Những thao tác nhỏ và rất quen thuộc khi rửa rau mà ai cũng nghĩ là tốt và sạch, không ngờ lại làm mất đi rất nhiều dưỡng chất có trong rau.
Rau xanh là nguồn thực phẩm không thể thiếu đối với mỗi người, thậm chí một số người còn có xu thế ăn chay, vì thế lượng rau tiêu thụ là rất lớn. Thế nhưng rau xanh rất “kỹ tính”, nếu không sơ chế và chế biến đúng cách thì giá trị dinh dưỡng gần như bằng không. TS.BS Từ Ngữ - Hội Dinh dưỡng Việt Nam, cho biết khi các loại rau củ bắt đầu được thu hoạch, tất cả các hoạt động liên quan đều khiến dinh dưỡng của rau bị hao hụt. Đáng lưu ý nhất là quá trình sơ chế, đặc biệt là thói quen rửa rau khiến lượng vitamin và khoáng chất mất đi nhiều mà không bao giờ có cơ hội lấy lại được.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, rau rửa sạch để trong tủ lạnh rất nhanh hỏng, còn để bên ngoài một ngày thì lượng vitamin C mất đi 26%. Đáng nói, vitamin trong rau bị hao hụt khi rửa mất 1%, nhưng cắt nhỏ để lâu sẽ mất 14%. “Thực tế cho thấy, thói quen cắt nhỏ rau trước khi rửa và nấu rất hay gặp ở các gia đình”, TS Từ Ngữ nhận định.
Sơ chế nhỏ rau trước khi rửa hoặc ngâm sẽ khiến mất hết chất dinh dưỡng có trong rau. Ảnh minh họa.
TS Từ Ngữ cho rằng, hiện nhiều người rất quan tâm đến tình trạng rau tồn dư hóa chất và cố gắng áp dụng các cách truyền miệng để giảm bớt hay "đánh bay" các hóa chất như: Rửa rau đã cắt nhỏ dưới vòi nước, ngâm nước muối hoặc ngâm rau trong một chậu nước lớn sau khi rửa vài lần.
Theo ông Ngữ, cách làm này không chỉ không có tác dụng loại trừ hóa chất, mà còn khiến vitamin và khoáng chất có trong rau mất đi không bao giờ lấy được lại. “Khi cắt nhỏ rau củ và rửa thì đã mất lượng lớn vitamin có trong rau. Sau đó, hành động ngâm rau trong chậu càng khiến lượng vitamin thôi ra nước rất nhiều và càng ngâm lâu càng mất chất.
Nếu như khi luộc rau, dưới tác động của nhiệt, vitamin cũng bị hòa tan trong nước, nhưng chí ít chúng ta còn có thể vớt vát được vitamin qua việc uống nước canh. Còn ngâm rau trong chậu nước lớn thì chúng ta không bao giờ lấy lại được lượng vitamin và khoáng chất bị hòa tan ra”, TS Từ Ngữ nói.
Ngâm rau sau khi rửa không hạn chế được hóa chất cũng như không giúp rau sạch hơn. Ảnh minh họa.
Theo vị chuyên gia này, muốn giữ được vitamin trong rau củ ở mức nhiều nhất, cần sơ chế và chế biến ngay sau khi thu hoạch, không nên lưu trữ. Sau khi thu hoạch cần nhặt và rửa rau càng nhanh càng tốt. Đặc biệt lưu ý, nên rửa rau sạch trước khi thái nhỏ hoặc gọt vỏ để giữ được vitamin.
Đối với vấn đề tồn dư hóa chất, không cần phải ngâm rau trong nước hay ngâm với muối, mọi người rửa dưới vòi nước, hoặc rửa xoay theo chiều kim đồng hồ để nếu có hóa chất chúng có thể bị loại bỏ, tan trong nước. Riêng hóa chất đã ngấm vào trong rau củ thì rửa không thể hết hoặc tan ra được.
Sau khi rửa rau xong, không vẩy rau, không để rau dưới ánh nắng, phải nấu ngay. Bởi càng để lâu càng mất nhiều dinh dưỡng, nhất là vitamin C. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng, sau khi thu hoạch 4 giờ, rau sẽ mất 20% lượng vitamin, khi thái nhỏ thì chỉ sau 1 giờ đã mất tới 35% lượng vitamin.
Với các loại rau củ, mọi người nên đun sôi nước mới cho rau vào để không bị hao hụt dinh dưỡng. (Ảnh minh họa)
Khi nấu nên cho rau vào lúc nước đã sôi vì nếu cho rau vào lúc nước lạnh cũng khiến vitamin bị hao hụt. Ví dụ như khoai tây bỏ vào nước lạnh mất tới 40% vitamin C, trái lại khi bỏ vào nước đã sôi chỉ mất 10%.
“Đôi khi chỉ những chi tiết rất nhỏ trong việc sơ chế, chế biến rau nhưng nếu không chú ý chúng ta đã đánh mất giá trị tốt nhất của rau là vitamin và khoáng chất. Khi đó rau chỉ còn lại chất xơ, nếu lặp đi lặp lại như vậy cơ thể sẽ thiếu vitamin, khoáng chất trong khi hàng ngày vẫn ăn rất nhiều rau”, TS.BS Từ Ngữ cho hay.
