Món lẩu này không chỉ đặc biệt ngon mà còn có cái tên khá lạ lùng: lẩu lạp xạp.
“Lạp xạp” (hay “lạp sạp”, hay “lạp chạp”, "lạp tạp") là cách mà người ta dùng để gọi chung tất cả những con cá mà dân thuyền chài đánh bắt được hàng ngày rồi gom lại bán chung thành “mớ” ở các bến thuyền, chợ cá, bao gồm rất nhiều loại cá, được đánh bắt theo mùa như: cá ót, cá hói, cá song, cá mú, cá dìa, cá bò, cá gầu, cá ong… Đôi khi có lẫn cả mấy con tôm, vài con ghẹ, mực cánh, mực sim… mùa nào thức ấy, hoàn toàn là cá tự nhiên, tươi sống. Lạp xạp là đặc sản lẩu của vùng đất mỏ Quảng Ninh.
Để mua được những mớ cá tươi và rẻ, người ta thường phải dậy từ 5h sáng hoặc 3-4h chiều đi các chợ cá, bến thuyền chài quanh thành phố, mua trực tiếp của dân chài khi họ mới đánh bắt lên. Cũng vì là mua cá của dân thuyền chài và nấu theo kiểu người dân thuyền chài hay ăn mà nhiều người gọi lẩu cá lạp xạp bằng cái tên khác: “lẩu thuyền chài”.
Vì là tổng hợp của nhiều loại cá đánh bắt theo mùa nên món lẩu này sẽ bao gồm rất nhiều loại cá như: cá dìa, cá hối, cá bò, cá mú, cá cháp, cá gầu, cá ong... Mùa nào thức nấy, hoàn toàn là cá tự nhiên, tươi sống, chưa phân thành từng loại riêng và do người dân chài đánh bắt được, nên một số vùng còn gọi là cá thuyền chài.
Để nấu được món lẩu lạp xạp ngon, đúng hương vị kiểu “thuyền chài” thì yếu tố đầu tiên là cá phải thật tươi, nước lẩu trong, thanh, có vị chua ngọt mềm mại, thơm nhẹ mùi gừng và mùi thịt cá tươi ngon.
Để tạo độ chua thanh cho nước lẩu, thường những người dân ở đảo và dân thuyền chài bằng cách cho vào vài miếng bứa khô. Bứa là một loại quả chua, cây mọc tự nhiên trên rừng, có nhiều ở đảo Quan Lạn, Vân Đồn. Bứa tươi có hình dáng và kích thước gần như quả ổi găng, khi chín người ta thường tách đôi, ăn phần ruột thơm ngọt, còn vỏ thì phơi khô để dành nấu canh chua dần… Nước dùng nấu từ bứa thường có vị chua nhẹ, thanh và thơm mùi đặc trưng của bứa rất hấp dẫn. Tuy nhiên, người ta cũng có thể nấu bằng nước chua của quả me hoặc quả dọc cũng rất ngon.
Canh cá hay nước lẩu vô cùng thơm ngon cũng bởi một bí quyết: họ hay thêm vào vài sợi gừng thái chỉ, vài nhánh hành khô đập dập cùng mấy trái ớt cay. Gia vị nêm vào nước dùng thường nhẹ nhàng, vừa phải, vì bản thân vị của thịt cá ở vùng biển Hạ Long đã rất đậm đà và ngọt hơn thịt của cá nước ngọt hay cá của các vùng biển khác.
Những người sành ăn chia sẻ kinh nghiệm, cá tươi khi thả vào nồi nước lẩu sôi, chỉ cần đợi đến khi mình cá nổi lên trên, mắt cá nổ ra là khi cá vừa chín, nên vớt ăn ngay chứ không nên để lâu vì thịt cá sẽ bị bở, bã và bớt đi vị ngọt. Quả thật, khi nếm miếng cá đầu tiên, cảm nhận cực kỳ khác biệt và thú vị: thịt cá dai, đằm, ngọt và thơm mùi cá tự nhiên rất quyến rũ người ăn. Cảm giác chỉ muốn ăn thêm, ăn nữa và ăn mãi...
Không chỉ vì giá tương đối rẻ so với các loại lẩu cá khác, số lượng cá phục vụ không nhiều, mà cái chính là vì khi thưởng thức món lẩu này, vị giác của người ăn bị kích thích, cảm giác say mê, lôi cuốn. Vì thế mà những người đã một lần ăn món này thường trở thành khách quen của quán, dù phải xếp hàng và đợi bao lâu người ta cũng cố gắng chờ để được thưởng thức.
