Nồi canh xương hầm khi đun thường xuất hiện bọt trên bề mặt, đây là chất dinh dưỡng hay chất bẩn?
Thông thường khi hầm xương, dù có rửa sạch nguyên liệu đến đâu thì trên bề mặt nồi canh cũng sẽ xuất hiện một lớp bọt. Một số người sẽ dùng thìa hớt bỏ, số khác lại cho rằng đây là chất dinh dưỡng nên giữ lại.
Vậy thực chất lớp bọt này là dưỡng chất hay cặn bẩn còn sót lại của xương đẩy ra?
Hầm xương có nên vớt bọt không?
Trong quá trình hầm xương bạn sẽ thấy phần bọt nổi trên bề mặt có 2 màu sắc khác nhau.
Khi nước sôi lần đầu, nước xương bắt đầu nổi bọt có màu nâu. Lớp bọt này có lẫn chất bẩn và máu vì thế bạn cần phải hớt bỏ đi.
Ở lần sôi tiếp theo, trên bề mặt lại hình thành 1 lớp bọt khác. Phần bọt này mỏng hơn, có màu trắng đục. Theo lý giải của các chuyên gia, đây là các protein có trong xương nổi lên trên bề mặt nước xương hầm.
Loại bọt này hoàn toàn ăn được, vì thế bạn để lại hoặc hớt bỏ đi đều không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Nhiều ý kiến cho rằng, lớp bọt là hóa chất tồn dư trong thực phẩm. Giải đáp vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội cho biết: “Nếu là hóa chất hay thức ăn chăn nuôi còn tồn dư đến mức nổi bọt lên như vậy thì chẳng ai dám ăn thịt lợn. Vì vậy, mọi người không nên hoang mang, suy luận”.
Bí quyết hầm xương có nước dùng “trong veo” như ngoài hàng
Canh xương không chỉ thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cực kỳ cao. Tuy nhiên, hàm lượng dinh dưỡng trong canh có thể bị suy giảm nếu bạn hầm không đúng cách. Dưới đây là một vài lưu ý khi nấu canh xương mà bạn cần lưu ý.
1. Rửa sạch xương bằng nước ấm
Xương sau khi mua về nên rửa sạch bằng nước ấm. Nhiệt độ của nước sẽ giúp rửa trôi mỡ trên xương một cách hiệu quả.
Bạn cũng nên ngâm xương trong nước vo gạo khoảng 1 tiếng đồng hồ. Việc ngâm xương sẽ giúp khử mùi tanh, lấy đi cặn bẩn và nước dùng sẽ trong hơn.
2. Dùng nước lạnh
Có thể bạn chưa biết, khi hầm xương tốt nhất là dùng nước lạnh. Nếu bạn cho nước nóng vào từ đầu sẽ khiến cho lớp protein trên bề mặt thịt bị đông lại ngay lập tức. Điều này khiến cho protein bên trong không thể hòa tan hết vào nước dùng.
Do đó, việc dùng nước lạnh để hầm xương sẽ giúp protein từ từ hòa tan, mang lại cho bạn một nồi canh thơm, ngon hơn.
3. Không thêm nước giữa chừng
Trong quá trình hầm xương, rất nhiều người có thói quen thêm nước vào giữa chừng. Điều này là sai lầm rất lớn.
Lý giải của các chuyên gia, trong quá trình đun, chất đạm và chất béo trong xương sẽ tan dần. Việc bạn cho nước lạnh vào đột ngột sẽ làm cho 2 chất này đông lại và ngừng hòa tan. Điều này sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến hương vị và dinh dưỡng của món ăn.
4. Đừng cho muối vào quá sớm
Tuyệt đối không nêm muối vào canh quá sớm vì như thế sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình đông tụ protein trong xương. Nó cũng tác động khiến độ thơm ngon của canh xương bị ảnh hưởng.
Do đó bạn chỉ nên nêm muối khi sắp tắt bếp mà thôi.
5. Không nên nấu quá lâu
Đa số mọi người đều cho rằng, nước hầm xương càng đun lâu thì càng bổ. Tuy nhiên điều này không đúng. Việc hầm xương trong thời gian quá lâu sẽ phá hủy các protein trong nước xương đồng thời tăng chất béo có hại cho sức khỏe của người ăn.
6. Tuyệt đối không thêm giấm
Không ít người có thói quen thêm giấm vào nước hầm xương để tăng hương vị cho món ăn. Thế nhưng các chuyên gia dinh dưỡng lại nhận định cách làm này là sai lầm.
Việc bạn cho giấm vào canh xương sẽ khiến các thành phần có lợi trong canh chuyển hóa thành chất có hại cho cơ thể.
Cách hầm xương thơm ngon
Bước 1: Sơ chế
- Xương ống mua về đem chặt đôi rồi rửa sạch với nước.
- Ngâm xương trong nước vo gạo khoảng 1 tiếng để loại bỏ hết chất bẩn.
Bước 2: Chần xương
- Cho xương vào nồi, thêm hành lá, gừng thái lát cùng 1 thìa rượu nấu ăn.
- Bật bếp đun sôi nồi xương. Lưu ý, không đậy nắp để mùi tanh của xương thoát ra bên ngoài.
- Dùng thìa hớt sạch bọt trên bề mặt rồi vớt xương heo ra.
- Rửa lại xương với nước sạch.
Bước 3: Hầm xương
- Thêm dầu ăn vào nồi rồi cho xương heo vào xào đều tay.
- Khi thấy xương chuyển màu thì đổ nước xâm xấp mặt xương.
- Vặn lửa to đun tới khi nồi canh xương sôi thì điều chỉnh lửa vừa.
- Thêm vào đây 1 vài miếng củ cải trắng. Nguyên liệu này sẽ giúp cho nước xương hầm ngọt thanh và bớt ngấy hơn.
Bước 4: Hoàn thành
- Ninh xương khoảng 1 tiếng thì bạn có thể tắt bếp và múc canh ra thưởng thức.
- Rắc lên bên trên 1 chút hành lá là hoàn thành món ngon.
