Không chỉ là gia vị nước chấm, những đặc sản này còn có những hương vị riêng biệt khiến bao người say mê.
Tương Bần
Đây là đặc sản của thị trấn Bần Yên Nhân (Mỹ Hào, Hưng Yên). Ở đây có nghề làm tương từ thế kỷ thứ 12. Nguyên liệu để làm tương chủ yếu là đỗ thương được rang với cát cho chín vàng đều rồi ủ mốc bằng lá sen cho đến khi nắm mốc lên tay phải nhẹ xốp. Sau đó đến công đoạn ngả tương, phải chọn ngày nắng rồi lấy gậy khuấy đều vào mỗi sáng sớm, đậy bằng chậu sành. Tương càng để lâu càng ngon.
Làng nghề tương Bần hiện có khoảng 300 lao động làm nghề. Nhờ có máy công nghệ, máy móc hiện đại nên làm tương giờ không vất cả như xưa nữa. Nước ta có rất nhiều địa phương làm tương nhưng tương Bần vẫn là đặc sản nức tiếng với khách gần xa.
Tương Nam Đàn
Cùng với tương Bần ở Hưng Yên, tương Nam Đàn ở Nghệ An cũng là đặc sản nổi tiếng. Song nó có điểm khác biệt: tương mảnh, hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành mảnh đậy chứ không nát.
Tương xứ Nghệ không có màu nâu như tương Bần mà lại vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lư lửng trong nước đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Lượng muối bỏ vào làm tương không ít nhưng vị đậm của muối đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.
Để có được chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Đậu nấu tương phải chọn loại đậu mới, đều hạt và có lẽ chỉ giống đậu tương xuân trồng tại Nam Đàn mới cho những chum tương ngon nhất.
Nước dùng để nấu tương, cũng kén như loại nước để nấu chè xanh. Gạo nếp thổi xôi làm mốc, muối dùng làm mặn cho tương đều phải lựa chọn kỹ càng. Lúc rang, lúc ủ đậu, khi nấu ngả tương, khi phơi và đánh tương... đều phải có bí quyết, kinh nghiệm, chọn nắng để phơi tương... Tương Nam Đàn, tương xứ Nghệ dễ mấy ai quên khi đã một lần thưởng thức.
Mắm tôm
Người Hậu Lộc cho rằng, bí quyết chính tạo nên sự quyến rũ là ở con moi - nguyên liệu chính chế biến mắm tôm. Khi đánh bắt được moi ngư dân giữ nguyên trong đụt lưới (lưới giã), chao sạch moi trong nước biển và đổ lên khoang tàu, nhặt bỏ tạp chất. Trước khi chế biến, moi tiếp tục được làm sạch, sau đó trộn đều với muối ăn, loại muối được bảo quản từ 3 tháng đến 1 năm.
Sau đó hỗn hợp moi - muối được xay nghiền nhỏ rồi cho vào các bể xi - măng lớn từ 1 đến 10 m3 hoặc thùng nhựa từ 200 đến 250 lít, đậy nắp lại. Chăm sóc mắm là một công việc quan trọng quyết định đến chất lượng mắm thành phẩm. Mắm càng được chăm sóc kỹ thì mùi vị càng thơm ngon, ít “đứng nước”, mắm dẻo, mịn, màu đẹp.
Hàng ngày, mắm được phơi nắng và đánh đảo từ một đến ba lần. Nếu trời không mưa thì mở nắp ra để cho khí thoát ra. Khi mưa phải đậy nắp, vì nước mưa vào có thể làm thối mắm. Sau từ 3 đến 12 ngày cho vào bể thì mắm bắt đầu trương. Nồng độ muối càng cao thì thời gian đến lúc mắm trương càng lâu. Trong giai đoạn này hàng ngày phải phơi nắng và đánh đảo, mắm trương nhiều thì số lần đánh đảo càng nhiều để khí thoát ra ngoài, tránh mắm bị tràn. Khoảng từ 2 đến 5 tháng thì mắm chín. Mắm tôm ngon nhất là ở trong khoảng 9 tháng đến 1 năm.
Ruốc
Vào khoảng tháng Giêng đến tháng Tư Âm lịch, khi mùa ruốc về, người ta lại làm mắm ruốc. Phải chọn con ruốc tươi, tuyệt đối không dùng nước lã để rửa vì ruốc sẽ bị thối rữa. Ruốc sau khi rửa phải được xốc đều trên chảo với muối hạt. Mắm ngon không những phải có mùi thơm nhẹ, vị vừa phải, không quá mặn, mà còn phải có màu đỏ hồng.
Làm mắm ruốc thì khó nhưng thưởng thức món mắm cầu kỳ này lại đơn giản vô cùng. Mắm có thể dùng như một loại nước chấm tuyệt vời cho món thịt luộc. Có hàng trăm món ngon chế biến mà thiếu mắm ruốc sẽ trở nên vô nghĩa, nhạt nhẽo. Nấu canh không có ruốc thì nồi canh dù có khéo tay chế biến cũng thành nhạt nhẽo vô duyên. Ruốc cũng là thứ gia vị chính yếu để hoà thành thứ nước chấm rau các loại.
