Những bắp ngô phủ đầy nấm mốc này được người Mexico vô cùng ưa chuộng và bán với giá cao hơn nhiều lần so với ngô thường.
Thông thường, khi thấy nấm mốc trên các loại thực phẩm, bạn sẽ cho rằng chúng là đồ bỏ đi. Thế nhưng một loại nấm mọc trên những bắp ngô lại được người Mexico cực kỳ ưa chuộng. Chúng được gọi là huitlacoche. Ngoài ra, người ta còn đặt biệt danh cho đặc sản này là mỡ ngô, nấm, nấm cục Mexico,...
Bạn sẽ thắc mắc loại nấm mốc trên những bắp ngô này là gì và làm thế nào người ta lại có thể ăn nó? Nói một cách đơn giản, nó là một loại bệnh thực vật phát triển trên các bắp ngô xung quanh hạt, hình thành một lớp nấm màu xám bọc bên ngoài. Tưởng là không ăn được, nhưng khi bạn đưa loại nấm kỳ lạ này đi chế biến, huitlacoche trở thành một món ngon được sử dụng trong tất cả các loại món ăn từ súp, enchiladas đến nước sốt.
Cái tên huitlacoche là Nahuatl - ngôn ngữ của người Aztec vẫn được sử dụng bởi hơn một triệu người ở miền Trung Mexico ngày nay. Việc sử dụng thành phần này cũng có từ thời ấy. Ngô là lương thực chính trong chế độ ăn uống của người Aztec và họ sử dụng nấm ngô chủ yếu trong món tamales và món hầm.
Trên thực tế, huitlacoche đã là một loại thực phẩm quan trọng đối với người dân bản địa ở miền Tây Nam Mexico trong nhiều thế kỷ. Nhiều đến mức loại nấm này có công dụng trong nghi lễ, nấu nướng và làm thuốc. Xét về khía cạnh tốt cho sức khỏe, huitlacoche cung cấp nhiều protein hơn ngô thông thường và có lượng lysine cao, một loại axit amin thiết yếu không có trong các loại hạt khác.
Tuy vậy, không phải ai cũng thích những cây ngô bị bệnh như này. Ở các nước khác, nông dân thường tiêu hủy các cây bị nhiễm bệnh và trồng giống ngô mới. Ở Mỹ, huitlacoche đã được biết đến và trở thành một món ngon nhờ sự du nhập của người Mexico.
Sử dụng huitlacoche để nấu ăn khá đơn giản, vì nó đơn giản là một loại rau nên bạn có thể ăn sống. Đây là một loại nấm mềm nên bạn cũng không cần cắt nhỏ hay xay nhuyễn. Cách xử lý huitlacoche tươi dễ dàng nhất đó là ăn trực tiếp hoặc nhẹ nhàng xé chúng bằng tay. Đừng ngạc nhiên khi nấm xám chuyển sang màu đen khi đun nóng - đây là đặc điểm nổi bật của nguyên liệu và là lý do tại sao nhiều món ăn có chứa huitlacoche có màu sẫm.
Huitlacoche có thể kết hợp cùng nhiều nguyên liệu khác để làm nổi bật hương vị của chúng hơn. Thông thường, các đầu bếp sẽ áp chảo và kết hợp huitlacoche vào nước sốt hoặc các món ăn để có hương vị đất của nó. Nó có thể được xay nhuyễn với kem để làm nước sốt ngon cho món bít tết, và nhiều nhà hàng thậm chí còn làm bánh flan huitlacoche để món tráng miệng có thêm hương vị thơm ngon.
