Rau củ luộc là món ăn quen thuộc của rất nhiều người, vì nó dễ chế biến, dễ ăn, dễ mua nguyên liệu, giá lại rất bình dân. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết ăn đúng món ăn này.
Khi ăn rau củ luộc, hãy ăn cả cái và nước
Theo ThS.BS Nguyễn Văn Tiến, Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, rau củ là nguồn cung cấp vitamin, khoáng và chất xơ cho cơ thể. Về cơ bản, các vitamin bị tác động bởi nhiệt, còn các khoáng chất không bị tác động bởi nhiệt. Đối với nhóm vitamin (gồm vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu) thì giữa thực phẩm sống và thực phẩm sau chế biến có hàm lượng thường không giống nhau, do nhóm vitamin thường bị hao hụt bởi nhiệt, không khí, nước, chất béo.
Một số nghiên cứu cho thấy, quá trình nấu có thể khiến vitamin C bị mất 50%, vitamin B1 mất 30% và caroten mất 20%. Các chất khoáng (canxi, phospho, kali, magiê...) trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Vì vậy, bác sĩ Tiến khuyên khi ăn món rau củ luộc thì ăn cả nước lẫn cái mới tốt cho sức khỏe.Tuy nhiên, lâu nay rất nhiều người lại có thói quen khi ăn món rau củ luộc là chỉ ăn cái, đổ nước đi.
Theo các bác sĩ, ăn cả nước và cái của món luộc rất tốt cho sức khỏe. (Ảnh minh họa)
Theo TS.BS Phan Thị Hồ Hải, Nguyên Trưởng khoa Gây mê hồi sức, Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), đây là thói quen không đúng, vô tình chúng ta tự loại các chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể có trong rau củ. “Ăn rau củ luộc là phải ăn cả cái và nước thì mới đúng”, bác sĩ Hải nói.
Bác sĩ Hải cho biết, năm 1970 bà phát hiện bị bệnh tiểu đường và huyết áp thấp do di truyền từ gia đình. Tuy nhiên, cho đến nay đã hơn 50 năm bà sống chung rất tốt với hai căn bệnh này. Không chỉ vậy, năm nay đã bước sang tuổi 89 bà vẫn đi làm công việc cứu người ở Bệnh viện Chợ Rẫy và một bệnh viện tư gần nhà. Mới đây, khi đi khám bệnh bà đã làm xét nghiệm tất cả các bộ phận trong cơ thể thì đều cho kết quả bình thường.
Theo bác sĩ Hải, có được điều này là nhờ bà có bí quyết chăm sóc sức khỏe riêng. Một trong những bí quyết đó là cách ăn uống nhiều rau củ quả và hạn chế đối đa ăn dầu mỡ.
Món ăn quen thuộc của bác sĩ Hải là các loại rau củ: rau muống, mồng tơi, rau khoai lang, su hào, cà rốt, bắp cải, các loại rau cải.... luộc rồi lấy nước làm canh. Lâu lâu bà mới ăn rau củ xào nhưng cho ít dầu mỡ. Bác sĩ Hải cho biết, đây là thói quen ăn của bà từ ngày còn trẻ đến nay và cũng là cách giúp bà khống chế bệnh tiểu đường, hạn chế tối đa nguy cơ hạ huyết áp.
Ở tuổi 89, bác sĩ Phan Thị Hồ Hải vẫn đi làm việc. Ảnh: NVCC.
Theo các bác sĩ, thành phần trong rau củ thường có 80-90% là nước, 4-5% bột đường, còn lại là tinh bột, chất xơ và pectin. Trong đó, chất xơ kết hợp với pectin của nước rau luộc có tác dụng kích thích nhu động ruột và gia tăng bài tiết dịch vào thành ruột, giúp tăng bài xuất chất cholesterol ra khỏi cơ thể và giúp nhuận tràng tốt. Các nhóm chất đạm có trong rau củ chỉ dao động ở 4%, các loại vitamin, muối khoáng, kali, natri, canxi, magie... giúp chúng ta ăn ngon cơm, giảm cân và ngừa được nhiều bệnh tật.
Hãy lựa chọn rau củ tươi sạch, không ngâm hóa chất
Uống nước luộc rau củ tốt cho sức khỏe, tuy nhiên để không bị ngộ độc thực phẩm chúng ta nên chọn các loại rau củ tươi sạch, không còn dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật. Tốt nhất, chỉ nên lựa mua các loại rau củ theo mùa, còn tươi, không bị héo úa, bầm dập, thối.
Theo bác sĩ Mai Quang Huỳnh Mai, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi đồng 2 (TP.HCM), những loại rau lá có tính chất dễ dập nát do chứa nhiều nước nên dễ bị nhiễm khuẩn e.coli và salmonella từ việc tưới phân tươi lên lá. Ngoài ra, chúng còn có thể nhiễm độc từ hóa chất bảo vệ thực vật trong quá trình sản xuất hoặc từ các hóa chất bảo quản nếu quy trình sử dụng không đúng cách.
Vì vậy, bác sĩ Mai khuyến cáo, khi chế biến cần lưu ý nhặt sạch rau, loại bỏ những lá dập nát nhiều, rửa từng lá, cọng dưới vòi nước. Đối với các loại rau có cành nhỏ như rau muống phải rửa làm nhiều lần, mỗi lần rửa từng vốc nhỏ bằng nắm tay dưới vòi nước chảy. Việc làm này giúp loại bỏ chất bẩn, các loại vi khuẩn hay các loại hóa chất đang nằm trên rau tốt hơn.
Nước luộc rau bị nhiều người bỏ đi vì cho là không có chất. (Ảnh minh họa)
Cũng theo bác sĩ Mai, khi luộc rau củ, phần nước chủ yếu chỉ chứa các yếu tố vi lượng, các vitamin tan trong nước (rất dễ mất nếu không chế biến rau đúng cách) còn nhóm chất bột đường và đạm thì hàm lượng rất thấp không đáng kể. Do đó, với rau không chắc chắn về độ sạch và an toàn, cha mẹ nên hạn chế cho trẻ uống nước luộc hoặc uống ở lượng vừa phải. Bởi trẻ có hệ miễn dịch còn non yếu, nếu uống nước rau nhiều không tốt cho thận và dễ bị ngộ độc hơn người lớn nếu trong rau củ có nhiều vi khuẩn, ngấm hóa chất.
Các bác sĩ cũng lưu ý, nhiều loại củ, rau lá xanh có chứa lượng lớn nitrat, trong quá trình nấu, nitrat sẽ xâm nhập vào nước, dưới tác động của vi khuẩn nó bị khử thành nitrit. Tiêu thụ quá nhiều nitrit có thể gây ngộ độc, lâu dài làm tăng nguy cơ ung thư và nhiều bệnh nguy hiểm khác.
