Trung tâm An toàn Thực phẩm Hồng Kông chỉ ra rằng nấu thức ăn ở nhiệt độ cao sẽ giải phóng một chất gây ung thư gọi là acrylamide. Họ đã tiến hành kiểm tra hàng loại thực phẩm và phát hiện có 8 loại thực phẩm có khả năng sản sinh ra acrylamide cao nhất khi được nấu ở nhiệt độ cao.
Nấu ăn ở nhiệt độ cao dễ tạo ra chất acrylamide gây ung thư, có thể gây hại cho hệ thần kinh
Acrylamide là chất rắn hữu cơ kết tinh màu trắng không mùi được sử dụng rộng rãi trong các hóa chất công nghiệp. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) phân loại acrylamide là chất gây ung thư loại 2A, nhóm các chất có thể gây ung thư cho con người và các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng độc tính của acrylamide có thể làm hỏng gen của chúng, gây ra các vấn đề về sinh sản và tăng trưởng cũng như gây ung thư.
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), acrylamide là một hóa chất có thể xuất hiện trong thực phẩm, hình thành từ đường và một loại axit amin (asparagine) sau quá trình chế biến ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C) như chiên, rán và nướng.
Thực phẩm nấu ở nhiệt độ cao và lâu như nướng, chiên và rán có thể sản sinh ra chất acrylamide. (Ảnh minh họa)
Theo một nghiên cứu của Thụy Điển, một lượng lớn acrylamide sẽ sinh ra khi thực phẩm giàu tinh bột được nấu ở nhiệt độ cao như chiên, rán, nướng. Nhiệt độ càng cao và thời gian nấu càng lâu thì càng tạo ra nhiều acrylamide.
Trung tâm An toàn Thực phẩm Hồng Kông đã tiến hành một nghiên cứu về việc tiêu thụ acrylamide trong chế độ ăn uống và phát hiện ra rằng rau và các sản phẩm thực vật là nguồn cung cấp acrylamide chính trong chế độ ăn uống. Theo số liệu nghiên cứu, có 8 loại thực phẩm có nguy cơ cao thải ra nhiều acrylamide sau khi nấu ở nhiệt độ cao:
8 thực phẩm dễ sản sinh nhiều chất gây ung thư acrylamide (sắp xếp từ thấp đến cao):
1. Rau muống xào
Hàm lượng acrylamide trung bình: 140 ug/kg.
Phạm vi hàm lượng acrylamide trong các mẫu thực phẩm được kiểm tra: 50 ug/kg - 310 ug/kg.
2. Ớt chuông
Hàm lượng acrylamide trung bình: 140 ug/kg.
Phạm vi hàm lượng acrylamide trong các mẫu thực phẩm được kiểm tra: 94 ug/kg - 180 ug/kg.
3. Hành tây
Hàm lượng acrylamide trung bình: 150 ug/kg.
Phạm vi hàm lượng acrylamide trong các mẫu thực phẩm được kiểm tra: 62 ug/kg - 240 ug/kg.
4. Ngũ cốc ăn sáng
Hàm lượng acrylamide trung bình: 160 ug/kg.
Phạm vi hàm lượng acrylamide trong các mẫu thực phẩm được kiểm tra: 97ug/kg - 190ug/kg.
5. Tỏi
Hàm lượng acrylamide trung bình: 200 ug/kg.
Phạm vi hàm lượng acrylamide trong các mẫu thực phẩm được kiểm tra: 120 ug/kg - 300 ug/kg.
6. Bí ngòi
Hàm lượng acrylamide trung bình: 360 ug/kg.
Phạm vi hàm lượng acrylamide trong các mẫu thực phẩm được kiểm tra: 160 ug/kg - 480 ug/kg.
7. Khoai tây chiên
Hàm lượng acrylamide trung bình: 390 ug/kg.
Phạm vi hàm lượng acrylamide trong các mẫu thực phẩm được kiểm tra: 290 ug/kg - 490 ug/kg.
8. Snack khoai tây chiên
Hàm lượng acrylamide trung bình: 680 ug/kg.
Phạm vi hàm lượng acrylamide trong các mẫu thực phẩm được kiểm tra: 430ug/kg - 1100 ug/kg.
Những cách giảm acrylamide khi nấu nướng
Trung tâm An toàn Thực phẩm chỉ ra rằng không có đủ bằng chứng chứng minh acrylamide có thể gây ung thư ở người. Ủy ban chuyên môn cũng chỉ ra rằng theo nghiên cứu hiện nay, acrylamide sẽ không gây tổn hại trực tiếp đến sức khỏe nhưng nếu nạp vào quá nhiều có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
Do đó, ngoài việc tránh hấp thụ acrylamide từ thực phẩm, có thể sử dụng ba phương pháp sau để giảm lượng acrylamide hấp thụ từ chế độ ăn uống.
- Chỉ nên nướng tới độ chín vàng nhạt, tránh làm cháy nâu.
- Tránh nấu quá kỹ hoặc nấu chưa kỹ.
- Tránh nấu trong lò nướng để tránh thức ăn bị cháy.
- Giảm thời gian nấu khi chỉ nấu 1 lượng nhỏ.
- Chần thực phẩm chín sơ trước rồi hãy xào, nướng hoặc chiên.
- Nên lựa chọn luộc hoặc hấp thực phẩm để giúp giảm sản xuất acrylamide.
