Việc nấu quá nhiều thịt kho tàu, sau đó đun đi, đun lại nhiều lần khiến cho chất béo trong thịt dưới tác động của nhiệt độ cao bị chuyển hóa, gây ảnh hưởng đến sức khỏe.
Trong dịp Tết Nguyên đán, thịt kho tàu là một trong những món ăn truyền thống của người Việt, đặc biệt là người dân miền Nam. Tuy nhiên, các chuyên gia cũng cho rằng, việc chế biến, bảo quản và sử dụng món ăn này cần phải hết sức cẩn trọng để không ảnh hưởng đến sức khỏe.
Theo cách chế biến truyền thống, thịt kho tàu có thành phần chính là thịt heo, trứng luộc và có thể cho thêm nước dừa, nước hàng (thắng đường) để tạo hương vị và màu sắc.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, việc làm thịt kho tàu cho thêm nước hàng vào để tạo màu, nếu chỉ một lượng nhỏ thì không gây hại cho sức khỏe.
Tuy nhiên, khi làm thịt kho tàu mọi người thường hay làm nhiều sau đó để ăn dần, điều này là không tốt cho sức khỏe. “Thịt kho tàu nếu đun đi, đun lại nhiều lần thì không tốt vì chất béo có trong thịt nhiều, nếu đun ở nhiệt độ cao kéo dài, chất béo sẽ chuyển hóa thành chất không có lợi cho sức khỏe.
Bởi vậy, món ăn này không nên nấu nhiều, cũng không nên bảo quản lâu trong tủ lạnh. Việc bảo quản qua đêm đến hôm sau vẫn có thể sử dụng được, nhưng tốt nhất là nấu đến đâu ăn hết đến đó vẫn tốt hơn”, PGS Lâm cho hay.
BS. Hoàng Thị Yến - Khoa Dinh dưỡng tiết chế, Bệnh viện Quận 11 (TP.HCM) cho biết, thịt kho tàu là món ăn nhiều năng lượng nên nếu ăn thịt kho tàu với lượng nhiều và thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người thừa cân - béo phì, người có bệnh lý mạn tính, rối loạn chuyển hóa mỡ máu, người bệnh tim mạch, tăng huyết áp… thì không nên ăn nhiều thịt kho tàu.
Theo phân tích của bác sĩ Yến, việc chế biến thịt kho tàu sẽ làm sản sinh chất AGEs - sản phẩm glycat hóa bền vững là các protein hoặc chất béo bị glycat hóa sau khi tiếp xúc với đường (có trong nước hàng tạo màu).
“Đây là nguyên nhân gây ra những tổn hại cho hệ thần kinh, các bệnh về mắt, thận và tim ở người bị tiểu đường và cũng là nguyên nhân gây ra nhiều ảnh hưởng tiêu cực của quá trình lão hóa nhanh ở nhiều người.
Tuy nhiên, một số nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng người nấu sử dụng nước ướp có tính axit như nước chanh và giấm trước khi nấu ăn có thể làm hạn chế việc tạo nên chất AGEs”, bác sĩ Yến chia sẻ.
Ngoài ra, việc thay đổi cách nấu nướng dùng nhiệt độ cao và độ ẩm thấp liên tục bằng cách dùng thời gian nấu tương đối ngắn, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao hoặc tiếp xúc với môi trường axit hóa là cách hiệu quả để hạn chế sự hình thành AGEs mới trong thực phẩm.
Theo BS Yến, trong một phần ăn chỉ với 01 miếng thịt ba rọi (thịt ba chỉ) có kích thước 2x3x8 cm và 01 quả trứng vịt sẽ có năng lượng 290 kcal và cholesterol 200mg. Đây là lượng cholesterol tối đa mà một người có bệnh lý rối loạn chuyển hóa mỡ máu, người có bệnh tinh mạch, tăng huyết áp, thừa cân - béo phì được khuyến cáo trong một ngày tức là mỗi ngày không nên dùng quá 200mg cholesterol.
Vì vậy, để có thể ăn được món thịt kho tàu những người này chỉ nên chọn những miếng thịt nạc, không nên ăn nước thịt kho và chỉ nên dùng trứng với lượng cân đối, tối đa 3-4 quả trứng/tuần.
“Cơ sở dữ liệu nghiên cứu về chất AGEs chứng minh rằng có thể giảm đáng kể lượng AGEs bằng cách tiêu thụ cá, các loại đậu, các sản phẩm sữa ít béo, rau, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt.
Vì thế dù có thích món thịt kho tàu bạn cũng chỉ nên ăn món này thỉnh thoảng xen kẽ giữa các bữa ăn thường xuyên có cá, có các loại đậu và khi dùng nên dùng kèm với các món rau luộc, hay trộn salad”, bác sĩ Yến khuyến cáo.
