Dù là khuôn bánh trung thu truyền thống nhưng người đàn ông gốc phố cổ hàng năm vẫn phải đi tìm hiểu thị trường, nắm bắt xu thế tiêu dùng để làm ra những mẫu khuôn phù hợp nhất.
Theo thị trường nhưng không quên giá trị cổ truyền
Những ngày mùa thu tháng 8 (âm lịch), ngôi nhà số 59 Hàng Quạt (Hoàn Kiếm, Hà Nội) của ông Phạm Văn Quang (SN 1955) luôn tấp nập khách đến và đi. Ngồi nhâm nhi chén trà bên chiếc bàn cũ kỹ, ông Quang chia sẻ rằng, thời gian này khách đến cửa hàng chủ yếu là người đi du lịch, khách lẻ (gia đình) đến mua khuôn về làm bánh hoặc tham quan, chứ thời gian ông bận rộn nhất đã qua rồi.
Thời điểm gần trung thu, công việc của ông Quang đã giảm hơn so với cách đây một tháng, vì thế thời gian ngồi nói chuyện với khách du lịch hoặc khách đến mua hàng được nhiều hơn.
Nửa thế kỷ làm khuôn bánh trung thu, cứ đến khoảng cuối tháng 6, đầu tháng 7 âm lịch là ông Quang lại một mình tìm hiểu thị trường, sở thích của khách hàng để đưa ra mẫu khuôn bánh sao cho phù hợp xu thế nhất.
“Ngày nay công nghệ phát triển, những mẫu khuôn được cắt vi tính rất đẹp, sắc nét nhưng chúng vẫn thua khuôn gỗ truyền thống. Bởi khuôn truyền thống có những giá trị riêng, thể hiện những hoa văn và ý nghĩa mà khuôn cắt máy vi tính không thể làm được. Hay với những người làm bánh truyền thống, họ sẽ thích cảm giác cầm khuôn gỗ nặng tay, gõ thật mạnh để bánh rơi ra hơn là nâng niu vì sợ khuôn vỡ”, ông Quang chia sẻ.
Ông Quang cho rằng, những khuôn cắt máy vi tính hiện rất nhiều nhưng khuôn đục truyền thống vẫn có những giá trị riêng.
Để làm được một chiếc khuôn bánh truyền thống, ông Quang cho rằng phải hội tụ đủ 3 yếu tố: Kỹ thuật, quy trình làm bánh và thị trường. Cả ba yếu tố quan trọng như nhau thì mới giữ được khách hàng. “Về kỹ thuật thì phải cầu kỳ từ khâu chọn gỗ, đến khi đục đẽo cũng phải khéo kéo sao cho chiếc bánh làm ra phải sắc nét. Về quy trình làm bánh, nếu thợ làm khuôn không hiểu thì sẽ không thể làm được ra một chiếc khuôn đủ về số cân, số lạng. Riêng về thị trường thì đây là xu thế chung, nếu không nắm bắt khách cần gì, muốn gì thì làm khuôn ra bán được cho ai. Thế nhưng, cái tinh tế là vừa kết hợp được yếu tố thị trường, nhưng không làm mất đi giá trị truyền thống trên từng hoa văn chiếc bánh mới là quan trọng”, ông Quang chia sẻ.
Đơn giản mà tinh tế, phải để khách tự tìm đến với mình
Cửa hàng khuôn bánh của ông Quang nằm nép mình bên những bảng hiệu tráng lệ, đèn nhấp nháy suốt ngày đêm. Tuy nhiên, với người đàn ông 70 tuổi này, điều đó không quan trọng, bởi ông có “chiêu” để khách tự tìm đến với mình.
Chỉ tay lên chiếc biển hiệu nhỏ xíu, với những chữ đơn giản treo trước cửa, ông nói rằng: “Giữa những biển hiệu lộng lẫy thì sự đơn giản chính là tinh tế và nhận được sự chú ý. Khi người ta đã chú ý đến rồi thì phải thể hiện cho họ biết mình có gì, đâu là cái chính làm nên thương hiệu, đó chính là "KHUÔN: BÁNH – XÔI – OẢN". Mặc dù tôi còn làm nhiều cái khác nữa, nhưng nếu đưa hết lên thì sẽ rất rối mắt”, ông chia sẻ.
Biển hiệu của ông Quang rất đơn giản, rất dễ nhớ chứ không cầu kỳ, hiện đại như những cửa hàng khác.
Hay ngay trong khi chế tác các sản phẩm, ông Quang luôn khéo léo tự quảng cáo theo cách riêng của mình, để người làm bánh phải nhớ đến ông. “Mỗi khuôn tôi làm đều có đánh dấu địa chỉ cửa hàng ở dưới khuôn. Khi làm bánh địa chỉ ấy sẽ đập và mắt họ và mỗi khi cần khuôn là họ nhớ đến tôi. Trong khi nếu in card visit đưa cho họ, chắc gì họ đã đọc được một lần. Khi đi đường nếu rơi card họ sẽ bỏ luôn không nhặt, nhưng rơi khuôn bánh họ sẽ quay lại nhặt ngay”, ông Quang bật mí.
Chiêu trò mùa bánh trung thu và sẵn sàng “dằn mặt” kẻ chơi không đẹp
Ông Phạm Văn Quang được mọi người nhận xét là người hiền lành, ít nói nhưng lại không dễ bị bắt nạt kể cả trong cuộc sống và trong nghề nghiệp. Ông cho biết, ông sẵn sàng làm theo đúng yêu cầu của khách, dù biết rằng họ làm như vậy là để quảng bá thương hiêu, để không đụng hàng...
Ông Quang bên chiếc khuôn bánh vừa hoàn thiện được khách hàng đặt riêng cho mùa trung thu năm nay.
Theo lời kể của ông, rất nhiều khách sạn hạng sang, các công ty bánh đến đặt ông khuôn bánh trung thu rồi in chìm tên của họ ở phía trong để khẳng định thương hiệu. Hoặc có những người đặt riêng ông khuôn bánh rất độc đáo và bắt mắt, nhưng ông Quang cam kết không được để lộ cho đối thủ. “Với đạo đức kinh doanh, tôi nhận làm cho họ và đảm bảo đúng cam kết. Tất nhiên giá những mặt hàng đó sẽ phải cao hơn nhiều so với khuôn thông thường”, ông chia sẻ.
Dù luôn đặt chữ tín lên hàng đầu, nhưng cũng có lúc người đàn ông phố cổ này cũng bị doanh nghiệp “chơi xấu”. Đó là câu chuyện đã xảy ra vài năm trước, một công ty bánh ở một tỉnh phía Bắc đặt ông làm khuôn, xong hết mùa bánh trung thu không trả tiền. Khi ông Quang hỏi lại thì họ khăng khăng đã thanh toán, khi đó ông chỉ biết "ngậm bồ hòn làm ngọt", bởi ông bán khuôn bằng niềm tin và chữ tín, chứ không có hóa đơn gì.
Ông Quang cho biết, ông làm công việc luôn đặt chữ tín lên hàng đầu, vì thế nhiều người gửi mẫu qua mạng, ông vẫn làm mà không cần đặt tiền trước.
“Mùa bánh năm sau, có một vài người làm bánh cùng tỉnh đó đến đặt khuôn tôi, tôi có hỏi và họ biết nữ giám đốc kia. Tôi làm cho họ những cái khuôn với hoa văn thật đẹp, giá phải chăng và ngay năm đó bánh của những người này “đánh bại” bánh của công ty kia.
Cuối cùng nữ giám đốc phải lên tận nhà tôi xin lỗi, trả tiền và xin tôi làm khuôn mới nhưng tôi chỉ nói rằng: “Giá sẽ đắt hơn 50.000 đồng”. Thực ra, 50.000 đồng không lớn, nhưng như vậy để cho họ biết rằng, mình không phải dễ bị bắt nạt”, ông Quang tâm sự.
Có rất nhiều "mánh khóe" trong kinh doanh mùa bánh trung thu, vì thế người tiêu dùng cần phải thông thái để lựa chọn.
Trung thu đã đến rất cận kề, ông Phạm Văn Quang cũng lưu ý người dân khi mua bánh trung thu, cần chú ý khối lượng thật của bánh để trả ra số tiền mua tương xứng. “Đây có thể là bí mật kinh doanh, nhưng vì lương tâm và đạo đức nên tôi vẫn nói để mọi người lưu ý. Đó là nhiều người vì lòng tham, họ đến đặt tôi nhiều loại khuôn khác nhau, chênh chỉ 20 đến 50gram.
Ban đầu họ bán bánh đủ 250gram/chiếc, nhưng lúc đông thì họ sẽ lấy khuôn khác đóng giảm 20gram nguyên liệu. Đến khi chính vụ, khách đến ùn ùn họ lại đóng giảm đi nữa. Bởi tâm lý khách mua hàng, khi đông mua được bánh thì mấy ai cân, chỉ biết trọng lượng ghi bên ngoài bao bì”, ông Quang chia sẻ.
Dù vui với nghề nhưng đôi lúc ông Quang chạnh buồn vì không biết sau thế hệ mình còn ai giữ hồn cho những chiếc bánh trung thu truyền thống.
Bản thân ông Quang là người làm khuôn bánh, hiểu về quy trình làm bánh nên không dịp trung thu nào là ông không nhâm nhi chiếc bánh dẻo, bánh nướng bên chén nước chè. Ông chia sẻ rằng, bánh trung thu phải ăn bốc mới ngon, mới cảm nhận được bị béo, vị ngọt và vị bùi từ các nguyên liệu ở trong bánh.
Ở tuổi 70, ông Quang tự hào vì bản thân làm ra được những chiếc khuôn riêng biệt, không nơi nào và không máy móc nào làm được. Thế nhưng trong ánh mắt ông vẫn có chút đượm buồn, ông lo lắng khi mình già sẽ không còn ai nối nghiệp làm những chiếc khuôn mang đầy giá trị truyền thống mùa trung thu nữa.
