Lợn cắp nách là đặc sản nức tiếng vùng Tây Bắc, đặc biệt là Lào Cai. Chúng đã ghi được dấu ấn trong lòng nhiều khách du lịch khi đến nơi này.
Chị Phương Loan (39 tuổi) – chủ nhà hàng nổi tiếng tại Sa Pa cho biết: “Lợn cắp nách được “ra đời” từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của bà con các dân tộc vùng cao ở Lào Cai như: Dao, Thái, Mông… Song thực chất chúng là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa lợn rừng và lợn Mường và việc nuôi giữ khá đơn giản.
Thường sau khi lợn mẹ sinh ra lợn con, chúng được thả rông mặc cho mưa nắng, không có chuồng trại, không được chăm sóc. Chúng phải tự kiếm thức ăn từ cây củ dại ở ngoài vườn, rừng… thỉnh thoảng mới được cho ăn ngô, sắn”.
Lợn cắp nách là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa lợn rừng và lợn Mường.
Lợn cắp nách Lào Cai được bán nhiều ở các phiên chợ vùng cao như Bắc Hà, Sín Chéng, Mường Hum…Khi đó những con lợn có trọng lượng không lớn hơn 20kg được cho vào gùi rồi xách tay, thậm chí cắp vào nách cho tiện và cái tên lợn cắp nách được bắt nguồn từ đó.
“Do được nuôi thả tự do trong rừng nên lợn cắp nách chạy rất nhanh. Vì vậy, người ta khá vất vả mới có thể bắt được chúng. Về chất lượng thịt, lợn cắp nách cho thịt săn chắc và thơm ngon, nhiều nạc, nhất là không bị hoi. Chúng vô cùng an toàn đối với người tiêu dùng. Bởi thế giá của chúng khá cao, chừng 180.000 đồng/kg móc hàm, còn lợn đã thịt có giá cao hơn”, chị Phương Loan cho hay.
Lợn cắp nách Lào Cai được bán nhiều ở các phiên chợ vùng cao như Bắc Hà, Sín Chéng, Mường Hum.
Lợn cắp nách sau khi bắt giữ sẽ được cạo lông sạch sẽ và mổ theo kiểu moi. Muốn cho da lợn sạch cần dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, xoa nước hàng và thui bằng rơm hoặc bã mía cho thơm. Thui đều lửa đến khi bì lợn ngả màu vàng rộm thì chà sạch một lần nữa bằng chanh, sau đó mới lọc thịt để chế biến thành các món.
Từ lợn cắp nách, đồng bào ở Lào Cai đã chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: Thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp; thịt từ vai trở lên có thể nướng; thịt thủ, nầm bụng nấu giả cầy; xương lọc rồi ninh làm món canh. Ngon nhất phải kể đến món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm lá nhội giã nhỏ trộn hạt xẻn hoặt hạt dổi, ớt xanh.
Từ lợn cắp nách, đồng bào ở Lào Cai đã chế biến thành nhiều món ăn khác nhau.
“Khách du lịch đến nhà hàng của tôi hầu hết đều gọi món lòng dồi và thịt bụng lẫn xương sườn hấp cách thủy. Món ăn này có vị hơi chua, chát và thơm của hạt dổi nhưng càng ăn lại càng cảm nhận được vị ngọt thơm của lợn cắp nách. Ngoài ra, các món khách chế biến từ lợn cắp nách cũng được thực khách ưa chuộng và thích thú”, chị Phương Loan nói.
