Cách nấu rau cải bổ nhất, nhiều người làm sai

PGS.TS.Nguyễn Xuân Ninh

Phó Viện Trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Bắt đầu vào mùa rau cải, tại các siêu thị và chợ dân sinh các loại cải như cải cay, cải ngọt, củ cải được bày bán rất nhiều với giá khá rẻ. Các chuyên gia dinh dưỡng cũng cho rằng, việc lựa chọn rau cải để sử dụng trong bữa ăn hàng ngày là hợp lý, vì rau đúng màu vụ bao giờ cũng ngon, nhiều chất dinh dưỡng và ít chất kích thích hơn.

Không chỉ có vậy, lương y Vũ Quốc Trung còn cho rằng, việc sử dụng cải trong mùa thu khi thời tiết se lạnh rất tốt cho sức khỏe, nhất là rau cải cay vì nó có tác dụng ôn hóa hàn đàm nghĩa là làm ấm, tiêu đờm do lạnh, lợi khí, tán kết, chỉ thống…

Rau cải có nhiều dinh dưỡng, đang là chính vụ nên ăn sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. (Ảnh minh họa)

Về giá trị dinh dưỡng, các nghiên cứu hiện đại cũng chỉ ra rằng, rau cải có nhiều vitamin A, C, K, E. Màu xanh đậm của rau cải là sự thể hiện rau giàu các chất như beta - carotene, lycopene và các chất chống oxy hóa. Đặc biệt, vitamin K có nhiều trong rau cải giúp chống loãng xương, hỗ trợ tim mạch, tốt cả cho máu.

Ngoài ra, rau cải cũng có hàm lượng vitamin C dồi dào, giúp tăng hệ miễn dịch cho cơ thể. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chỉ cần một bát canh rau cải (tương đương 56g rau tươi hoặc 140g rau cải đã nấu chín) có thể cung cấp hơn 1/3 nhu cầu vitamin C cần thiết mỗi ngày.

Dù có nhiều dinh dưỡng khi sử dụng nhưng rau cải nếu không biết cách lựa chọn, sơ chế và chế biến đúng có thể khiến hàm lượng dinh dưỡng mất đi nhiều. PGS.TS.BS Nguyễn Xuân Ninh - nguyên Trưởng khoa Vi chất, Viện Dinh dưỡng Quốc gia; cho rằng, dù rau cải tốt nhưng thực tế việc lựa chọn và chế biến của nhiều người khiến dinh dưỡng trong rau bị hao hụt nhiều. 

Thái nhỏ rau cải trước khi rửa và nấu sẽ làm mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng. (Ảnh minh họa)

PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh hướng dẫn, khi mua rau, nếu ở ngoài chợ, cần tránh mua rau dập nát hoặc có màu sắc bất thường. Còn mua rau cải ở siêu thị thì cần chọn rau đựng ở các kệ phía trước vì nó có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với rau ở phía sau. Nguyên nhân là do một số vi chất dinh dưỡng như folate, beta - carotene, vitamin K giữ hàm lượng cao hơn khi tiếp xúc nhiều với ánh sáng.

Khi mua rau về, PGS Nguyễn Xuân Ninh khuyên không nên rửa ngay nếu chưa sử dụng vì việc dính nước sẽ kích thích sự hư hỏng của rau, đặc biệt là rau cải vì trong thân rau chứa nhiều nước, dễ bị phân hủy. Ngoài ra, nhiều người có thói quen thái nhỏ rau cải để nấu canh ăn cho mềm, việc làm này cũng không nên vì rau thái hoặc vò càng nhỏ càng bị hao hụt dinh dưỡng. Tốt nhất chỉ nên rửa rau cải ngay trước khi ăn và rửa từng cọng lá sạch dưới vòi nước trước khi thái. 

Rau cải xào sẽ giữ lại nhiều dinh dưỡng hơn vì không bị tiếp xúc với nước. (Ảnh minh họa)

Trong quá trình chế biến rau cải, vị chuyên gia này cũng cho rằng chỉ nên nấu chín tới, đợi nước sôi mới cho rau vào và nên đậy vung khi nấu để hạn chế mất chất dinh dưỡng. Nhiều người hay nói “cần tái, cải nhừ”, ý chỉ rau cải phải nấu nhừ là không nên, vì chỉ cần nấu chín tới là rau đã mềm, nếu quá kỹ dưới tác dụng của nhiệt và nước rau sẽ mất đi các vitamin và khoáng chất, các chất oxy hóa.

Để giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất trong rau cải, chúng ta nên chế biến bằng cách xào rau. Các chất dinh dưỡng sẽ được giữ lại nhiều hơn nếu rau ít được tiếp xúc với nước, với nhiệt, thời gian nấu chín ngắn. Nếu nấu canh hay luộc, tốt nhất nên sử dụng cả nước để nhận được nhiều chất dinh dưỡng hơn. 

Cảnh báo loại rau rửa khó sạch, ăn sai cách dễ bị cắt nhầm gan

Có trường hợp bị cắt nhầm gan, mổ nhầm não hay mắt vì nhiễm ký sinh trùng trong quá trình ăn uống. Thế nhưng cũng có trường hợp dù ăn uống rất sạch sẽ...

Bấm xem >>

An toàn thực phẩm