn thấy người ta đang làm bánh bên trong thật. Cũng nhào nặn bánh, xếp vào khay, bưng ra bưng vào… Lân la hỏi bà bán nước tuổi cũng đã trên dưới 60, bà thủng thẳng:
“Càng gần rằm thì càng đông. Chị mua sớm đỡ phải xếp hàng. Khách chỉ đến mua đông vào sát rằm thôi, gớm xếp hàng dài dài là. Năm ngoái còn có người đánh chửi nhau vì xếp hàng đấy”. Hỏi về hương vị bánh, bà đánh giá luôn: “Ngon hay không tùy khẩu vị mỗi người. Nhà tôi có mua nhưng chỉ 3-4 chiếc để thắp hương rồi ăn chứ chả biếu xén ai”.Ông chủ hiệu bánh hỏi ra mới biết tên thật là Phạm Vi Bảo. Tôi không nghĩ năm nay ông đã ngoài 80 bởi ông trông vẫn “lực điền” như một ông nông dân chính hiệu, tóc cũng mới chỉ lốm đốm bạc. Từ lúc tôi có mặt ở hiệu bánh, cứ thấy ông đứng cách cửa hàng vài mét.
Anh bảo vệ chỉ: “Đấy ông chủ đấy”. Tôi bèn lại gần giới thiệu về mình, ông cười hỉ hả: “Nhà báo thì vào đây. Hỏi gì thì hỏi, không hỏi doanh thu, số lượng bánh bán ra đâu nhé”-ông “rào” trước.Vâng, tôi chỉ muốn biết, vì sao bánh của ông lại thu hút đến thế? Tôi cũng đã ăn bánh Bảo Phương, ngon thì có ngon thật, nhưng nói thật - với tôi – dù bánh ngon đến mấy cũng chẳng có động lực đến mức bắt tôi phải “chầu chực” xếp hàng dài như nhiều khách ngoài kia.
|
Tâm lý người mua là phải để người ta tin tưởng và mình giữ được sự tin tưởng ấy. Gói bánh mà “để lộ” hết bên trong là vì thế. Người mua bây giờ “có mắt” hết, không bịp nổi họ đâu, trừ khi anh chỉ làm ăn chụp giật” - Ông chủ tiệm bánh Bảo Phương |
“Chiêu trò” bán bánh của ông chủ tiệm Bảo Phương
Giọng ông sang sảng, thái độ thân thiện chứ không kênh kiệu hay “làm ra vẻ” một “doanh nhân” đang thành công, bất cần nhà báo như tôi nghĩ. Ông tâm sự: Tôi đã làm bánh trung thu từ năm 1948 đến giờ, khi đó tôi mới 18 tuổi thôi.
Mới đầu là đi làm bánh thuê cho người ta tận Hải Phòng. Làm xong, xếp bánh vào trong làn và đi bộ giao cho các cửa hàng. Sau đó thuê xe đạp tháng để đi giao bánh, 5-7 tháng sau mới đủ tiền mua xe đạp để đi bán bánh. Năm tôi 23 tuổi, tôi mở hiệu bánh Bảo Phương này, tính ra đã hơn 60 năm.
Ban đầu tôi định lấy tên hiệu là “Bảo Hương” nhưng thấy chữ “Phương” hợp với hoàn cảnh của mình hơn. Chữ “Phương” để nói về cuộc đời tha phương cầu thực của tôi và chữ này cũng có nghĩa là “phương hướng”- hướng đi duy nhất mà tôi có thể chọn.
“À, mà cô hỏi về “chiêu trò” bán bánh của tôi ư? Năm ngoái, sát rằm cửa hàng tôi chỉ bán cho mỗi khách 2 chiếc bánh, nhiều nơi cũng bảo đó là chiêu trò này nọ, tạo cơn sốt giả để câu khách.
Nói thật, bán hàng ai chả muốn bán nhiều, nhưng ngặt nỗi lúc ấy hết bánh mà người mua cứ kéo đến ùn ùn, không bán thì biết làm sao? Nếu ai cũng nhờ chiêu này mà bán được hàng có lẽ tiệm bánh của tôi đã bị dẹp từ lâu rồi” - ông chủ Bảo cười xòa.
“Còn bí quyết ư? Tất nhiên, ai bán hàng mà chẳng có bí quyết, nếu không có thì làm sao người ta có thể xếp hàng dài dặc để chờ mua bánh của tôi được chứ, phải không cô?” - ông lại cười xòa.
“Xã hội bây giờ quá nhiều ngành nghề làm ăn chụp giật. Quan điểm của tôi là sống chết cũng phải giữ chữ tín. Chữ tôi cho in trên biển hiệu “Hương vị cổ xưa - Thượng đế hài lòng”, đọc nghe hơi buồn cười nhưng nó thật, không “bốc” như quảng cáo trên TV đâu cô. Từ ngày mở hiệu tôi cũng chưa mất một đồng nào để quảng cáo”- ông già có vẻ tự hào.
Ông tiếp câu chuyện: Tôi sống từ thời Pháp thuộc, trải qua hai chế độ nên tôi rất thấm cái “chữ tín”. Giả dụ tôi cho con cháu một ôm tiền cũng không bằng cái tín nhiệm của cửa hàng mà tôi cho chúng. Có chữ tín đã khó, giữ nó còn khó hơn. Các cụ đã dạy: “Có của không bằng giữ của” là thế. Giờ khách hàng khắp nơi đều tìm về mua bánh của tôi.Thấy tôi thắc mắc giá bánh Bảo Phương không rẻ như năm ngoái, có phải do vì thấy nhiều người mua nên ông đẩy giá, ông Bảo giải thích luôn: “Giá là theo thị trường, đắt sẽ không ai mua, rẻ thì không ăn ngon được. Mỗi người mỗi tính. Còn vì sao tăng giá ư? Khi giá vật liệu, nhân công đắt thì giá bánh cũng phải tăng theo.
Cửa hàng tôi luôn có vài chục nhân lực chính, chưa kể người làm thời vụ. Chỉ một bà ngồi “bóp” nhân cũng phải trả công 200.000đ/ngày, chưa kể nuôi ăn, có thợ trả lương 300.000-500.000đ/ngày. Thợ của tôi đều làm trên dưới 20 năm cả. “Quản” thợ làm bánh còn khó hơn cả chế biến nhân bánh. Song “bí quyết chủ chốt” của tôi là chủ phải lành nghề không thì “vứt”.Một trong những bí quyết nữa mà ông tiết lộ, đó là các loại bánh trung thu bây giờ toàn do người mới làm, chưa hiểu hết cái “hương vị cổ xưa” được coi là “hồn cốt” của bánh. Bánh ngon là do khâu chế biến. Mùi vị của nó, chỉ ngửi cũng có thể phân biệt được.
Thị trường giờ người ta gói bánh trung thu bằng giấy kín, không nhìn thấy gì bên trong còn bánh Bảo Phương gói bằng giấy bóng kính trong. “Gói như vậy để người mua nhìn thấy rõ bánh to bao nhiêu, chất lượng, màu sắc như thế nào luôn. Đấy chính là bí quyết “vàng” của tôi đấy” - ông Bảo cười lớn. “Bây giờ hiệu bánh đông nhưng không phải tôi đã mừng. Hiện tôi cho con cháu hai chữ “Bảo Phương”, nếu chúng biết làm ăn thì sẽ ăn mãi không hết, mai kia tôi chết đi chúng không làm tốt thì bánh Bảo Phương cũng sẽ mai một đi như món phở Hà Nội vậy!.
