Mới đây tại hội thảo về an toàn thực phẩm do Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam tổ chức, các chuyên gia về thực phẩm đã lên tiếng cảnh báo về thói quen sử dụng dầu ăn sai cách của người Việt.
Dùng dầu oliu chiên rán là vô cùng sai lầm
Dầu ăn là thành phần không thể thiếu trong gian bếp của người nội trợ, nhưng không phải ai cũng biết cách sử dụng đúng cách.
PGS TS Lê Thị Hồng Hảo – Viện trưởng viện Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm quốc gia - cho biết, hiện có nhiều người vẫn tin rằng việc sử dụng dầu ô liu để chiên rán rất tốt. Tuy nhiên, điều này vô cùng sai lầm.
Bà Hảo nêu rõ: Chúng ta tuyệt đối không được dùng dầu ô liu làm nguyên liệu chế biến bởi ở nhiệt độ cao nó có thể làm phá hủy các chất chống oxy hóa trong dầu, làm thay đổi hương vị thơm ngon vốn có của dầu và tác dụng có lợi cũng giảm theo. Nếu chiên nhiệt độ cao dầu dễ cháy khét gây ra các chất độc hại cho cơ thể.
Do đó, dầu ô liu được khuyên dùng trong chế biến các món cần nhiệt độ thấp như trộn salad hay dùng để rưới lên các món ăn.
Bà Hảo nêu rõ: Hiện nay các loại dầu trên thị trường vẫn chưa phân biệt được loại dầu nào được chiên, dầu nào chỉ dùng trộn salad. Trên thực tế các bà nội trợ vẫn sử dụng dầu theo sở thích, thích ăn dầu nào thì chiên rán dầu đó.
Cùng quan điểm, PGS Lê Thị Bạch Mai - Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Trung ương cho biết: "Cơ thể chúng ta cần đa dạng các loại chất béo nên trong bữa ăn cần đảm bảo có cả chất béo động vật lẫn chất béo thực vật”.
Đối với người cao tuổi, PGS. TS Lê Bạch Mai khuyến nghị nên ưu tiên hơn cho các loại chất béo thực vật lành mạnh và có lợi cho sức khỏe như omega 3, omega 6 và omega 9 vốn có sẵn trong hạt óc chó, hạt hướng dương hay các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu ô liu, dầu gạo...
Ngoài ra, một thói quen nữa của các bà nội trợ cũng đang khiến dầu ăn thành chất độc. Đó là thói quen chiên đi chiên lại dầu ăn. Cách làm này khiến những chất oxy hóa của dầu có thể gây ung thư.
Ngoài ra, một thói quen nữa của các bà nội trợ cũng đang khiến dầu ăn thành chất độc. Đó là thói quen chiên đi chiên lại dầu ăn. (Ảnh minh họa)
PGS Mai cho biết, trong bếp ăn của các gia đình nên sử dụng hai - ba loại dầu riêng vì mỗi loại có một công dụng khác nhau. Khi chiên dầu chỉ dùng 1 lần là bỏ chứ không sử dụng dầu chiên rồi dùng để làm các món xào, nấu canh.
Màu của dầu có quan trọng hay không?
Ông Nguyễn Quang Thảo – Trưởng Phòng An toàn thực phẩm – Vụ Khoa học Công nghệ Bộ Công Thương, cho biết, nhiều người cho rằng, dầu đông là dầu kém chất lượng. Điều này không đúng vì đây là đặc tính tự nhiên của các loại dầu ăn.
Các loại dầu ăn khác nhau có “điểm đông” khác nhau. Một số loại dầu chỉ cần vài phút là đông (như dầu dừa, dầu olein cọ…) nhưng cũng có loại chịu được đến vài giờ, vài ngày, thậm chí vài tuần (như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu gạo...).
Dầu đông không gây ra biến đổi về hóa học nên không làm thay đổi chất lượng sản phẩm và không ảnh hưởng đến sức khỏe.
Mặc dù dầu đông chỉ gây bất tiện khi sử dụng nhưng chưa có nghiên cứu nào cho thấy dầu đông có hại cho người sử dụng. Nếu dầu bị đông, có thể ngâm chai dầu vào nước ấm, dầu sẽ trở lại trạng thái lỏng và có thể sử dụng như bình thường. Để tránh dầu bị đông, tốt nhất là nên bảo quản dầu ở nơi có nhiệt độ khoảng 20 độ C.
Cùng với đó, có nhiều bà nội trợ cho rằng màu dầu đậm hay nhạt là do độ tinh khiết của dầu. Tuy nhiên, theo ông Thảo, màu dầu không phản ánh chất lượng của dầu. Ví dụ: dầu đậu nành có màu vàng nhạt, dầu mè thơm có màu nâu cánh gián, dầu gạo có màu vàng sẫm (các sản phẩm dầu gạo tại các nước phát triển trên thế giới cũng có màu sắc tương tự).
Thực tế cho thấy, trên thị trường đã từng có những sản phẩm dầu đã qua sử dụng được “tái sinh” bằng xút công nghiệp, được “biến hóa” thành dầu ăn có màu sáng, không mùi. Do đó, nếu chỉ dựa vào màu dầu thì sẽ rất khó để người tiêu dùng phân biệt được dầu nhái kém chất lượng với dầu được sản xuất theo quy trình công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
