Theo các bác sĩ, sử dụng gia vị thảo mộc, thịt ít mỡ, nấu thịt chín trước một phần hãy nướng… là cách giúp món thịt nướng ăn vừa ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe.
Tại sao thịt nướng có nguy cơ gây ung thư?
Thịt nướng là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Nguyên liệu chính của món ăn này có thể là thịt heo (lợn), thịt bò, thịt gà, thịt dê…. Ngoài nướng thịt bằng than, còn có thể nướng bằng nồi chiên không dầu, lò vi sóng….
Theo Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới, thịt nướng là món ăn hấp dẫn nhưng có bằng chứng cho thấy thịt lợn, thịt gia cầm có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Thủ phạm gây ung thư là các amin dị vòng (HCA), được hình thành khi các axit amin (khối xây dựng protein) trong những thực phẩm này tiếp xúc với nhiệt độ rất cao (như trường hợp nướng thịt), và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), có trong khói và ngọn lửa.
Thịt nướng là món ăn khoái khẩu của rất nhiều người. Ảnh minh họa.
Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cũng cho rằng, thịt nướng cung cấp vi chất dinh dưỡng cho cơ thể, tuy nhiên quá trình chế biến sẽ sản sinh một số chất gây hại, ăn nhiều có thể gây ung thư.
Bác sĩ Tiến lý giải, để bảo quản thịt, người ta thường sử dụng nitrite hoặc nitrate (muối). Các chất này không gây ung thư nhưng trong những điều kiện nhất định (chế biến ở nhiệt độ cao), chúng có thể kết hợp với axit amin của thịt để tạo thành hợp chất như nitrosamine và nitrosamide. Đây là hai chất có nguy cơ gây ung thư.
Bác sĩ Tiến cũng cho rằng, thịt nướng bằng lửa, than, hoặc nướng trong lò, quay, đều có hại cho sức khỏe. Khi nướng thịt trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, những giọt mỡ chảy xuống than hồng hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAH, là những chất gây ung thư). Trong lò, ở nhiệt độ 80-100 độ C, chất creatin (hoặc creatinin) trong thịt sẽ trở thành amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan sẽ biến thành chất độc, sau đó đi xuống ruột, tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng.
Do được nướng ở nhiệt độ cao, món thịt nướng dễ phát sinh chất không tốt cho sức khỏe. Ảnh minh họa.
Bên cạnh đó, những chất tiết ra lúc đầu, nước thịt dính lò (mà ta thường thu gom lại) rất dễ chuyển thành HCA. Nếu vì khoái khẩu hoặc tiếc rẻ mà ăn, sau một thời gian dài có nguy cơ mắc ung thư. Ở nhiệt độ trên 200 độ C, nhiều loại HCA khác có thể hình thành do sự phân hủy axit amin. Những HCA này nằm tại chỗ thịt quay bị cháy. Vì vậy, ăn thịt nướng nói riêng hay kể cả bất kỳ đồ ăn nướng nói chung cũng gây hại sức khỏe.
Sử dụng thịt ít mỡ, ướp với gia vị thảo mộc sẽ tốt hơn
Theo các bác sĩ, tốt nhất, chúng ta nên ăn thịt ở dạng luộc, hạn chế ăn thịt nướng để đảm bảo tốt cho sức khỏe. Nếu vẫn lựa chọn thịt nướng, bạn có thể tuân thủ 4 cách chế biến dưới đây để hạn chế nguy cơ với sức khỏe, giúp món ăn ngon miệng hơn:
- Chọn thịt nạc thay vì thịt mỡ để lửa bùng lên khi mỡ nhỏ giọt vào than.
- Không chất quá nhiều thức ăn trên vỉ nướng và nếu ngọn lửa bùng lên, hãy chuyển thức ăn sang phần mát hơn của vỉ nướng.
Sử dụng gia vị thảo mộc cũng là một cách giảm bớt mối nguy cho món thịt nướng. Ảnh minh họa.
- Nấu thức ăn chín trước một phần, sau đó mới chuyển lên vỉ nướng cũng làm giảm thời gian thức ăn tiếp xúc với ngọn lửa và khói.
- Sử dụng nồi chiên không dầu để nấu chín thức ăn một phần. Một số nghiên cứu chỉ ra, chiên không dầu ức chế sự hình thành HCA trong cánh gà và thịt lợn ba chỉ so với nướng.
- Ướp thịt bằng các loại gia vị thảo mộc như gừng, tỏi, hương thảo và nghệ để có thể làm giảm HCA. Một số nghiên cứu chỉ ra, ướp thịt bò bít tết trong bia đen trước khi nướng giúp giảm PAHs tới 53%, trong khi rượu vang đỏ và giấm táo giúp giảm PAHs trong thịt lợn nướng than tới 66% và giấm rượu trắng tới 79%.
