Thói quen dùng quá nhiều đường khi kết hợp với chế biến thực phẩm, đặc biệt là thắng đường kho cá thịt đang tạo nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe.
Đường là loại gia vị tạo ngọt, tạo màu thường được kết hợp để chế biến các món ăn trong cuộc sống hàng ngày, thậm chí đường còn là bản sắc ẩm thực theo vùng miền điển hình là thói quen ăn ngọt. Theo các chuyên gia, việc sử dụng đường một cách vô tội vạ sẽ ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm – nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết việc sử dụng nhiều đường sẽ làm tăng thêm năng lượng cho khẩu phần ăn. Nếu sử dụng thường xuyên trong một thời gian sẽ gây nên tình trạng dư thừa đường trong cơ thể dẫn đến thừa cân, béo phì, rối loạn dung nạp đường gây đái tháo đường tuýp 2.
Bác sĩ Đoàn Thị Anh Đào – Phó khoa Dinh dưỡng (Bệnh viện Thanh Nhàn) cũng cho biết, việc ăn nhiều đường sẽ tạo ra gánh nặng đối với gan do quá trình chuyển hóa đường thành lipid, gây ra tình trạng gan nhiễm mỡ do ăn quá nhiều đường. Ăn thừa đường còn liên quan tới chức năng của tuyến tụy, làm lượng insulin trong máu tăng là nguyên nhân chính gây ra bệnh tiểu đường.
Theo tiến sĩ Lâm, hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo nên dùng 3 loại đường bao gồm: đường kính, mật ong và chất tạo ngọt nhân tạo.
- Đường kính được sử dụng phổ biến nhất với thành phần 100% từ mía hoặc củ cải đường với vị ngọt sâu, dễ tan. Các loại đường kính màu trắng, màu nâu, đường phèn… dễ tan, dễ pha đồ uống ấm, lạnh và cũng hợp với chế biến món ăn
- Mật ong, là chất lỏng hơi đặc, ngọt hơn đường kính, có hương thơm đặc trưng. Trong chế biến thực phẩm, mật ong dùng để tạo độ ẩm, màu sắc và vị ngọt thơm. Đường có trong mật ong rất giàu vitamin, có nhiều tác dụng ngoài việc kết hợp với thực phẩm còn dùng để làm đẹp, tăng cường sức khỏe…
- Chất ngọt nhân tạo thường được dùng cho người ăn kiêng và không chứa calo. Chất tạo ngọt nhân tạo thường được tổng hợp từ các chất hóa học nhằm tăng cảm giác vị ngọt.
Dù được khuyến cáo sử dụng nhưng WHO cũng khuyên chỉ nên dùng với lượng vừa đủ, không nên lạm dụng. Theo đó, lượng đường thêm vào tối đa một ngày với nam giới là 150 calo (khoảng 37,5g), với phụ nữ là 100 calo (khoảng 25g). Tuy nhiên, điều đặc biệt lưu ý là lượng đường vào cơ thể đã tính cả trong các thực phẩm ăn hàng ngày như cơm, rau củ quả…
Bác sĩ Đoàn Thị Anh Đào cho biết nhiều người đang lạm dụng quá nhiều đường trong chế biến món ăn.
Bác sĩ Đoàn Thị Anh Đào cho biết hiện nay không ít người vẫn có suy nghĩ đường là gia vị tạo ngọt giúp ngon miệng và vô hại nên ăn nhiều cũng không sao. Tuy nhiên, BS Đào cho rằng khi nêm nếm đường vào món ăn không chỉ phụ thuộc vào thói quen sinh hoạt, thói quen ăn uống mà cần phải lưu ý tới bệnh lý mình đang mắc.
"Bản thân tôi và gia đình rất ít khi sử dụng đường trong nấu ăn. Chỉ một số món cần thiết lắm mới cân nhắc việc dùng đường. Bởi vì đường có trong rất nhiều thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày. Nếu nêm thêm đường vào món ăn có thể gây ra thừa đường", bác sĩ Anh Đào nói.
Theo bác sĩ Anh Đào, việc sử dụng đường hay bất kể loại gia vị nào khác trong món ăn, ngoài vấn đề để món ăn ngon miệng, phải chú ý đến vấn đề sức khỏe. Vì vậy, nên hạn chế hoặc sử dụng đường khi nấu ăn một cách vừa đủ, không nên lạm dụng.
Một vấn đề BS Đào hết sức lưu ý đó là thói quen thắng đường (chưng nước hàng) để tạo màu, tạo vị cho món ăn trong đó phổ biến nhất là các món kho cá, thịt… “Đây là việc làm rất nguy hiểm vì nó sẽ tạo ra nguy cơ kép không tốt cho sức khỏe. Khi đường bị đun ở nhiệt độ cao không còn giữ được nguyên chất ban đầu của đường mà sẽ bị biến đổi cả mùi và vị.
Không chỉ có vậy, khi thắng đường ở nhiệt độ cao sẽ bẻ gãy các phân tử có lợi, tạo ra chất oxy hóa gây hại cho cơ thể. Đặc biệt, càng thắng đường bị cháy càng nguy hiểm, dùng lâu dần sẽ tích tụ vào cơ thể và gây bệnh”, bác sĩ Anh Đào cảnh báo.
Bác sĩ Đào khuyên, với các món kho người dân nên dùng nước hàng đảm bảo chất lượng, nguồn gốc để sử dụng. Các sản phẩm này thường được nhà sản xuất tính toán để sử dụng với số lượng thực phẩm nhất định, nên hạn chế được việc dư thừa đường.
Bác sĩ Đoàn Thị Anh Đào cho biết một người trưởng thành chỉ nên dùng 5 thìa café đường/ngày. Nếu phải sử dụng đường trong chế biến, thì tốt nhất là nên sử dụng đường cát/ đường nâu, mật ong, không nên sử dụng đường tinh luyện. Trong thành phần của đường tinh luyện chứa hàm lượng đường nhiều hơn và cung cấp năng lượng cao hơn.
Tiêu thụ 100 gam đường tinh luyện với 99,3% đường, tương đương với nạp vào trong cơ thể 397 kcal. Nếu 100 gam đường cát, đường nâu với 94,6% là đường, năng lượng tạo ra là 383 kcal.
Đối với người mắc bệnh lý tiểu đường, bệnh chuyển hóa có thể sử dụng sản phẩm đường không sinh năng lượng để vẫn ăn được các món ăn đúng hương vị. Tuy nhiên, khi sử dụng vẫn cần phải có sự tư vấn của bác sĩ.
"Mọi người cần hạn chế đường và muối. Đây là hai loại gia vị nếu lạm dụng đều gây hại cho cơ thể. Cần hạn chế dùng các thực phẩm chế biến sẵn vì lượng đường và muối thường rất cao.
Hạn chế thêm đường vào trong chế biến thực phẩm, không những trong nấu nướng mà còn trong pha chế các loại đồ uống. Không đun nấu đường ở nhiệt độ cao để tránh gây biến tính”, BS Anh Đào chia sẻ.
