Cánh gà có dễ nhiễm khuẩn hơn bộ phận khác? 100 độ C vi khuẩn đã chết, tại sao cánh gà chiên vẫn gây ngộ độc?

PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh

Nguyên cán bộ Viện công nghệ sinh học và thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Liên quan đến vụ ngộ độc tại Trường iSchool, mới đây kết quả nuôi cấy và phân lập định danh vi khuẩn được Viện Pasteur thực hiện đã xác định riêng trong mẫu cánh gà chiên phát hiện 3 loại vi khuẩn, là Salmonella spp, Bacillus cereus, Escherichia coli. Theo các chuyên gia, 3 loại vi khuẩn này đều gây hại cho sức khỏe, trong đó Salmonella spp là nguy hiểm nhất, gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt.

Một vấn đề được nhiều người đặt ra là cánh gà có phải loại thực phẩm dễ nhiễm vi khuẩn và vì sao cánh gà chiên ở nhiệt độ cao vẫn nhiễm khuẩn, gây ngộ độc?

Suất ăn tại trường iSchoo Nha Trang khiến nhiều học sinh ngộ độc có món cánh gà nhiễm 3 loại vi khuẩn.

Có phải cánh gà dễ nhiễm khuẩn hơn các bộ phận khác?

Trao đổi với PV ngày 23/11, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia về Công nghệ thực phẩm và sinh học cho biết, cánh gà không dễ nhiễm khuẩn hơn các bộ phận khác. Thực tế một con gà khi thịt nếu không đảm bảo trong khâu giết mổ, bảo quản thì bộ phận nào cũng có nguy cơ nhiễm khuẩn.

Theo ông Thịnh, trong các lò mổ, người ta thường để riêng từng bộ phận, nhưng chỉ chú ý đến phần chính phẩm. Với cánh gà vì có ít nên họ sẽ tích trữ dần cho thật nhiều rồi mới xử lý. Đó cũng là một trong những nguyên nhân gây nhiễm khuẩn hàng loạt. “Nếu làm xong con nào xử lý luôn cặp cánh đó sẽ hạn chế bị nhiễm khuẩn rất nhiều. Trường hợp nếu bị nhiễm khuẩn thì cũng chỉ một bộ cánh bị. Còn khi để chung, chúng sẽ phát triển, lây chéo nhau, khi đó cả trăm, nghìn cái cánh gà bị nhiễm khuẩn, đó là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc hàng loạt”, PGS Thịnh phân tích.

Ngoài nhiễm ở lò mổ, quá trình bảo quản, chế biến trong bếp ăn cũng có nguy cơ bởi các vi khuẩn nhất là Salmonella spp có mặt ở mọi nơi. “Tôi lấy ví dụ, người chế biến bếp ăn đang nhặt hay rửa cánh gà thì thò tay gãi chỗ nọ, chỗ kia xong mới làm tiếp. Khi đó có thể móng tay chứa vi khuẩn Salmonella spp và nhiễm sang cánh gà”, PGS Thịnh nói.

Cánh gà giống như các bộ phận khác - sẽ dễ nhiễm khuẩn nếu không được giết mổ, bảo quản, chế biến đảm bảo an toàn, vệ sinh. (Ảnh minh họa) 

Vì sao cánh gà chiên trong dầu sôi mà vẫn gây ngộ độc?

Với trường hợp ở trường iSchool, kết quả xét nghiệm cho thấy trong cánh gà có chứa 3 loại vi khuẩn, trong đó có Salmonella spp, như vậy có thể thấy việc lây nhiễm xảy ra sau khi chiên rán, chứ không phải từ lò mổ. Lý giải về vấn đề này, ông Thịnh cho rằng các loại vi khuẩn bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100 độ C, với cánh gà chiên trong dầu ở nhiệt độ trên dưới 200 độ C thì hầu như không còn vi khuẩn, như vậy chỉ còn khả năng bị nhiễm khuẩn sau khi chiên. "Như tôi đã nói, vi khuẩn có ở mọi nơi, ngay trong dụng cụ hoặc tay người chế biến, vì thế không đảm bảo quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm thì vi khuẩn xâm nhập sang thức ăn ngay", ông Thịnh cho hay.

Ông Thịnh cho biết thêm, có nhiều trường hợp dù vi khuẩn đã bị tiêu diệt trong quá trình chiên, nấu ở nhiệt độ cao nhưng người ăn vẫn có nguy cơ ngộ độc. Nguyên nhân là dó trước đó vi khuẩn xâm nhập và tích tụ lâu trong thực phẩm, sinh ra độc tố. “Khi thực phẩm chưa nấu chín bị nhiễm Salmonella spp, chúng sẽ sinh ra độc tố và để càng lâu độc tố càng nhiều. Đến khi nấu nhiệt giết được vi khuẩn chứ không thể phân giải được độc tố, vì thế người ăn bị ngộ độc do nhiễm độc tố, chứ không phải do ăn phải con vi khuẩn còn sống”, PGS Thịnh phân tích.

Cánh gà chiên ở nhiệt độ cao diệt được vi khuẩn nhưng không phân giải được độc tố do vi khuẩn sinh ra. 

Vì sao cánh gà hay được lựa chọn trong trường học?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, nếu xét dưới góc độ thực phẩm thì cánh gà chỉ là phụ phẩm, chứ không phải chính phẩm. Theo đó, một con gà sau khi giết mổ thì phần cổ, cánh, lòng mề được cho là phụ phẩm. Phần đùi và lườn gà là chính phẩm. Ngoài ra, dinh dưỡng có trong cánh gà cũng không nhiều. Trong 100g cánh gà chỉ cung cấp 203 calo, 30,5g protein và 8,1g chất béo. 

Dù là phụ phẩm nhưng cánh gà lại được nhiều người ưa thích, không chỉ trẻ nhỏ mà ngay cả người lớn. Ông Thịnh cho rằng, lý do mọi người yêu thích món này là khi cánh gà chiên với dầu mỡ, tẩm bột sẽ tăng độ ngậỵ, độ thơm và độ giòn. Tuy nhiên đồ chiên rán không bao giờ được khuyến khích cho trẻ nhỏ sử dụng. Lý do thứ hai khiến nhiều người thích cánh gà là lượng thịt vừa phải, liền da không bị bong nên ăn không bị bã hay quá béo. 

Ngoài ra, PGS Thịnh cho rằng cánh gà dễ chia - mỗi người một cánh, nên được các trường học thường sử dụng. “Đùi gà cũng dễ chia nhưng nếu so sánh với cánh gà thì phần chính phẩm này giá thành đắt hơn”, ông Thịnh giải thích.

Cũng liên quan đến vụ ngộ độc tại Nha Trang, TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, giám đốc Trung tâm chống độc (BV Bạch Mai) cho biết, sau khi các học sinh bị ngộ độc, dù được xuất viện nhưng dạ dày sẽ bị ảnh hưởng, dẫn tới ăn uống khó chịu. Do vậy, phụ huynh cần lưu ý không nên cho trẻ ăn đồ khó tiêu, cay nóng, mà nên cho đồ ăn mềm, sau đó tăng dần độ cứng thức ăn lên. 

Tại bệnh viện, khi ngộ độc vi khuẩn Salmonella các bệnh nhân sẽ được điều trị kháng sinh để tiêu diệt vi khuẩn với thời gian khoảng 5 đến 7 ngày. Sau đó tiếp tục được điều trị cân bằng vi khuẩn đường ruột và các triệu chứng sau ngộ độc. 

Khuẩn Salmonella gây ngộ độc thực phẩm thường ẩn nấp trong thực phẩm nào? Cách diệt tận gốc loại khuẩn nguy hiểm này

Sau sự việc hơn 100 trẻ nhập viện do sau bữa ăn trường học, cơ quan chức năng xác định nguyên nhân là do khuẩn Salmonella. Vậy loại vi khuẩn này...

Bấm xem >>

Ngộ độc thực phẩm