Phù phép vịt quay tươi cả tháng

Liên hệ với một số đầu bếp có tiếng ở Hà Nội, PV được biết công nghệ tẩm ướp, "phù phép" thịt "tươi" ngon "siêu tốc" với các loại phụ gia không rõ nguồn gốc.

Gà, vịt quay để cả tháng... không thiu

Gặp anh V.C (bếp trưởng một nhà hàng ở Mỹ Đình I, Từ Liêm, Hà Nội) để tìm hiểu về những công nghệ tẩm ướp cơ bản của món ẩm thực nổi tiếng này, chúng tôi được biết: Để đánh bóng cho lớp da bên ngoài trở nên giòn và bắt mắt, đầu bếp sẽ sử dụng mật ong vừa tạo màu tự nhiên, vừa tạo độ ngọt cho lớp thịt bên trong.

Tuy nhiên, sử dụng thứ phụ gia "chân chính" này chỉ những bà nội trợ hoặc những nhà hàng kinh doanh dựa trên uy tín thực hiện. Để tiết kiệm chi phí hơn, người ta đang phổ biến sử dụng mạch nha trộn với bột nghệ để "trang điểm" cho màu của vịt. Anh V.C cho biết, mạch nha dùng để tạo độ giòn, còn bột nghệ để "lên màu" cho gà vịt sau khi quay xong. Đây không phải là thứ phụ gia có trong danh mục chất cấm, giá thành rẻ, mang lại hiệu quả cao nên được dùng có phần công khai hơn. Chỉ khoảng 20.000 - 30.000 đồng/lít, người dùng đã có thể nhuộm màu cho hàng trăm con vịt. Tuy nhiên, mạch nha giống như thứ keo đặc, thường có đặc điểm đông cứng rất nhanh, nhất là vào mùa lạnh nên không thể dùng chổi sơn phết trực tiếp lên bề ngoài da gà, vịt. Trước khi sử dụng, cần pha với nước cho loãng ra, trộn thêm bột nghệ cho ngấm rồi mới tiến hành tân trang.

Đậu ngọt là thứ phụ gia để tắm cho vịt trước khi quay.

Anh V.C cho biết: "Vịt sau khi tẩm ướp được treo lên móc, quét đều tay mạch nha, để khoảng 15 phút cho khô rồi quét lại. Cứ thế khoảng 3 lần là hoàn thành công đoạn". Cũng theo anh V.C, với cách này, vị ngọt của lớp thịt bên trong không có độ "đằm", lại rất dễ bị caramen (cháy) lớp da bên ngoài, còn bột nghệ nếu lạm dụng cũng khiến thực phẩm khi ăn có vị đắng. Thậm chí, những cửa hàng bán gà, vịt quay sẵn tại các chợ, vỉa hè... hầu hết không hề có công đoạn quay, vì thiết bị để làm món quay khá đắt. Phần lớn họ dùng tương đậu ngọt phủ lên cùng các loại phụ gia có tác dụng làm bóng trên toàn thân con vịt rồi đem nướng. Nếu khách yêu cầu làm nóng, những con vịt nướng sẵn này được xiên và hơ qua bếp than một cách thủ công, còn nếu khách nghi ngờ đó không phải là vịt quay chính hiệu sẽ nhận được câu trả lời tỉnh queo: "Vỉa hè chật chội mà máy quay cồng kềnh nên làm sẵn ở nhà mang ra đây bán cho tiện...".

Hầu hết những chú gà, vịt sau khi quay đều có độ giòn nhưng khi nguội, lớp da cũng vì thế mà xìu dần, dù có đem quay lại cũng chỉ cải thiện được một phần. Chưa kể, những lúc ế hàng, gà, vịt quay sẵn được lưu cữu từ ngày này qua ngày khác khiến lớp da sau khi được nhiệt độ cao làm căng hết cỡ bị chùng xuống. Chỉ cần để qua một đêm, nếu gặp nhiệt độ cao khi quay cũng rất dễ dẫn đến vỡ, rách da, nhìn không đẹp mắt.

Từ đó, dân làm hàng rỉ tai nhau một bí quyết khiến độ giòn của vịt được giữ bền lâu. Đó là vịt sau khi quay lần một sẽ treo lên cho chảy hết nước mỡ, rồi dùng quạt thổi nguội và cho vào tủ đá. “Với bí quyết này, mỗi lần làm, chủ cửa hàng có thể làm tới vài trăm con vịt cùng một lúc mà không lo bị... ế. Ngày hôm sau, thậm chí nhiều hôm sau nữa, gà, vịt được đưa từ trong tủ đá ra quay lại, quệt thêm chút dầu mỡ cho bóng, đảm bảo nhanh chóng mà vẫn giữ độ giòn, thịt ngon ngọt", một chủ hàng vịt quay tại chợ Ngọc Hà (Ba Đình, Hà Nội) tiết lộ. Với cách này, không lo hàng bị thiu thối hay quá đát. Sở dĩ gà, vịt khi chưa ráo mỡ tiết từ bên trong thì khi quay đi quay lại rất dễ bị bong da, còn khi đã thực hiện triệt để công đoạn này thì tủ đá là thứ "bảo bối" giữ thức ăn tới cả tháng trời "tươi" ngon mà người ăn không hề biết.

Vịt được tẩm ướp gia vị sơ sài.

Kinh hoàng hơn nữa, anh V. C cho biết, trước đây có một thời gian làm cho một bếp chủ là người Tàu thuộc nhà hàng lớn ở Hồ Tây, anh không khỏi bất ngờ bởi lần đầu tiên được tiếp xúc với thứ phụ gia làm hồi sinh thịt ôi thành thịt tươi của họ, áp dụng để chế biến món vịt quay Bắc Kinh nổi tiếng.

Thấy chúng tôi nghi ngờ đó là một loại sođa ướp bò từng được cảnh báo rất nhiều trên thị trường về công dụng làm mềm bò siêu tốc, anh V.C lắc đầu cho biết, đó là thứ bí quyết nhà nghề nên họ giấu rất kỹ. Chỉ biết rằng đó là một thứ bột màu trắng, giá khoảng 60.000 đồng/kg, đựng trong một bao bì màu xanh, bên ngoài nhằng nhịt chữ Trung Quốc màu vàng lẫn đỏ. Chỉ cần một thìa cafe nhỏ hòa lẫn với nước để "tắm" cho gà vịt chết, màu sắc cũng dần hồng hào trở lại. Tuy nhiên, người sành ăn khi nếm thử vẫn thấy lớp thịt bên trong bở mà không khô, tích nước nhưng dù được tẩm ướp kỳ công đến đâu vẫn nhạt nhẽo.

"Sốc" với đường đi của mỡ vịt thải

Anh V.C tiết lộ, cùng với những chiêu trò "không đời nào chịu lỗ" của các chủ hàng vịt quay, họ còn tận dụng tới mức tối đa thứ mỡ thừa tiết ra từ gà, vịt sau khi chế biến và đưa vào ngăn đá để lưu giữ. Hầu hết các tiệm quay vịt đều hứng mỡ chảy ra từ vịt trên lò quay và đóng can bán lại cho các nhà hàng và người tiêu dùng. Khác với loại mỡ lợn "tinh" mà các bà nội trợ vẫn quen dùng, loại mỡ vịt này được tiết ra sau khi được tẩm ướp nên có mùi thơm đặc trưng.

Vịt quay được treo lên để hứng mỡ dư thừa tiết ra.

Với giá thành chỉ bằng 1/5 giá dầu ăn trên thị trường, loại này thường được các nhà hàng cơm bình dân mua về để xào nấu, vừa không phải tốn thêm gia vị lại tiết kiệm chi phí. Nếu sử dụng để rán, họ thường dùng loại dầu ăn tinh luyện, còn đối với các món xào, thứ mỡ thải này còn góp phần tạo mùi thơm đặc trưng. Những tiệm vịt quay nhỏ ven đường hay tại các chợ nhỏ, trung bình một tháng cũng bán được khoảng chục lít mỡ vịt quay, còn đối với những mối cung cấp hàng lớn hầu như không bán lẻ mà tính theo... thùng lớn, từ 50kg trở lên với giá 400.000 - 500.000 đồng.  Để hứng được số lượng mỡ "khủng" đó thì phải cần khoảng 200 - 250 con vịt quay nên chỉ có những nơi cung cấp vịt lớn mới có nguồn hàng. Mỗi tháng, chủ hàng chỉ cần tiêu thụ 10 - 20 thùng thì thu nhập từ việc bán mỡ vịt thải cũng đáng kể. Đối tượng mua loại mỡ này với số lượng lớn là những nhà hàng kinh doanh ăn uống có quy mô từ trung bình khá trở lên.

Đóng vai người đi mua mỡ vịt thải với số lượng lớn tôi được đại diện một nhà hàng chuyên cung cấp vịt quay tầm cỡ ở quận Hà Đông (Hà Nội) cho biết: Nhiều người "kết" thứ mỡ này, bởi mùi thơm hơn hẳn so với các loại dầu mỡ thông thường, chứ không nghe nói gì chuyện gây ung thư. Cá biệt hơn, nhiều người còn suy nghĩ dầu tinh luyện là thứ dầu sống, còn dầu vịt đã qua nhiệt độ để làm chín sẽ an toàn hơn. Một người tiêu dùng khác hồn nhiên cho biết: "Mình có nghe nói về dầu vịt quay, hình như đều của các tiệm vịt quay bán ra. Ăn vịt quay không việc gì thì hà cớ gì mỡ thừa chảy ra từ vịt lại gây hại cho sức khỏe...".

Cũng theo anh V.C, mỡ vịt quay về cơ bản không khác gì loại dầu "cống rãnh", cũng không khác gì dầu thải loại tại các nhà hàng lớn được đổ xuống cống, khi gặp xà phòng sẽ nổi lên nên phải dùng xẻng để xắn từng miếng. Còn đối với loại mỡ vịt này sẽ đỡ kinh hoàng hơn là không đổ trực tiếp xuống cống rồi lại vớt lên nhưng vệ sinh cũng phụ thuộc vào thứ đồ để hứng mỡ chảy xuống. Có những nơi làm chuyên nghiệp đến nỗi vịt được treo cả dãy dài, còn thứ đồ hứng mỡ là những chiếc máng lớn cáu bẩn do lâu ngày không được cọ rửa.