Gan ngỗng là món ăn nổi tiếng đắt đỏ trên thế giới nhưng không phải loại gan ngỗng nào cũng có giá trị cao. Tại Việt Nam, loại gan này không được đánh giá cao cả về dinh dưỡng và giá thành.
Khi nói đến gan ngỗng nhiều người nghĩ ngay đó là món ăn đắt đỏ, chỉ dành cho những người có điều kiện kinh tế. Theo các chuyên gia điều đó chỉ đúng một phần, vì không phải cứ gan ngỗng là có giá trị cao cả về dinh dưỡng và kinh tế.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia về Công nghệ thực phẩm cho biết chỉ gan của loại ngỗng được nuôi theo quy trình chuyên biệt và nuôi ở một vùng của nước Pháp mới có giá trị và đắt đỏ. Còn lại, gan ngỗng bình thường cũng chỉ như những loại gan gia cầm khác, thậm chí tại Việt Nam gan ngỗng còn không được sử dụng nhiều bằng gan gà, gan vịt vì ngỗng không phải thực phẩm phổ biến trong đời sống ẩm thực.
PGS Thịnh cho hay ngỗng được nuôi ở Pháp chỉ với mục đích duy nhất là lấy gan, quy trình nuôi hết sức đặc biệt, đây là quy trình “vỗ béo” ngỗng.
Gan ngỗng được nuôi ở Pháp có giá trị cực kỳ đắt đỏ trên thế giới. Ảnh minh họa.
“Ngoài việc chọn những loại thực phẩm chuyên biệt, người nuôi còn dồn ép ngỗng ăn chỉ nhằm mục đích cho lá gan to và béo nhất có thể. Còn tại Việt Nam, ngỗng nuôi cơ bản vẫn là tự nhiên, mục đích là lấy trứng và thịt, không phải lấy gan. Hơn nữa cả thịt và gan ngỗng đều không ngon bằng gà nếu nuôi ở điều kiện bình thường như ở Việt Nam”, ông Thịnh cho hay.
Với quy trình nuôi đặc biệt, ngỗng sau khi được lấy gan, phần thịt sẽ bị loại bỏ hoàn toàn. Những lá gan to và béo ngậy sau đó sẽ được chế biến thành nhiều món. Do loại ngỗng nuôi lấy gan được chăm sóc đặc biệt, nên các chất béo tích tụ nhiều ở gan, đó là lý do vì sao gan ngỗng Pháp có mùi thơm đặc biệt và rất béo ngậy. Vì không phải nơi nào cũng nuôi được nên loại gan này mới có giá đắt đỏ.
Hình ảnh gan ngỗng được vỗ béo so với gan ngỗng bình thường. Ảnh minh họa.
Về giá trị dinh dưỡng, gan ngỗng có chứa các loại vitamin A, vitamin B6, B12, vitamin C và các khoáng chất như sắt, canxi magie, natri, kali... giống như gan gà. Nếu ăn gan ngỗng với lượng vừa đủ, lựa chọn được nguồn gan sạch sẽ tốt cho mắt và bổ máu vì có lượng vitamin A, hàm lượng sắt khá cao.
Không thể phủ nhận những giá trị dinh dưỡng có trong gan động vật nói chung nhưng ông Thịnh cho rằng đây là bộ phận thải độc nên ít nhiều sẽ vẫn có chất không tốt cho sức khỏe còn tồn dư trong gan, vì vậy không nên ăn nhiều. Đặc biệt, những loại gan gà, ngỗng được nuôi tăng trọng, có thời gian nuôi ngắn, nguy cơ tích tụ càng nhiều.
PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Viện Phó viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết gan động vật nói chung có hàm lượng cholesterol cao nên người mắc các bệnh liên quan đến rối loạn chuyển hóa không nên sử dụng.
Đối với người trưởng thành khỏe mạnh cũng nên ăn với số lượng ít, chỉ khoảng 70-90g/lần ăn và trẻ nhỏ chỉ ăn khoảng 30-50g/lần ăn, không ăn thường xuyên trong tuần.
Chỉ nên lựa chọn gan của những con vật còn khỏe mạnh, biết nguồn gốc xuất xứ, nuôi thả tự nhiên. Bởi những động vật nuôi công nghiệp, lượng tồn dư kháng sinh, thức ăn chăn nuôi công nghiệp chưa đào thải hết, còn tích tụ trong gan sẽ không tốt cho sức khỏe.
