Hầm xương tuy không khó nhưng đòi hỏi có kỹ thuật, làm sai một bước cũng khiến nó kém thơm ngon, nước đục.
Hầm xương là một cách tạo ra thứ nước dùng thơm ngọt, giúp chúng ta có thể nấu canh, làm lẩu, nấu cháo, nấu súp... thêm hấp dẫn hơn. Hầm xương cũng là việc vô cùng quen thuộc, hầu như ai cũng từng thực hiện. Tuy nhiên vì nghĩ rằng hầm xương đơn giản, chỉ việc cho xương vào nồi, thêm nước đun lên cho đến khi xương nhừ là xong nên rất nhiều người đã cho ra nước hầm không ngon. Có người còn phàn nàn mình hầm xương nước bị đục, có người lại thấy nước không thơm, thậm chí còn làm mất chất của xương.
Đầu bếp chia sẻ, hầm xương không khó và trong quá trình hầm, có một bước không nên làm nhưng nhiều người mắc phải khiến xương mất chất.
Vậy hầm xương như thế nào mới đúng và không mất chất, các bạn hãy tham khảo cách làm dưới đây của đầu bếp nhé:
Chuẩn bị:
- Xương heo (xương ống hoặc xương cục)
- Gừng, hành, muối, rượu trắng
Cách làm:
Xương mua về chặt miếng vừa ăn sau đó đem rửa sạch với nước. Hòa chút muối vào chậu nước để tạo thành nước muối nhạt sau đó cho xương vào ngâm khoảng 30 phút. Bản thân xương heo cũng có mùi tanh nhất định và đặc biệt trong đó có máu thừa. Vì thế nếu chỉ rửa với nước thì sẽ không hết được mùi tanh này. Do đó, việc ngâm nước muối loãng giúp xương vừa sạch lại ra bớt máu thừa. Nhớ thế xương bớt tanh, lúc hầm lên sẽ thơm ngon và nước trong hơn. Sau khi ngâm xong vớt xương ra chuẩn bị để hầm.
Cho xương đã làm sạch vào nồi, đổ thêm một lượng nước vừa phải vào. Mực nước cao hơn xương khoảng 1 đốt ngón tay. Đun sôi liu riu thì dùng thìa hớt bọt nổi lên bề mặt. Sau đó tắt bếp, đem xương rửa lại với nước ấm.
Chuẩn bị một nồi nước khác, cho xương đã rửa sạch vào và bắt đầu nấu chính thức. Có một điều không nên thực hiện đó là chần xương hai lần vì điều này sẽ làm mất chất của xương. Nhiều người thấy sau khi luộc sơ xương lần một rồi, khi nấu lần 2 vẫn thấy có bọt nên cẩn thận đã tiếp tục đổ nước này đi để nấu lần 3.
Tuy nhiên chuyên gia đã lý giải, trong thịt có hai thành phần chính là protein và chất béo. Ngoài hai thành phần này ra, thịt còn gồm nước, carbohydrate và các chất khác. Khi luộc sơ qua xương lần 1, phần bọt trắng đó chính là máu thừa và các bụi bẩn bám trên thịt tiết ra.
Phần bọt trắng trong nước luộc đầu tiên này thường có mùi không thơm, thậm chí là hôi, do đó không nên ăn mà cần hớt bỏ hoặc sau khi luộc sơ xương, đổ bỏ nước đầu tiên rồi luộc lại lần 2. Khi luộc xương ở lần nước thứ 2 và đây cũng là nước hầm dùng để chế biến món ăn, phần bọt trắng tiếp tục xuất hiện. Chúng có màu trắng sáng hơn lần 1 và đây là protein trong thịt đông tụ lại và chúng ta có thể ăn được. Nhưng nếu không yên tâm, bạn có thể vớt chúng đi tùy ý. Khi luộc lần thứ 2, bạn nên cho thêm chút gừng, hành, rượu trắng vào cho thơm.
Đợi đến khi lửa sôi rồi hạ xuống lửa vừa và nhỏ, sau khi nấu gần 1 tiếng xương bắt đầu mềm, nước trong và thơm nức. Lúc này bạn có thể sử dụng nước xương để nấu bất cứ loại canh rau củ quả, làm nước lẩu, nấu mì, bún... theo sở thích.
Lưu ý, muối nên cho lúc gần cuối cùng lúc nước dùng sắp hoàn thành. Không nên cho sớm là nước xương hay bị đục.
Như vậy, khi hầm xương, có một điều tối kỵ không được làm đó là luộc qua xương tới hai lần sẽ làm mất chất của xương.
Chúc các bạn thành công!
