Người thành phố chắc chắn không biết đến vị ngon của món ăn làm từ một thứ nguyên liệu ai cũng nghĩ là không ăn được.
Khi thời tiết chuyển vào thu, cũng là lúc người dân tộc Mường, dân tộc Thái,... các tỉnh Tây Bắc xuống suối bắt rêu. Hầu hết các xã Đồng Sơn, Thu Cúc, Thượng Cửu…đều coi rêu đá như một món rau sạch đặc biệt của vùng cao. Các tỉnh Lai Châu, Phú Thọ, Sơn La,... cũng đều coi rêu đá là một trong những đặc sản độc đáo. Người miền xuôi lên đây, phải được đồng bào quý lắm mới có dịp thưởng thức món ăn này. Muốn ăn rêu sạch, non phải chọn nơi nước suối chảy xiết, có nhiều tảng đá to (nơi rêu bám vào để phát triển).
Đồng thời, món rêu đá cũng thường xuất hiện trong những dịp đặc biệt quan trọng đối với người dân tộc, ví dụ như trong mâm rượu hứa hôn của đôi trai gái.
Rêu được chia thành 3 nhóm: “cui”, loại rêu mọc thành sợi như sợi tóc, màu hơi sẫm; “cay”, loại rêu có sợi mọc rời rạc màu xanh và “tau”, loại rêu mọc thành từng mảng ở ao hoặc các khe suối.
Đồng bào gọi là “bắt” rêu vì coi nó là một loại thực phẩm như cá hay cua suối. Rêu được “bắt” thành từng dây dài, tùy từng khúc suối sâu hay nông mà có màu xanh lục hay xanh non. Rêu được bỏ vào rổ, giặt qua nước suối nhằm loại bỏ cát hoặc chất bẩn, bỏ lên một tảng đá to, có mặt bằng phẳng rồi dùng một khúc gỗ to để đập. Sơ chế rêu cũng đòi hỏi phải có tính kiên nhẫn vì phải giặt và đập rêu tới vài lần mới sạch. Cả một rổ rêu đá lúc này chỉ còn đủ dùng trong một bữa. Màu rêu đá xanh đậm, sờ vào mềm và mát như lụa.
Sơ chế rêu đá trên các tảng đá lớn
Sau khi sơ chế, rêu đá được vắt hết nước rồi chế biến thành các món như: nộm rêu, rêu đá nướng, canh rêu, rêu xào tỏi… Nhưng nức tiếng gần xa nhất vẫn là món rêu đá nướng.
Là một món ăn được người Thái coi trọng nên cách chế biến rêu đá nướng đòi hỏi sự tỉ mỉ. Muốn món rêu nướng có mùi thơm ngậy tuyệt vời, người chế biến cần ướp tẩm với các gia vị như: sả, gừng, bột ớt, hạt dổi, quả muối, hạt sẻn… rồi gói tất cả trong lá dong và vùi trong tro nóng, bên trên phủ một lớp than hồng sao cho rêu chín đều mà không bị cháy.
Món rêu đá nướng thơm lừng, béo ngậy vô cùng đậm đà
Lúc này, người làm cần đợi đến khi lớp lá dong bên ngoài chuyển thành màu đen thì mới lấy ra. Mùi thơm của gia vị cùng mùi nồng nồng của rêu đá tạo nên một hương vị rất riêng, trông giống như tảo biển, mềm, ngậy ăn với cơm nóng thì ngon tuyệt. Theo kinh nghiệm dân gian, ăn rêu đá vùi than thường xuyên giúp cơ thể lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt, hạ huyết áp và nhiều chứng bệnh mãn tính khác.
Để làm tăng thêm sự thơm ngon của rêu đá, người dân thường nướng kèm với các loại thịt gà, thịt lợn và cá. Có những nơi, người ta sử dụng ống nứa non thay cho lá chuối nên rêu nướng có vị ngọt đặc trưng.
Rêu đá trên mâm cơm của người dân vùng Tây Bắc
Món đơn giản nhất từ rêu đá phải kể đến canh rêu tươi. Rêu sau khi sơ chế sạch sẽ được cắt thành từng đoạn nhỏ, thả vào nước luộc gà hoặc xương hầm, nêm gia vị vừa khéo, đến khi chín sẽ dậy lên hương thơm hấp dẫn.
Với những mẻ rêu non người Thái thường dùng để chế biến nộm rêu (tau nửng). Rêu sạch đem cắt nhỏ bỏ vào chõ hấp chín, thêm muối, đường, gừng, rau thơm, ớt, mắc khén thành món ăn đậm vị, giòn, ngọt và thơm.
