Theo chị Phạm Tâm, không cần phải phơi cải thảo cho hơi héo như mọi người thường làm mà kim chi vẫn giòn ngon, hấp dẫn vô cùng.
Kim chi là món ăn truyền thống của người Hàn Quốc nhưng đã từ lâu nó trở thành món yêu thích của nhiều người Việt. Có lẽ bởi vị hương vị thơm ngon, cay cay, chua chua, lại giòn giòn của kim chi đã kích thích vị giác của người thưởng thức. Chẳng những thế, nhờ có kim chi, nhiều món ăn như thịt nướng, thịt luộc… trở nên bớt ngán hơn nhiều.
Vì vậy mà thay vì mua ngoài hàng, nhiều chị em nội trợ đã học hỏi kinh nghiệm nhau ở trên các hội nhóm nấu ăn của facebook để tự làm kim chi mặc dù món này khá cầu kỳ và tốn thời gian.
Để nhiều người biết thêm cách làm cụ thể nên chị Phạm Tâm (28 tuổi – Hà Nội) đã không ngần ngại chia sẻ công thức của riêng mình. Công thức của chị nhận được rất nhiều lượt like và chia sẻ của các chị em khác.
Chị Phạm Tâm chia sẻ rằng, chị “nghiện” ăn kim chi vì thế hay làm, đặc biệt là vào mùa đông, trời lạnh mà có kim chi cay cay giòn giòn ăn kèm thì quá tuyệt. Cách đây 5 năm chị đã học thử làm món này nhưng đã không thành công vì “kim chi không ra vị gì”.
Sau đó, chị quyết tâm lên mạng xem mọi người chia sẻ kinh nghiệm và tập làm. Chị còn lên cả các kênh youtube để xem các blogger ẩm thực người Hàn hướng dẫn. Cũng may mắn là nhà chị còn có người định cư ở Hàn Quốc hướng dẫn thêm cho chị. Vì thế, dần dần, sau nhiều lần làm và rút kinh nghiệm, món kim chi của chị rất ngon, chẳng kém gì phiên bản gốc.
Để có kim chi ngon, chị Tâm cho rằng, khâu chọn cải thảo rất quan trọng. Vì đây là nguyên liệu chính nên phải chọn những cây thật tươi, chắc. Mỗi cây nặng khoảng 1.5-2kg là hợp lý nhất. Bé quá hoặc to quá đều không ngon. Chị còn bật mí thêm, nếu dịp nào mưa nhiều, cải sẽ nhạt và không ngon bằng.
Thông thường, để kim chi cải thảo ngon, giòn nhiều người đem phơi cây cải cho héo bớt. Nhưng điều đặc biệt trong cách làm kim chi của chị Tâm là không phơi cải thảo nhưng theo chị vẫn giữ được độ giòn như ý.
"Mình cứ rửa cải thật sạch rồi ngâm qua đêm, tầm 12 tiếng, sau đó rửa lại 3 lần nước và vắt. Mình vắt rất cẩn thận để cải không bị nát”, chị Tâm nói.
Cùng tham khảo cách làm kim chi cải thảo của chị Phạm Tâm:
Nguyên liệu:
- 3 kg cải thảo (khoảng 2 cây, chọn loại tầm 1,5kg- 2kg /cây, cuốn chắc, lá mướt, không bị sâu, dập nát).
- Hành, hẹ: mỗi loại 1 lạng (hẹ có thể có hoặc không).
- Cà rốt: 1 củ
- Củ cải đường: 1 của khoảng 3 lạng (chọn củ to, bóng nếu làm ít cải thảo có thể chỉ dùng nửa củ cũng được)
- Lê hoặc táo: 1 quả
- Ớt sừng: 3-5 quả
- Tỏi: lưng bát con
- Gừng: 1 nhánh vừa phải loại không quá già
- Hành tây: 1 củ
- Bột nếp: nửa bát con
- Ớt bột Hàn quốc: bằng miệng bát con
- Mắm tép Hàn Quốc hoặc tôm/tép khô ngâm nước
- Nước mắm loại ngon
CÁCH LÀM
- Xử lý cải thảo:
Cải thảo tách đôi, rửa sạch (rửa nhẹ nhàng không nát lá).
- Rắc muối:
(rắc chứ không ngâm nước muối): cải thảo sau khi rửa để ráo nước, lật từng lá và rắc muối (rắc chủ yếu vào bẹ trắng, rắc nhẹ nhàng chứ không sát trực tiếp vào vừa mặt vừa làm nát cải).
Xếp cải đã rắc muối vào chậu, cứ 1 tiếng lại đảo cải 1 lần (mục đích cho cải được ngấm đều muối). Để cải ngấm muối đều mất tối thiểu 6 tiếng.
Cải sau khi ngấm muối đem rửa sạch 3 lần nước cho bớt mặn, dùng dao bổ tách cải thảo ra tiếp (thành ¼ cây cải thảo, để lúc quết nhân cuộn vào cho dễ) và để ráo nước khoảng 1 tiếng. Lưu ý, bẻ thân trắng của cải mềm và không bị gẫy là được.
- Làm sốt:
Quấy bột: 0,5 lít nước + nửa bát con bột nếp, hòa tan trước khi đun. Đun đến khi bắt đầu sôi thì cho 2 thìa ăn phở đường vào đun tiếp 5 phút nữa và tắt bếp. Bột đặc một chút thì lúc chiết và cải thảo lên men sẽ ít bị ra nước lõng bõng và hỗn hợp sốt sẽ sánh đẹp hơn.
Trộn ớt bột vào bột khi còn ấm (ấm chứ không phải nóng) để cho ớt được nở ra và màu đẹp hơn khi quết vào cải thảo.
Hành tây, lê, gừng, ớt sừng, tỏi đem xay nhuyễn ra.
Hành, hẹ, củ cải, cà rốt thái sợi chiều dài tương đương nhau khoảng 1,5 đốt ngón tay.
Trộn tất cả các thứ tự: hỗn hợp bột đã trộn ớt bột + hỗn hợp hành tỏi lê xay nhuyễn + 1 thìa mắm tép + lưng bát nước mắm hành hẹ, củ cải đã thái. Để khoảng 10 phút cho hỗn hợp ngấm đều vào nhau.
- Quết nhân:
Xong các khâu trên thì quết nhân đơn giản hơn. Đặt cải thảo ra một chậu riêng và quết từng lá, chỉ cần quết vào phần bẹ trắng (không nên để cải vào chậu sốt vì để vào chậu sốt quết thì một lúc sau sốt sẽ loãng ra do bị chảy nước). Quết được cây nào thì cứ cuộn tròn lại và xếp vào hộp kín là xong.
- Bảo quản:
Thông thường để cải thảo ở nhiệt độ ngoài trời 1 ngày là bắt đầu lên men (lấy muôi nhấn vào cải thảo thấy sủi bọt lên là cải bắt đầu lên men rồi). Sau đó cho vào tủ lạnh bảo quản ăn dần. Tuy nhiên, tuỳ từng điều kiện thời tiết có thể lên men sớm hoặc muộn hơn. Nói chung sau 12 tiếng là có thể bỏ tủ lạnh luôn nếu muốn.
Kim chi cải thảo bảo quản trong tủ lạnh ăn được trong 1 tháng (cải thảo mới muối ăn kèm với các món nướng, luộc rất ngon. Sau 1 tuần cải bắt đầu ngấu chua có thể dùng để xào thịt hoặc nấu canh kim chi, lẩu kim chi ngon tuyệt.
>> XEM THÊM: Suốt ngày ăn kim chi nhưng bạn đã biết cắt và bày kim chi lên đĩa đúng cách chưa?
