Chỉ cần nhớ vài kỹ năng đơn giản này món cá rán không bao giờ bị bong da, sát chảo hay bị nát.
Cá là loại thực phẩm bổ dưỡng nên được mọi người sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn ngon như kho, nướng, rán, hấp... Đặc biệt cá rán được yêu thích vì cá giòn, thơm, chấm với nước măm chua cay mặn ngọt thật chẳng còn gì bằng. Suốt ngày ăn cá rán nhưng thực tế, không phải ai cũng có thể rán cá được giòn, vàng ươm thậm chí còn làm bong da, sát chảo khiến cá nát mất thẩm mỹ.
Đầu bếp lý giải, khi rán cá mà làm cá nát, sát chảo là do nhiều người sơ chế cá xong cho ngay vào chảo rán luôn mà bỏ qua mất 2 bước vô cùng quan trọng.
Cụ thể như thế nào chúng ta tham khảo cách làm dưới đây:
Trước tiên, cá mua về đánh vảy, mổ và làm sạch nội tạng bên trong. Đặc biệt là phải loại bỏ phần màng đen trong bụng cá, nếu không khi ăn cá sẽ rất tanh.
Đến công đoạn này chúng ta cần lưu ý, nếu rửa cá xong mà rán cá ngay thì nước ở bề mặt cá vừa làm bắn dầu lại làm sát chảo. Do đó, trước khi rán cá, dùng khăn giấy thấm khô toàn bộ bề mặt cá. Sau đó, dùng dao khứa vài đường trên mình cá, chấm chút muối rồi ướp như vậy vài phút.
Cho chảo lên bếp đun nóng, lúc này không cho dầu ăn vào ngay mà dùng một lát gừng sát khắp lên mặt chảo. Đây là một trong những cách chống dính khi rán cá rất hiệu quả, thậm chí nó có tác dụng với cả khi chiên rán các thực phẩm khác.
Sau khi sát chảo bằng gừng xong, đổ dầu ăn vào, cho cá vào và bắt đầu rán. Sau khi rán một mặt có màu vàng nâu thì bắt đầu chiên mặt còn lại. Khi cả hai mặt chuyển sang màu vàng nâu và giòn là được, chúng ta có thể vớt ra để lên giấy thấm dầu rồi thưởng thức.
Như vậy, chúng ta cần lưu ý, để rán cá không bong da, sát chảo, phải nhớ những điều sau:
- Khi rán cá, bước đầu tiên là lau hết nước trên bề mặt cá, vì nếu có nước thì dầu rất dễ văng ra và dễ gây bong tróc và gây hiện tượng sát chảo.
- Chà lát gừng vào đáy và thành chảo trước khi rán cá để cá không sát chảo.
Ngoài ra, còn một số mẹo khác khi rán cá, khiến cá giòn ngon như dưới đây bạn có thể tham khảo thêm:
- Bôi lòng trắng lên cá:
Trước khi rán cá, bôi lòng trắng trứng lên khắp bề mặt cá sẽ khiến cá vừa ngon, không bị sát chảo, da lại giòn.
- Tẩm lớp bột mỏng:
Nếu không bôi lòng trắng lên cá, bạn có thể tẩm chút bột. Đầu tiên, sơ chế và làm sạch cá như đánh vảy, bỏ mang cá, cạo màng đen trong bụng cá... Đây là bước quan trọng để khử bớt mùi tanh của quá. Cho cá đã rửa sạch vào bát, thêm chút rượu cho thơm cùng muối và gừng, để trong 10 phút. Điều này giúp cá có vị đậm đà hơn sau khi rán mà còn làm giảm độ ẩm ở bề mặt da cá, khi chiên cá sẽ đỡ bị dính chảo.
Sau đó, cho cá ra để ráo một chút rồi lăn cá vào đĩa tinh bột để tinh bột bám đều khắp các mặt cá. Cho lượng dầu ăn phù hợp vào chảo, đun nóng dầu ăn (khoảng 70 độ C), rắc một ít tinh bột vào chảo, lắc chảo từ trái sang phải vài lần để tinh bột hòa quyện vào dầu ăn, sau đó cho cá vào nồi, rán vàng đều hai mặt. Với cách này, cá rán đảm bảo vàng giòn, không dính chảo.
- Dùng dầu lạnh
Chúng ta vẫn thường đun nóng dầu ăn trong chảo rồi mới cho cá hay các thực phẩm khác vào chảo để rán. Tuy nhiên, đầu bếp này lại mách, nên dùng dầu lạnh để rán. Tức là, bạn chỉ việc đổ dầu vào chảo, rồi thả cá vào, mở lửa nhỏ để rán.
Trong suốt quá trình rán, cũng chỉ nên để lửa nhỏ để cá chín từ từ. Đến khi cá chín, mới mở to lửa để da bên ngoài của cá vàng, giòn là xong.
