Cách làm mứt dừa non của chị Nhân rất cụ thể, chi tiết, được ít người biết tới nhưng hiệu quả bất ngờ.
Là một người làm mứt dừa lâu năm, chị Nhân Nguyễn rất có kinh nghiệm để làm sao cho món mứt này thành công. Chị chia sẻ, bản thân thấy nhiều người làm mứt dừa non bị hỏng, sên mãi không kết tinh, sên khô rồi để 1 lúc là chảy nước, sên mứt bám quá nhiều đường khiến mứt bị ngọt, sên mứt quá khô ăn bị cứng, sên mứt lên màu không đẹp...
Chị Nhân Nguyễn
Với kinh nghiệm làm mứt dừa non mềm nhiều năm, chị Nhân sẽ chia sẻ cùng mọi người tất cả kinh nghiệm bản thân có được trong nhiều năm. Dưới đây là cách làm mứt dừa non thành công của chị, các bạn hãy cùng tham khảo nhé!
Chuẩn bị làm mứt dừa
- Cùi dừa bánh tẻ non, đường cát trắng, bột trà xanh, lá nếp tươi, hoa đậu biếc, chanh leo, thanh long tím, củ dền, bột cacao, lá cẩm tím, cà dốt, nước cốt nghệ tươi, hạt dành dành...cuối bài có gửi clip chọn dừa, thái dừa, đảo dừa để các bạn dễ hình dung.
- Tỉ lệ dừa với đường: cứ 1kg cùi dừa đã sơ chế sạch sẽ : 400g đường (nếu làm vị chanh leo nên cho đường nhiều hơn để dễ kết tinh).
- Dụng cụ: nồi inox, chảo nhôm dày, chảo chống dính, cái xúc cán dài, đũa dài, dao thật sắc để thái dừa, thớt sạch...
Cách làm làm mứt dừa non ngũ sắc
Bước 1: Sơ chế
Cùi dừa non mua về rửa sạch, lựa thái miếng dài tầm 10cm - 12cm, bản dày 1/2cm, dừa mỏng quá thì thái bản to vuông 1 chút, dừa dày cùi thì thái bản mảnh hơn. Cố gắng lựa cách thái sao cho miếng dừa thẳng không bị quăn để khi sên không bị gấp lại dễ bị ướt.
Nấu một nồi nước sôi, cho dừa vào chần sơ, có thể vắt ít nước cốt chanh vào. Sau đó đổ dừa ra rửa 3 - 4 nước cho sạch dầu dừa.
Chần dừa
Bước 2: Ướp đường
Rửa sau khi rửa xong, để ráo rồi ướp đường đã chuẩn bị sẵn, đảo đều để đó.
Bước 3: Sên dừa
Sên dừa lần 1:
Sau khi tan đường, cho dừa vào chảo rồi bắc lên bếp (nếu cảm thấy lượng nước chảy ra từ đường với dừa chưa đủ hãy cho thêm chút nước lọc vào). Đun dừa với lửa to bình thường, nhớ đảo ngay lúc đầu không thì hạt đường dính ở đáy chưa tan dễ bén và bị cháy.
Sau khi dừa sôi 1 lúc thì tắt bếp, mở vung cho nguội rồi đậy lại bằng rổ thưa hay đậy vung mở hé ra. Để im nồi dừa như vậy ít nhất 2 - 3 giờ hoặc qua đêm nếu bạn làm buổi tối, đun dừa để nguội như vậy là dừa đã được đun chín, có thời gian ngậm đủ đường. Sau khi sên xong dừa rất mềm và hạn chế chảy nước.
Sên dừa lần 2:
Sau khi dừa nghỉ đủ, chúng ta cho dừa lên bếp đun với lửa bình thường, thi thoảng đảo cho đỡ bén. Cảm thấy nước cạn dần, dừa mềm mềm thì hạ lửa vừa đủ để đun, lúc này đường có vẻ keo nên chú ý đảo nhiều hơn.
Thấy nước dừa cạn hơn thì hạ lửa nhỏ, nhớ chú ý đảo nhiều, khi nào đường keo sền sệt thì ta hãy cho màu củ quả thật đậm đặc vào. Cho đậm 1 chút để khi đường trắng bông ra màu đủ tươi là được. (Lưu ý, màu củ quả sẽ có hướng dẫn làm chi tiết ở bên dưới).
Sên mứt
Đảo dừa lửa nhỏ cho đến khi mứt lên nhiều hạt đường lấm tấm, khô ráo hẳn nước thì nhấc ra ngoài đi găng tay bật quạt chĩa thẳng vào nồi dừa, cứ như vậy đảo xốc lên cho đường bông ra. Càng đảo đường càng bông hết ra ngoài, đến khi nào thấy đường bông ra hết, đường bột không còn ẩm nữa thì cho mứt ra khay để nguội.
Có thể không cần bật quạt mà đảo trực tiếp trên bếp với lửa thật nhỏ là ta cũng thu được thành phẩm là những miếng dừa không bám đường, dẻo mềm.
Hong mứt
Lý do đảo có quạt chính là nồi dừa đang nóng, đột ngột gặp gió lạnh, bao nhiêu đường ở giữa miếng mứt sẽ thi nhau bung ra hết... cách này nhanh hơn cách đảo lửa bé trên bếp, mặt khác đường bung ra hết khiến miếng mứt khô ráo không có đường bám ăn rất nhạt, không bị ngọt, dễ ăn hơn.
Cách làm màu củ quả và vào màu cho mứt dừa non
- Màu xanh của lá nếp: Lá nếp rửa sạch để ráo cắt nhỏ, cho 1 phần lá nếp vào máy xay sinh tố với chút nước đủ để máy xay được nhuyễn. Đổ ra cái rây lọc lấy nước cốt đổ ngược vào máy xay, tiếp tục cho 1 phần lá nếp chưa xay vào và ta lại xay tiếp. Cứ lần lươt làm như vậy sẽ thu được cốt lá nếp đậm đặc, cho vào dừa lên màu rất đẹp. Muốn màu đẹp sáng thì nhớ là khi nào sên mứt hãy xay, cho cốt tươi đặc vừa xay xong vào thì màu mứt lên rất đẹp.
- Màu vàng chanh leo: Chanh leo cắt đôi, 1kg cùi chỉ nên cho tầm 1.5 - 2 quả chanh leo, cho nhiều quá bị chua đảo rất khó kết tinh. Khi dừa cạn sệt thì cho cốt chanh leo cả hạt vào, không cần phải lọc hạt bởi vì khi đảo xong hạt rơi ra cùng đường. Muốn lên màu đẹp cho thêm 1 xíu nước cốt nghệ đậm đặc hoặc cốt hạt dành dành.
Sên mứt dừa non vị chanh leo
- Màu hoa đậu biếc: Hoa đậu biếc pha nước sôi thật đặc, bột cacao có thể cho trực tiếp vào hoặc pha đặc với nước sôi, bột trà xanh cũng pha nước sôi đậm đặc hãy cho vào.
- Màu củ dền, cà rốt, thanh long...: Củ dền, cà rốt xay nhuyễn, thanh long dầm nhuyễn... tất cả lọc qua cái rây. Riêng mấy màu này khi nào sên mứt gần kiệt nước mới sơ chế, cho vào mứt phải cho khi đường thật cạn, lửa thật bé nếu không màu sẽ thay đổi, chuyển sang màu xỉn rất xấu.
- Màu của lá cẩm: lá cẩm nên chọn lá cẩm tím, đun đặc kỹ và cũng cho vào khi sệt đường, lửa rất bé.
Các lưu ý và cách chữa những vấn đề xảy ra khi sên mứt
*Mứt dừa bị chảy nước
- Nguyên nhân là do đun lửa quá to, thái miếng dừa không đều nhau, miếng quá dày.
Những miếng chảy nước toàn là miếng chưa khô hết, nó chảy sẽ ngấm sang miếng khác vì vậy thái dừa cũng quan trọng, thái đều miếng, những miếng nào dày nên thái mỏng hơn để đủ ngấm như những miếng kia.
Chú ý cố gắng không nên đun lửa to quá mà hạ bớt lửa đun lâu hơn cho dừa ngấm đường mềm, trở nên trong không còn lõi cứng của dừa, cứ nhìn miếng nào vẫn còn màu trắng của miếng dừa là toàn chảy nước do chưa ngậm hết đường.
Lúc gần cuối lửa nhỏ kiên trì đảo cho bông hết đường ra. Nhấc xuống khỏi bếp vẫn đảo, tận dụng sức nóng của nồi đảo cho đường ở giữa miếng mứt thoát ra ngoài.
- Cách chữa: nếu còn đường bột thì cho vào cùng mứt, cho lên bếp bật lửa thật nhỏ đi găng tay thi thoảng đảo. Lúc này phải thật kiên trì nếu lửa to 1 chút, miếng mứt quá nóng, đường chảy ra sẽ khiến miếng mứt ướt thêm hoặc sẽ bị bén nồi cháy khét. Cứ đi qua đi lại thi thoảng đảo cho nó ráo ráo bông đường ra là được.
Nếu làm quen tay rồi thì cứ cho mứt vào chảo dày, không cần đường. Bật bếp từ số 2 đi găng tay đảo 1 lúc thì hạ số 1, thi thoảng đi qua đi lại đảo cho những miếng ở đáy không bị nóng quá chảy đường. Khi nào thấy miếng dừa khô vừa đủ thì cho ra khay hong.
* Dừa không kết tinh được, càng đảo càng khô cứng
Lý do là ướp ít đường quá, cho nhiều chanh leo quá hoặc lửa to quá thành ra ta có món dừa ướp đường sên khô cứng nhắc.
Cách khắc phục là hãy đem dừa ra rửa sạch, để ráo, ướp lại như từ đầu và sên bình thường.
* Mứt dừa bị cứng
Đừng đảo mứt quá khô vì khi để nguội nó bay bớt hơi nóng và độ ẩm đi, dừa sẽ rất cứng. Hãy tận dụng sức nóng của nồi và chảo dày, để lửa thật bé mà đảo, 1 lúc thì cho ra ngoài đảo cho nó ko bị bén và vón đường, cảm thấy còn ẩm có thể cho lên bếp đảo thêm 1 lúc. Cứ làm vài lần là nhìn quen sẽ biết lúc nào cần phải dừng lại không đảo nữa.
* Khi sên thấy miếng dừa bị gấp khúc nhớ lật ra, vì chỗ gấp đó hay bị ướt, để lâu sẽ ướt sang các miếng khác và mứt nhanh mốc.
* Màu của hoa củ quả tươi lên màu đẹp hơn loại đã phơi khô, cố gắng có được nguyên liệu tươi là tốt nhất.
* Sên mứt màu trắng, hồng, tím mới dùng đường trắng, các màu còn lại như cacao, cafe mình dùng đường chưa tẩy là đường vàng.
* Mứt dừa nguyên bản không pha màu muốn trắng hãy kiên trì sên lửa thật bé, thật bé.
* Sấy dừa: nhiều người hướng dẫn bật lò nướng 100 độ để sấy nhưng thực tế 100 độ quá nóng, đường trong dừa gặp nóng lại chảy ra. Vì vậy nếu sấy thì có lò chuyên dụng nhiệt thấp hoặc lò sấy hãy sấy, nhiệt sấy tầm 50 - 60 độ. Còn nếu sấy nhiệt 100 độ do lò gia đình không có nhiệt thấp hơn thì nhớ mở hé cửa lò. Mặc dù vậy, không nên sấy vì sấy ăn hay bị khô không còn vì dẻo của dừa.
* Nếu cảm thấy không yên tâm vẫn sợ mứt chảy nước, thì sau khi mứt nguội hẳn cho mứt vào nồi hoặc chảo dày đảo lửa thật nhỏ trong 10 - 15 phút rồi hong ra nguội cất đi là được.
