Chế biến đồ ăn bắt mắt, ngon miệng là chưa đủ, mà cần phải biết làm sao để vừa giữ được chất dinh dưỡng trong thực phẩm, vừa phòng chống được nguy cơ bệnh tật là quan trọng nhất.
Mâm cơm nhiều gia đình Việt đang chứa những món ăn có nguy cơ gây ung thư
PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên, Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TPHCM cho biết, để cơ thể phát triển khỏe mạnh, một chế độ dinh dưỡng hợp lý, kết hợp lối sống khoa học, lành mạnh là điều vô cùng quan trọng. Nếu thực hiện được điều này cơ thể sẽ có thể giảm nguy cơ mắc nhiều loại bệnh tật, trong đó có căn bệnh ung thư.
Đối với chế độ dinh dưỡng, PGS Lâm Vĩnh Niên cho rằng, muốn có một sức khỏe tốt, phòng chống được bệnh tật thì cơ thể cần ăn uống đa dạng, cân bằng 4 nhóm dưỡng chất đó là bột đường, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất.
Lượng rau nói chung và đồ hấp luộc nói riêng trên bàn ăn người Việt đang còn rất hạn chế.
Tuy nhiên, các nhóm dưỡng chất trên được chế biến như thế nào cũng là điều hết sức quan trọng. Thực tế cho thấy, trên mâm cơm người Việt hiện nay lượng rau còn rất ít, ngoài ra các món ăn hấp luộc cũng dường như xuất hiện rất ít trên bàn ăn.
Thay vào đó là các món ăn được chế biến cầu kỳ, đậm hương vị như các món quay, món rán, chiên xào… Các đồ ăn được chế biến ở nhiệt độ cao nếu sử dụng trong thời gian dài sẽ gây tác động xấu với tới cơ thể.
PGS Vĩnh Niên cho biết những món ăn ở nhiệt độ cao có thể hình thành các chất như amin dị vòng, hydrocarbon thơm đa vòng, các sản phẩm glycate hóa tiến triển, các hợp chất acrylamide... Đây là những chất được xem có nguy cơ gây ung thư.
Ngoài ra, chế độ ăn nhiều đồ chiên, rán thường nhiều chất béo làm tăng nguy cơ gây ra thừa cân béo phì, mỡ máu, các bệnh lý rối loạn chuyển hoá…
Đồ ăn chiên rán ở nhiệt độ cao có nguy cơ gây ung thư. (Ảnh minh họa)
Ăn đồ hấp luộc có hạn chế được nguy cơ ung thư?
Đối với các loại đồ ăn hấp luộc như rau - củ - quả luộc, cá – thịt luộc hoặc hấp liệu có tránh được nguy cơ ung thư? PGS Lâm Vĩnh Niên cho biết, thực chất bệnh ung thư do nhiều nguyên nhân hoặc yếu tố thuận lợi gây nên.
Việc chế biến hay sử dụng đồ ăn không hợp lý chỉ là yếu tố thúc đẩy nguy cơ ung thư. Ngược lại, việc sử dụng kỹ thuật chế biến đồ ăn khoa học, phù hợp có thể làm giảm nguy cơ ung thư chứ không có nghĩa giúp ngăn ngừa ung thư nếu có nguyên nhân hoặc yếu tố thuận lợi khác.
Còn đối với thực phẩm hấp luộc về nguyên tắc thì chỉ đưa nhiệt độ chế biến thức ăn đến điểm sôi của nước, nên nguy cơ hình thành các chất gây hại sẽ ít hơn hẳn, thậm chí là không có so với các thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao.
PGS Lâm Vĩnh Niên cho biết, đồ hấp luộc tốt cho cơ thể, hạn chế được nguy cơ ung thư.
“Rau luộc hoặc hấp sẽ giữ lại được các vitamin và khoáng chất nhiều hơn so với khi chiên xào ở nhiệt độ cao. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, đồ hấp/ luộc sẽ vẫn đảm bảo được các vitamin như vitamin B, riboflavin, thiamin, niacin, biotin, B12, axit pantothenic và vitamin C cũng như các khoáng chất như canxi, phốt pho, kali, kẽm vẫn được giữ lại”, PGS Lâm Vĩnh Niên chia sẻ.
Cũng theo vị chuyên gia này, dù thực phẩm hấp luộc có thể xem là phương pháp chế biến đồ ăn an toàn, có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên, cũng không thể phủ nhận rằng các món chế biến ở nhiệt độ cao như chiên rán, quay,…lại mang đến sự hấp dẫn, bắt mắt hơn. Do đó, khi sử dụng các món chiên rán, người dân cần phải đảm bảo yếu tố cân bằng, không nên sử dụng nhiều thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao.
Biết cách chế biến, đồ hấp luộc vẫn bắt mắt, ngon miệng
Về cách chế biến, PGS Vĩnh Niên khuyến cáo mọi người khi luộc thực phẩm cần chú ý cho đủ nước để đồ ăn chín đều. Đồ hấp cũng cần phải tiếp xúc đầy đủ với hơi nước trong quá trình chế biến để đồ ăn vừa chín đều, vừa ngon hơn. Ngoài ra, khi chế biến cần cho thêm các gia vị như gừng, hạt tiêu, hành lá, hành tây… thích hợp với từng món ăn.
Cùng quan điểm trên, PGS Nguyễn Duy Thịnh – Chuyên gia về công nghệ sinh học và thực phẩm cũng cho rằng, đồ ăn hấp/luộc có lợi cho cơ thể nhưng hiện đang ít được sử dụng hơn, thay vào đó là đồ chiên xào..
Ông Thịnh cho biết nếu ăn quen đồ ăn chiên xào, khi quay lại ăn đồ hấp luộc thì sẽ thấy rất nhạt nhẽo. Vì vậy, dần dần mọi người ít sử dụng thực phẩm chế biến hấp/luộc hơn.
Không chỉ rau củ quả, mà thịt cá hấp cũng ăn tốt hơn là chiên rán.
Để có thể hạn chế những tác động xấu từ những đồ ăn chế biến ở nhiệt độ cao đối với cơ thể, PGS Nguyễn Duy Thịnh tư vấn, người dân có thể chế biến các loại thực phẩm như cá thịt bằng cách hấp trước, rồi làm vàng sau.
“Ví dụ như với cá hoặc thịt, mọi người vẫn ướp gia vị như bình thường sau đó cho một lượng nước vừa đủ, rồi cho một ít dầu ăn vào chảo. Khi đó dầu ăn sẽ nổi lên mặt nước.
Khi nấu nướng, cá thịt sẽ chín trong quá trình đun sôi của nước, khi cạn nước lượng dầu ăn vẫn còn và sẽ giúp làm vàng mặt thực phẩm như đồ rán. Làm như vậy, thực phẩm vẫn chín, vẫn có màu vàng bắt mắt mà lại hạn chế nguy cơ đốt cháy ở nhiệt độ cao quá lâu.
Cuối cùng, để có một cơ thể khỏe mạnh, các chuyên gia khuyến cáo cần hạn chế ăn đồ chế biến sẵn, thịt muối, đồ ăn vỉa hè… Khi chế biến món ăn nên ưu tiên cách chế biến hấp, luộc thay cho các món chiên xào nhiều dầu, mỡ và gia vị. Bên cạnh đó cần duy trì chế độ luyện tập thể dục thể thao hàng ngày để có sức khoẻ dẻo dai và sức đề kháng cho cơ thể.
