Chị em nội trợ hay chế biến tỏi theo cách này mà không ngờ nguy cơ tạo chất độc

Tiến sĩ, Bác sĩ Trương Hồng Sơn

Nơi công tác: Viện Y học ứng dụng Việt Nam

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Tỏi là một loại gia vị mà dường như bất kể gia đình nào cũng có trong gian bếp, tỏi không chỉ làm dậy mùi vị của món ăn mà nó còn là loại kháng sinh tự nhiên rất tốt cho cơ thể. 

Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn – Chuyên gia dinh dưỡng, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho biết, tỏi rất giàu chất dinh dưỡng cơ bản như protein, carbohydrates, calo và các dưỡng chất như vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6), sắt, canxi, kali, mangan, magie, photpho, ...

Không chỉ có vậy, trong tỏi còn có hàm lượng cao germanium và selen giúp cơ thể chống đột biến tế bào, ngăn ngừa sự hình thành của các gốc tự do, hỗ trợ phòng ngừa ung thư hiệu quả. Đặc biệt, hàm lượng germanium trong tỏi cao hơn so với các dược liệu như nhân sâm, trà xanh, trà đỏ, ...

“Tác dụng cơ bản nhất chủ yếu đến từ allicin có trong tỏi. Trong tỏi tươi không có allicin tự do, mà chỉ có tiền chất của nó là alliin. Tuy nhiên, khi tỏi được băm nhuyễn, enzyme trong tỏi bị kích hoạt sẽ kích thích alliin hình thành allicin hoạt động như một chất kháng sinh tự nhiên giúp cơ thể chống đỡ lại mầm bệnh”, tiến sĩ Sơn cho hay.

Tuy nhiên chất này sẽ dễ bị mất đi nếu chúng ta nấu tỏi ở nhiệt độ cao. Nhiều người có thói quen phi thơm hành tỏi ở nhiệt độ cao nhưng họ không biết rằng khi gặp nhiệt độ cao thì chất allicin sẽ bị vô hiệu hóa và không còn khả năng tăng sức đề kháng cho cơ thể.

Cũng giống như các thực phẩm chiên rán khác, tỏi chiên (tỏi phi) trong dầu ở nhiệt độ cao, đặc biệt là nếu bị cháy thì không chỉ khiến cho món ăn có vị đắng, mà còn làm sản sinh chất độc gây hại cho sức khỏe. Đặc biệt, không dùng dầu ăn chiên đi, chiên lại nhiều lần để phi tỏi, nhất là ở các hàng quán, chúng sẽ tạo ra chất trans fat (chất béo bão hòa) có thể gây ung thư.

Tốt nhất, nên nấu tỏi ở một mức độ vừa phải, khoảng 15 phút ở lửa nhỏ rồi tắt bếp là tốt nhất. Khi xào nấu cũng nên cho tỏi ở nhiệt độ vừa và đảo thật nhanh để không làm các chất trong tỏi bị vô hiệu hóa, đảm bảo tỏi vẫn còn nguyên tác dụng sau khi chế biến.

Tỏi giàu dinh dưỡng và việc sử dụng tỏi trong thực phẩm được coi là khá an toàn. Tuy nhiên, khi sử dụng cũng cần phải có những lưu ý để vừa không ảnh hưởng đến sức khỏe, vừa có thể phát huy được hết tác dụng của củ tỏi.

- Không sử dụng tỏi đã để lâu để kết hợp chế biến món ăn. Theo đó, tỏi để lâu các hoạt chất trong tỏi sẽ giảm đi rất nhiều so với tỏi tươi, nên dùng các loại tỏi tươi để cơ thể hấp thu được nhiều dưỡng chất từ tỏi nhất.

- Tỏi nấu chín sẽ mất đi thành phần hoạt chất quan trọng nhất. Như đã nói trên, tác dụng cơ bản nhất của tỏi chủ yếu đến từ allicin, tuy nhiên hoạt chất này sẽ phát huy tác dụng nhất khi nhai, băm hoặc nghiền tỏi sống.

- Dù tỏi rất tốt nhưng không ăn nhiều, thường xuyên và liên tục: Không ăn quá nhiều tỏi thường xuyên vì sẽ làm kích thích mắt, dễ gây ra viêm kết mạc mắt, dạ dày bị tổn thương. Chúng ta chỉ nên ăn dưới 15g/ngày.

- Không ăn tỏi lúc đang đói: Tỏi là loại thực phẩm cay, có nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe nhưng nếu ăn tỏi khi đói sẽ có tác dụng ngược lại, khiến dạ dày bị kích thích mạnh, dẫn đến hiện tượng đau bụng.

- Người đang uống thuốc: Trong trường hợp đang uống một số loại thuốc như thuốc chống đông máu, thuốc điều trị HIV/AIDS... người bệnh không nên ăn tỏi, vì nó có thể tạo ra một số tác hại cho sức khỏe.

Tiến sĩ Trương Hồng Sơn cho biết, dù tỏi rất tốt có nhiều công dụng nhưng khi chế biến, đặc biệt là khi kết hợp với thực phẩm cần phải lưu ý để tránh phát sinh những chất gây hại cho sức khỏe. 

- Trứng: Trứng nếu kết hợp với tỏi có thể trở thành chất độc gây hại cho cơ thể, nhất là khi chiên quá cháy. Tỏi chiên quá cháy thường tạo ra chất rất độc, nguy hiểm cho sức khỏe.

- Cá diếc: Cá diếc có tác dụng thông huyết mạch, bổ thể nhược, bổ âm huyết, ích khí tiện tì, thanh nhiệt giải độc, thông mạch hạ sữa, lợi tiểu tiêu sưng, khử phong thấp, tốt cho phụ nữ mang thai. Tuy nhiên, bạn không nên nấu cá diếc với tỏi, vì chúng kiêng kỵ lẫn nhau. Nếu ăn chung cá diếc và tỏi có thể làm tăng co giật đường tiêu hóa.

- Thịt chó không nên ăn với tỏi vì sẽ gây khó tiêu, dễ gây chướng bụng, tả lị.

- Cá trắm: Đây là một trong những thực phẩm “đại kỵ” với tỏi, vì vậy bạn không nên dùng tỏi kết hợp với cá trắm. Mặc dù cá trắm là thực phẩm bổ dưỡng, rất ngon, thịt chắc song trong quá trình chế biến, chỉ nên ướp cá trắm với thì là và gừng, không nên sử dụng tỏi. Nguyên nhân là cá trắm có tính bình, vị ngọt không phù hợp với tỏi, nếu cho tỏi vào dễ gây chướng bụng khi ăn.

- Thịt gà: Thịt gà là thực phẩm cấm kỵ kết hợp với tỏi. Theo Đông y, thịt gà tính cam (ngọt), ôn (ấm), tỏi có tính nóng (đại nhiệt). Việc kết hợp thịt gà và tỏi khiến món ăn thêm tính nóng, dẫn đến khó tiêu, sinh ra kiết lị. 

Ngoài ra, tỏi không nên kết hợp hoặc dùng chung với các thực phẩm như:

- Tỏi kết hợp với hành gây hại thận và dạ dày

- Tỏi ăn với xoài (gỏi xoài) có thể làm vàng da

- Tỏi ăn với các loại thịt như thịt dê, thịt gà, thịt chó thường sinh nhiệt, gây nóng, chướng bụng, khó tiêu…

- Tỏi ăn chung với mật ong dễ dẫn đến tiêu chảy.

Những người cần tuyệt đối chú ý khi dùng giấm chế biến món ăn

Giấm là loại gia vị tạo mùi vị được nhiều người ưa chuộng, nhưng nếu không sử dụng đúng cách, đúng liều lượng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe.

Bấm xem >>