Nhóm các nhà khoa học nước ngoài đã phát hiện món nem chua làm từ thịt sống lên men của người Việt Nam có một hợp chất diệt khuẩn giúp giảm nguy cơ ngộ độc.
Mới đây, nhóm nghiên cứu Đại học RMIT đã phát hiện món nem chua truyền thống của Việt Nam có thể là giải pháp để phát triển chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn.
Sau khi du lịch đến Việt Nam và thấy những người ăn nem chua làm từ thịt sống lên men mà không hề bị ngộ độc dù khí hậu nóng ẩm, nhóm nghiên cứu đã tìm hiểu và phát hiện một hợp chất có khả năng diệt và kháng khuẩn hiệu quả.
Nem chua có chứa hợp chất diệt khuẩn độc với vi khuẩn nhưng an toàn với con người.
Nhóm nghiên cứu do giáo sư Andrew Smith (Đại học Griffith) và tiến sĩ Bee May (Đại học RMIT) dẫn đầu, đã phát hiện ra một loại hợp chất diệt khuẩn hiệu quả có trong nem chua đó là Plantacyclin B21AG. Hợp chất này không màu, không mùi, không vị và bền vững, thuộc nhóm bacteriocin, được tạo ra từ vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn khác. Nhóm bacteriocins tạo thành các lỗ trên màng của vi khuẩn mục tiêu, làm cho các chất trong tế bào bị rò rỉ ra ngoài, nhờ đó tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả.
Vấn đề là hầu hết các nhóm bacteriocins chỉ hoạt động chống lại một hoặc hai loại vi khuẩn khác và chúng không ổn định lắm trong các điều kiện môi trường khác nhau.
Hiện chỉ có duy nhất một loại là Nisin có khả năng vượt trội hơn, có mặt trên thị trường vào những năm 1960 - được cấp phép sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm nhưng hợp chất này nhạy cảm với nhiệt độ và độ pH nên việc sử dụng nó cũng hạn chế.
Tuy nhiên, hợp chất chiết xuất từ nem chua mạnh hơn Nisin và có hiệu quả chống lại nhiều loại vi khuẩn, ngay cả khi tiếp xúc với nhiều môi trường đặc trưng trong chế biến thực phẩm. Nó có thể tồn tại ở nhiệt độ 90 độ C trong 20 phút và vẫn ổn định ở các mức độ pH cao thấp khác nhau (5,5-7,5).
Hợp chất này cũng có thể tiêu diệt một loạt các sinh vật gây bệnh thường thấy trong thực phẩm, bao gồm cả vi khuẩn Listeria có khả năng đe dọa tính mạng, tồn tại trong tủ lạnh và tủ đông.
Vi khuẩn Listeria (màu xanh lá cây) chết sau khi tiếp xúc với Plantacyclin B21AG.
Đồng trưởng nhóm nghiên cứu, tiến sĩ Elvina Parlindungan nói: "Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm có nghĩa là dùng chính vũ khí độc hại của vi khuẩn để chống lại chúng. Đây là giải pháp thông minh của thiên nhiên để đối phó với những thách thức lớn hiện nay. Trong tương lai, những hợp chất này cũng có thể hữu ích như một loại thuốc kháng sinh dành cho con người".
Giáo sư Oliver Jones - Phó trưởng khoa Khoa học Sinh học và Công nghệ Thực phẩm tại RMIT, thành viên nhóm nghiên cứu cũng cho biết, phát hiện này có thể tạo ra một giải pháp tự nhiên, hiệu quả và an toàn cho cả vấn đề lãng phí thức ăn lẫn bệnh do thực phẩm.
Tình trạng lãng phí thức ăn đã gây thiệt hại khoảng 680 tỷ đô la Mỹ hàng năm ở các nước công nghiệp phát triển, tiêu thụ gần 1/4 lượng nước trong nông nghiệp và tạo ra 8% lượng khí thải nhà kính. Trong khi đó, các bệnh lây truyền qua thực phẩm như Listeria hoặc Salmonella ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm và có thể đe dọa tính mạng của phụ nữ mang thai, người lớn tuổi và những người bị suy giảm miễn dịch.
Hiện, các nhà nghiên cứu tại Đại học RMIT đã bắt đầu thử nghiệm các phương pháp để tinh chế hơn nữa hợp chất này và đang có kế hoạch đưa nó vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm. Nhóm nghiên cứu mong muốn hợp tác với các đối tác tiềm năng trong ngành để phát triển công nghệ hơn nữa.
