Loài cá sỉnh được người dân ở đây thường gọi là cá hồi Tây Bắc. Ở bản Phán Thượng, xã Nghĩa Lợi, thị xã Nghĩa Lộ (Yên Bái) có bố con ông Lò Văn Pổn vẫn còn đi bắt cá sỉnh theo kiểu truyền thống trèo mảng ngược dòng đuổi bắt cá.
Mường Lò được mọi người biết đến là vùng lòng chảo có đồng lúa lớn thứ hai vùng Tây Bắc. Mường Lò có dòng Nậm Thia, Nậm Tộc trong lành khơi nguồn từ những đỉnh núi cao chảy về đã mang lại cho cánh đồng Mường Lò nguồn thủy sản tự nhiên vô tận. Loài cá sỉnh được người dân ở đây thường gọi là cá hồi Tây Bắc. Cá sỉnh được sinh ra trên những ngọn thác cao và 2 năm sau khi vùng vẫy dưới những dòng suối nơi hạ nguồn nó lại ngược dòng về nơi sinh ra để đẻ trứng tiếp tục giữ giống loài.
Loài cá sỉnh được ví như lộc trời ban cho người Tây Bắc, được ví như cá hồi Tây Bắc.
Săn cá "lộc trời ban" trên lưng chừng núi
Bây giờ những người đi bắt cá sỉnh ở Mường Lò rất hiếm bởi vì loài cá này càng ngày càng ít đi, khó bắt, nhiều người đi bắt cá vì nhớ mùi vị của cá trong các bữa ăn hay để chế biến làm sản vật tặng cho người thân.
Ở bản Phán Thượng, xã Nghĩa Lợi, thị xã Nghĩa Lộ (tỉnh Yên Bái) có bố con ông Lò Văn Pổn vẫn còn đi bắt cá sỉnh theo kiểu truyền thống trèo mảng ngược dòng đuổi bắt cá.
Ông Pổi kể hồi xưa khi còn nhỏ ông thường theo bố đi đánh “Vát”. Cây "Vát" là một loại cây ra quả mà dân tộc Thái, dân tộc Mường ở Nghĩa Lộ trồng rất nhiều.
Cây "Vát" lá xanh tươi tỏa bóng mát, còn quả hình dẹt dài như quả me, bên trong có nhiều hạt, hạt thì màu nâu, tròn như đồng tiền 5 xu thuở trước.
Hạt “Vát” được người già trong bản cho rằng nó là một loại thuốc độc. Hạt “Vát” chảy nhựa đặc màu xanh như mủ.
Khi đánh cá, lấy hạt “Vát” giã nát trộn với tro bếp, trộn một lúc vài thúng rồi mang ra đầu nguồn con suối thả xuống, nước suối đục lên, cá Sỉnh bị trúng độc cay mắt ngoi lên mặt nước ngớp ngớp, thế là vớt cá cho vào giỏ…Có hôm cá sỉnh ngớp trắng cả một vùng suối.
Bây giờ cá suối, nhất là cá sỉnh-lộc trời ban ít lắm phải đi mảng vượt núi cả đêm để rình cá, thế là 2 giờ sáng, tôi lên mảng của bố con ông Lò Văn Pổn, là người có kinh nghiệm nhất trong bản ngược suối Thia để đi săn cá sỉnh.
Bè mảng ghép lại từ 5 – 6 cây tre già, dụng cụ bắt cá là lưới chài. Mỗi bè đi săn cá chỉ có 2 người, thường là hai cha con nhưng lần này tôi được “ưu ái” cho đi cùng nhưng với một điều kiện ngồi yên lặng và không làm gì cả.
Cá sỉnh Tây Bắc...
Ông Pổn cho biết: Để bắt được cá sỉnh không phải dễ dàng, bởi đây là loài cá rất khoẻ, thích sống nơi nước chảy xiết, sợ tiếng động lạ…. người đi bắt cá phải thao tác nhuần nhuyễn, người ngồi sau điều khiển mảng, người trước lựa dòng chảy quan sát nơi Cá sỉnh ăn để quăng chài.
Trong lúc đẩy mảng tìm nơi cá vượt dòng, ông Lò Văn Pổn kể: Hồi trước, nước suối Nậm Thia chảy xiết, cá nhiều, người dân trong bản bắt cá làm bằng “chuôm đá”.
Lựa những nơi cá sỉnh tập trung đông, cánh đàn ông dìm mình trong dòng nước xếp những hòn đá lại thành đống, sao cho tạo nhiều khe, nhiều hốc và các “chuôm” này không to quá một vòng chài.
Để nhử cá sỉnh, người ta còn bỏ vào đó xương trâu, bò. Sau vài cơn lũ cá về tập trung ẩn náu đã nhiều, cả phường chài tập trung căng một đoạn dây vắt qua suối, cách một mét lại buộc bẹ chuối tươi, rồi hò nhau xua đuổi cá từ phía hạ lưu lên.
Thấy động, cá sỉnh lao lên phía thượng nguồn, gặp vật lạ là các bẹ chuối lấp lánh, cá chui vào các “chuôm” ẩn trốn. Chỉ chờ có thế, chài được quăng xuống quây kín lấy các “chuôm”, dìm kín chân chì không cho cá sỉnh lọt ra ngoài, rồi từ từ dỡ từng viên đá ra.
Hết chỗ trú, cá sỉnh chỉ còn đợi người bắt lên bờ, có “chuôm” được 4 – 5 kg. Cách làm này không những được nhiều cá sỉnh mà còn thú vị là tập trung đông người bắt, tạo một nét sinh hoạt truyền thống của người Thái nơi này.
Sau một tiếng vượt dòng Nậm Thia, chúng tôi đến một dòng chảy to và xiết. Với kinh nghiệm của ông Pổn, đây là nơi cá sỉnh thích sống nhất.
Qua 3 lần tung chài, con cá sỉnh đầu tiên cũng được bố con ông Pổn bắt lên. Cá sỉnh trông gần giống loài cá trôi Ấn Độ nhỏ, điều khác biệt ở chỗ nó có môi đen xanh và dầy, mình thon dài, đầu nhỏ...
Vẩy cá sỉnh trắng, lăn tăn như hoa bạc, hai bên lườn ánh xanh. Con cá sỉnh nào to nhất cũng chỉ bằng bốn ngón tay,
Cá sỉnh nướng là món ăn đặc sản...
Ông Pổn cho biết: Loài cá sỉnh này về mùa sinh đẻ thường ngược về nguồn để cùng giao duyên, đẻ trứng sinh nở bảo toàn nòi giống.
Nhờ dòng nước xiết đã đẩy lũ cá con dạt về nơi dòng chảy yếu hơn để lớn lên, điều này khẳng định cá sỉnh có nhiều ở dòng Nậm Thia là thế.
Để đãi khách quí, ông Pổn đã đãi tôi món “Pa Kính Pỉnh” ngay trên bờ suối. Cá sỉnh tươi thoa muối kẹp bằng gắp tre nướng trên than hồng, khi nào mỡ cá xèo xèo bốc mùi ngầy ngậy trên than, cá vàng đều, mang xuống chấm với muối, chanh, hạt sẻn, gừng. Món ăn ngon mà tôi từng được ăn bấy lâu nay.
Cá sỉnh-Sản vật trong đời sống văn hóa dân tộc Thái
Do là loài cá hiếm, bán được giá rất cao nên cá đánh bắt về đều được các khu du lịch cộng đồng thu mua, chế biến giúp du khách biết đến một món ăn đặc trưng chỉ có ở Mường Lò.
Tục ngữ Thái có câu: ”Cáy măn mọk má ha, Báu to pa pỉnh tộp ma sú” nghĩa là: ”Gà tơ tần đem đến, không bằng cá pỉnh tộp đem cho”.
Người ta đánh giá món cá nướng này sang trọng không chỉ bởi giá trị ẩm thực của nó mà còn bởi sự ước lượng chuẩn xác và bàn tay khéo léo của người làm ra nó.
Khi đứa con mới đẻ, người mẹ lấy đôi đũa mới gắp miếng cá nướng chấm vào miệng con trẻ, làm như vậy có nghĩa là bé sinh ra hưởng miếng cơm cá mà lớn khôn. Đối với đồng bào Thái, ”Cơm trắng, miếng cá bạc” là biểu tượng cho sự no đủ, hạnh phúc.
Gia đình ông Chu Văn Luật – thôn Đêu 3 – xã Nghĩa An (TX Nghĩa Lộ, tỉnh Yên Bái) luôn phải hợp đồng với những người đánh bắt cá sỉnh.
Ông cho biết, trong mâm cơm đãi du khách bao giờ cũng phải có món cá sỉnh nướng với cái tên ”Pa Pỉnh Tộp”, đây là món ăn quý trọng, mến khách, hẹn gặp lại không bao giờ quên!
Thưởng thức miếng cá sỉnh nướng vàng rộm, thơm lừng với cơm nếp xôi dẻo ta mới thấy hết cái vị ngọt béo của cá, vị cay của quả ớt đầu sàn nhà mẹ, quả mắc khén ven bản, màu xanh của hành, của rau thơm lẫn màu đỏ của ớt, màu vàng của cá nướng...
Tất cả màu sắc của bức tranh thiên nhiên ấy đã đi vào bữa ăn cụ thể của đồng bào Thái giản dị mà ngẫu nhiên. Cơm xôi ăn với ”Pa Pỉnh Tộp” của người Thái cũng được ví như cơm tám nấu niêu đất ăn với cá bống kho của người miền xuôi vậy.
Nhưng đối với dân tộc Thái bản địa thì món cá sỉnh truyền thống lại là món mắm cá. Trước đây, đồng bào Thái làm Pà Mẳm như một cách dự trữ thức ăn qua năm. Đến nay, món ăn này đã trở thành đặc sản mà người Thái chỉ dùng thiết đãi khách quý và bạn bè thân thích những khi nhà có việc lớn, việc vui.
Món ăn này tuy không cầu kỳ nhưng yêu cầu phải đảm bảo những nguyên tắc chế biến riêng. Cá bắt về được thả trong bể từ 3 đến 4 ngày cho nhả hết bùn đất, rồi vớt ra chậu, rửa sạch để khô, cá được xếp vào lọ sành, sứ hoặc chum, với tỷ lệ cứ một lớp cá một lớp muối và đậy chặt lại tránh ruồi, muỗi.
Qua 10 ngày, khi cá sỉnh đã ngấm một lượng muối và cứng, người ta chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công đoạn này được lặp lại 3 lần vào những ngày kế tiếp cho đến khi cá hết mùi tanh, có mùi thơm thì thôi.
Đến hết lần ba, người ta cho gia vị như: hạt sẻn, ớt tươi, xả, riềng, băm nhỏ…, cũng có thể cho thêm tỏi tuỳ khẩu vị của từng gia đình. Tất cả các gia vị này phải được rang thơm và xào chín, sau đổ vào lọ, chum đựng cá bịt kín miệng vại, rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng. Pà mẳm được đem dùng ít nhất sau 6 tháng hoặc có thể lâu hơn tuỳ gia chủ.
Ông Luật cho biết, Pà mẳm ngon và được xem là đạt yêu cầu là khi mở ra phải có mùi thơm của gia vị, không tồn mùi tanh, cứng và có màu hồng tươi, thơm ngon.
Cá sỉnh phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi. Pà mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người. Pà mẳm được đồng bào Thái Mường Lò ưa dùng sống cùng với các loại rau thơm và gia vị của núi rừng.
Cầu kì hơn người Thái Mường Lò còn làm món “Pa móôc” để đãi khách. Cá được bỏ ruột, cạo vẩy, dùng gia vị như: hạt sẻn, ớt, muối, tỏi, gừng tía…giã nhỏ nhồi vào bụng cá, dùng lạt nhỏ buộc kín lại. Toàn bộ cá được bọc trong lá chuối rừng non bằng nhiều lớp, rồi vùi trong tro nóng bên bếp lửa nhà sàn.
Mùi thơm của gia vị quyện vào cá, cộng thêm cái mát mơn man bên mâm rượu nhà sàn, chắc hẳn thưởng thức một lần bạn sẽ không bao giờ quên. Ngoài ra, người Thái còn dùng Cá để làm các món Pa mẳm (cá mắm), Pa Khính xổm (cá chua), Pa Khính giảng (cá sấy gác bếp)… để ăn dần trong năm.
