Trước đây, loại quả này thường được dùng trong những bữa ăn dân dã nhưng giờ đây lại trở thành món ngon được chị em nội trợ lùng tìm.
Để nhắc tới một loại quả ăn vừa thơm ngon lại vô cùng sạch sẽ, bổ dưỡng thì có lẽ các chị em sẽ nghĩ tới ngay những quả trám. Trám không chỉ giúp các bữa ăn trở nên ngon lành hơn mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Cũng chính vì vậy mà trong những năm gần đây, cứ đến mùa trám là chị em lại đua nhau mua về để cải thiện bữa ăn cho gia đình.
Cây trám có nhiều ở các vùng trung du, miền núi phía Bắc, thuộc loại thân mộc, ra hoa vào tháng 2, chín quả vào tháng 8. Trám có hai loại: trám đen và trám trắng (trám đen còn được gọi là mui, trám trắng là đèn); trám trắng có màu xanh nõn, khi chín ngả sang màu vàng nhạt; trám đen khi chín màu óng ánh đen.
Quả trám đen có vị thơm, bùi, ngậy hấp dẫn có thể chế biến thành nhiều món ăn như trám kho, gỏi trám, xôi trám hoặc ngâm muối để ăn hàng ngày. Quả trám cũng có thể chế biến thành những món ăn lạ miệng, hấp dẫn như trám nhồi thịt, canh trám nấu gà, trám om,...
Vẻ ngoài không mấy bắt mắt của trám khiến nhiều người thắc mắc, không biết ở loại quả này có “ma lực gì” mà khiến chị em nội trợ phải đổ xô đi mua với giá đắt đỏ, thậm chí có những người thích đến nỗi phải bỏ ra cả triệu đồng để mua trám về cất tủ ăn dần.
Thông thường, cứ hết mùa trám đen là sẽ đến mùa trám trắng (trám chua). Mặc dù giá trám đen đắt gấp 3 - 4 lần trám trắng nhưng vẫn cực kỳ đắt hàng. Giá trám đen có thể lên tới 140.000 đồng/kg mà lúc nào cũng trong tình trạng “cháy hàng”, không có mà mua.
Từ quả trám nhỏ xíu này, người ta có thể chế biến thành nhiều món ngon, nhưng độc đáo và hấp dẫn nhất vẫn là món nham trám. Khi chế biến nham, người ta sẽ tách hạt trám, lấy cùi rồi thái nhỏ. Trám trước khi tách phải được ngâm trong nước ấm (khoảng 40-50 độ) 10-15 phút, sau đó vớt ra, để ráo, bổ dọc quả, tách riêng phần cùi và phần hạt sao cho phần cùi không bị rắn hay nát rồi trộn với thịt quay, cá nướng, cùng với rau thơm, khế chua xắt mỏng, nêm chút mắm, muối, bột ngọt, đường, hành phi, rắc thêm lạc rang giã nhỏ dùng kèm với chén nước tương.
Quen thuộc hơn với chị em đó là món trám đen kho thịt hoặc kho cá. Quả trám ngon nhất khi được đập dập cả hạt, cái nhân nằm dọc hạt trám sẽ ngấm ra thịt quả, rồi được kho kỹ với thịt ba chỉ... Vị chua chát quyện với miếng thịt nửa nạc nửa mỡ làm miếng cơm thêm ngon và đậm đà. Thịt không còn quá ngấy và béo, quả trám lúc đó hơi chát dịu, chua nhẹ, và ngậy, cái ngậy của thịt ba chỉ và nhân trám tiết ra. Cá kho trám là món ăn phổ biến của người dân nông thôn. Khi kho, vị chua của trám ngấm vào làm cá mềm nục có vị hơi chua, còn vị ngọt của tương, chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, miếng trám mang lại vị chua ngọt, béo bùi, ăn mãi không chán.
Để bảo quản và ăn trám được lâu hơn, người ta còn đem trám đi muối. Trám mua về rửa sạch sau đó cho vào nồi đun sôi cho chín đều. Đến khi cùi trám tách ra khỏi hạt và ăn thấy có độ dẻo, thơm là được. Trám để nguội rồi cho vào chum, vại hoặc bình thủy tinh để muối.
Pha muối hạt cùng nước đun sôi để nguội sao cho vừa mặn rồi đổ ngập quả trám, dùng nắp đậy kín hũ đựng. Trám để lên men 2 tuần là chua và lấy ra ăn được.
Trong quá trình ngâm, trám sẽ tiết ra nhựa và kết lại thành từng mảng lớn trên bề mặt vại muối. Vì vậy, thỉnh thoảng người ta lại mở nắp ra, dùng muôi hớt bỏ màng nhựa ra khỏi vại rồi bịt kín nắp. Trám muối khi ăn có vị chua nhẹ, giữ được mùi thơm, cùi trám dóc hạt nhưng vẫn có độ dai, giòn và cảm nhận về vị mặn của muối hòa với vị bùi bùi, chua chua, ngọt nơi đầu lưỡi.
