Cho tới giờ, cả hai vợ chồng cô Trịnh Bích Hằng - chủ cơ sở bánh Trung thu cổ truyền Ninh Hương, và mọi người trong gia đình cũng không nói chính xác được cửa hàng nhà mình có từ bao giờ vì hoàn cảnh lịch sử chiến tranh loạn lạc, mãi cho đến những năm 1980 mới chính thức đặt tên là Ninh Hương.
“Hữu xạ tự nhiên hương” là câu nói của bố mẹ khi còn sống răn dạy con cháu trong nhà khiến vợ chồng cô Trịnh Bích Hằng – người nối nghề thứ 4 của cụ Ninh Hương nhớ mãi và luôn lấy đó làm kim chỉ nam để giữ gìn, phát triển nghề bánh Trung thu truyền thống của gia đình.
Bao năm nay, dù nằm khiêm tốn trên phố Hàng Điếu nhưng mỗi dịp Trung thu về, nơi đây vẫn khiến bao nhiêu người Hà Thành thương nhớ, ghé qua để tìm lại hương vị đoàn viên trong chiếc bánh truyền thống ấy.
Cô Hằng kể, cô về làm dâu từ năm 1992 rồi cùng chồng – con trai cụ Ninh Hương nối nghề gia đình làm bánh Trung thu truyền thống từ đó đến giờ. Tuy không được chứng kiến thăng trầm hơn nửa thế kỷ nghề truyền thống gia đình nhưng cô cũng may mắn được cùng chồng góp một phần phát triển chiếc bánh Trung thu ấy gần 30 năm nay.
Cô nhớ ông xã kể lại rằng, cái tên Ninh Hương của gia đình được ghép từ chữ cái đầu tiên của làng “Ninh Hiệp” (ngoại thành Hà Nội), quê hương của các cụ và chữ “Hương”, ngụ ý “hương vị quê nhà” với mong muốn gửi gắm tình yêu quê hương qua những sản phẩm mình làm ra.
Trước khi làm bánh Trung thu, gia đình chồng cô đã làm nghề bánh mứt từ khá lâu rồi, phải từ những năm chiến tranh chống Pháp nhưng chiến tranh loạn lạc, lúc mở cửa lúc đóng cửa, sau này tiếp tục kinh doanh lại nên không ai nhớ chính xác cửa hàng có từ bao giờ. Mãi cho đến những năm 1980, gia đình cô mới chính thức đặt tên Ninh Hương.
Cũng giống như nhiều gia đình làm bánh Trung thu truyền thống lâu năm khác, chiếc bánh Trung thu của gia đình cô cũng trải qua bao thăng trầm. Thời bao cấp mua nguyên liệu sản xuất rất khó khăn, nhất là mua đường, vì đường lúc ấy chỉ được phân phối theo chế độ tem phiếu. Để có đủ đường làm bánh, mứt, các anh chị em trong gia đình chồng cô thường phải tỏa nhau đi mua lại từng cân đường của người tiêu dùng. Các nguyên liệu có nguồn gốc nông sản thì thu mua từ bà con nông dân ngoại thành Hà Nội.
Thời ấy, làm bánh cũng không có nhiều dụng cụ hỗ trợ như bây giờ nên rất vất vả. Người làm bánh phải nhào bột, đập bột, trộn nhân bằng tay hoàn toàn. Bánh nướng được nướng bằng lò than củi. Vì nhà chồng cô không có đủ diện tích xây lò nên chỉ có bánh dẻo mới làm tại chỗ còn bánh nướng sau khi lấy ra khỏi khuôn phải đem đến xưởng chỗ khác để nướng.
Mua nguyên liệu, làm bánh đã khó là vậy, việc bán sản phẩm còn khó hơn vì thời đó không khuyến khích “tư thương”. Sản phẩm gia đình chồng cô làm ra chủ yếu phục vụ khách quen sống ở 36 phố phường cũ của Hà Nội. Sau này nhờ chính sách đổi mới, mọi thứ thông thoáng hơn nên nhà cô dễ dàng mua được nguyên liệu chất lượng cao, có chọn lọc hơn từ các vùng miền và ngược lại việc phân phối hàng hóa đến tay người tiêu dùng cũng thuận lợi hơn trước.
Dịp Trung Thu là lúc gia đình cô phải tập trung vào sản xuất để phục vụ khách hàng nên tất cả con cháu trong gia đình.
Ngày xưa đời sống khó khăn, chỉ vào dịp Lễ, Tết thì người ta mới đi mua sắm bánh mứt, trước để cúng Trời Phật, Tổ Tiên, sau để cùng nhau thưởng thức. Dịp Trung Thu là lúc gia đình chồng cô phải tập trung vào sản xuất để phục vụ khách hàng nên tất cả con cháu trong gia đình, thậm chỉ mở rộng lấy cả nhân lực từ họ hàng đều phải làm việc ngày đêm.
Ông xã cô là con út trong nhà, lúc đó còn nhỏ cũng phải lao vào nặn nhân bánh trong khi các anh chị lớn hơn làm các công đoạn nặng nhọc khác. Cả nhà tập trung cao độ vào sản xuất để kịp phục vụ khách hàng trong những ngày cao điểm.
“Chồng mình kể, chỉ đến gần sát ngày Rằm, anh mới được anh chị cho ra phố Hàng Thiếc gần nhà mua cái tàu thủy làm bằng sắt tây chạy bằng dầu hỏa, rồi rủ vài bạn trong phố ngồi ngắm tàu chạy hò reo thích thú. Tàu thủy hồi đó muốn chạy được phải đồ đầy hai ống dẫn nước, sau đó đốt lửa tại bình dầu hỏa rồi thả tàu vào cái chậu nước to. Khoảng 30 giây sau tàu bắt đầu chạy, phát ra tiếng "xạch xạch" y như tàu thật.
Tối hôm Rằm, bố mẹ có sắp một mâm gồm 1 cặp bánh nướng, 1 cặp bánh dẻo, dăm quả hồng đỏ, một quả bưởi đào, một đĩa cốm tươi, một ấm trà sen dâng cúng Tổ tiên. Một mâm tương tự được bày ngoài sân cúng Trời Đất. Sau khi người lớn cúng xong là lúc trẻ con vui nhất vì được “phá cỗ”.
Các chị gái khéo tay bổ bưởi, ghép các múi bưởi đã tõe ra với nhau để tạo hình con chó bông bày cùng với bánh nướng, bánh dẻo. Cả buổi tối hầu như chỉ có đám trẻ con là vui nhất, bố mẹ và các anh chị lớn thì đã mệt nhoài nên chỉ mong được đi ngủ sớm. Đó cũng là sự “thiệt thòi” của người làm nghề. Tuy vậy ai cũng cảm thấy vui vì bánh làm ra đến đâu bán hết đến đấy!”, cô Hằng chia sẻ.
Vỏ bánh dẻo được làm từ bột nếp cái hoa vàng rang chín ngào kỹ với nước đường và nước cất hoa bưởi ta.
Cô Hằng cho biết, muốn nấu được bữa cơm ngon thì nguyên liệu phải ngon và làm bánh Trung thu cũng vậy. Để làm ra chiếc bánh ngon, khâu chuẩn bị nguyên liệu còn cầu kỳ hơn sao cho bánh phải đảm bảo để sau cả tuần lễ vẫn thơm ngon dù không có chất bảo quản. Trước vụ Trung thu hàng tháng, gia đình cô đã tất bật chuẩn bị nguyên liệu làm bánh. Nguyên liệu được mua từ các nhà cung cấp có uy tín để đảm bảo chất lượng bánh không bao giờ thay đổi năm này qua năm khác.
Chia sẻ về điều đặc biệt trong chiếc bánh Trung thu truyền thống của gia đình bao năm qua khiến mọi người nhớ mãi, cô Hằng mỉm cười chia sẻ, gia đình cô bao năm nay chẳng có bí quyết gì cả, chỉ cần nguyên liệu tươi ngon, thêm chút khéo léo và tinh ý của người làm thì sản phẩm sẽ ngon.
“Ông xã mình luôn kể cho mình về câu nói của các cụ rằng “bánh nướng ăn nhân, bánh dẻo ăn vỏ”. Nói vậy không có nghĩa là bánh nướng không cần quan tâm đến vỏ nhưng đúng là vỏ bánh nướng không có gì đặc biệt lắm, cũng chỉ là bột mì và trứng tươi nhưng nhân bánh nướng quả thật rất cầu kỳ.
Ví dụ ngoài các thành phần khác, nhân bánh nướng nhân thập cẩm dứt khoát phải có miếng mỡ gáy lợn được “chượp” đường sau khi nướng chuyển màu xám trong, lúc ăn giòn giòn béo béo. Bánh nướng nhân sen xát thì phải dùng sen Bắc có độ bùi, thơm.
Khác với bánh nướng, vỏ bánh dẻo được làm từ bột nếp cái hoa vàng rang chín ngào kỹ với nước đường và nước cất hoa bưởi ta. Thợ làm bánh giỏi phải biết pha chế tỉ lệ bột, đường, nước hoa bưởi và kỹ thuật ngào bột, đập bột sao cho vỏ bánh dẻo thành phẩm phải đạt độ dẻo, dai, ngọt dịu và thoang thoảng mùi hoa bưởi”, cô Hằng tâm sự.
Có mặt trên thị trường khá lâu nên khách đến với cửa hàng nhà cô Hằng chủ yếu là khách quen. Vợ chồng cô luôn trân trọng mọi khách hàng vì họ là người đã ủng hộ về vật chất và tinh thần, giúp gia đình có động lực để tiếp tục giữ và phát huy nghề truyền thống. Bao năm qua rất nhiều vị khách ghé đến cửa hàng để tìm đến hương vị Trung thu truyền thống xưa nhưng vợ chồng cô ấn tượng mãi cụ già trước đây ở phố cổ, sau này chuyển ra sống với con cháu khu đô thị mới cách cửa hàng hàng chục km. Thế nhưng, năm nào cụ cũng đi xe ôm đến và chỉ mua đúng một cặp bánh.
“Vợ chồng mình có hỏi cụ sao cụ không nhờ ai đi mua cho, cụ cười móm mém “Ông nhà tôi hồi trẻ rất mê bánh ở đây lắm, ông ấy có thể ăn hết một cặp bánh ngay khi ra khỏi cửa hàng. Giờ ông ấy mất rồi nhưng tôi vẫn giữ thói quen đến đây mua bánh về mời ông ấy vào mỗi dịp Tết Trung thu”.
Là người làm nghề, gia đình mình vô cùng xúc động trước tình cảm và sự tin yêu của khách hàng. Hy vọng năm nay lại được phục vụ vị khách đặc biệt này”, cô Hằng mỉm cười kể.
Mỗi dịp Trung thu, cửa hàng cô lại đông khách ghé qua để tìm hương vị truyền thống.
Hiện nay, gia đình cô Hằng bán bánh nướng, bánh dẻo quanh năm, mỗi khi vào chính vụ, lại tăng sản lượng nhiều hơn để đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng. Tuy nhiên quy mô sản xuất vẫn là hộ gia đình và chỉ có một cửa hàng duy nhất ở phố Hàng Điếu.
Cô Hằng bộc bạch, gia đình cô không tham làm quá nhiều vì sẽ không kiểm soát được chất lượng. Đó là điều đáng sợ nhất chứ không phải những con số nói về doanh thu và lợi nhuận. Vợ chồng cô tin rằng nếu luôn luôn cố gắng thì sẽ đạt được kết quả tốt và hoàn toàn sống được bằng nghề, như 2 câu nói của các cụ răn dạy con cháu rằng “hữu xạ tự nhiên hương” hay “có đức mặc sức mà ăn”.
“Nghề làm bánh, mứt rất vất vả mỗi khi vào mùa vụ. Tuy nhiên nghề nào nếu làm tận tâm tận lực chẳng vất vả. Các con mình cũng rất hiểu và thông cảm với bố mẹ. Vợ chồng mình luôn tự hào đã làm ra các sản phẩm chất lượng tốt đến tay người tiêu dùng và có thể sống được bằng nghề truyền thống của gia đình. Khách hàng tin dùng sản phẩm là một sự động viên rất lớn”.
Ngoài làm bánh Trung thu, gia đình cô còn làm bánh mứt truyền thống.
Dẫu bánh Trung thu hiện đại, homemade phát triển nhiều nhưng vợ chồng cô Hằng vẫn luôn tin tưởng bánh Trung thu truyền thống luôn có chỗ đứng trên thị trường, cũng như tin rằng những giá trị tốt đẹp của “truyền thống” sẽ không bao giờ mất đi, cho dù thế giới có vận động thay đổi nhanh như thế nào chăng nữa.
