Hầu hết mọi người đều thích ăn mộc nhĩ, bởi nó không chỉ ngon miệng mà còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, gần đây có rất nhiều vụ ngộ độc liên quan đến ăn mộc nhĩ gây sự chú ý của mọi người. Vậy tại sao mộc nhĩ gây ngộ độc?
Mộc nhĩ là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, có hàm lượng cao các chất như protein, carbohydrate và các chất béo. Mộc nhĩ cần môi trường phát triển tương đối sạch sẽ, nếu thêm thuốc thực vật, mộc nhĩ cũng sẽ không thể phát triển. Vì vậy, bản thân mộc nhĩ là vô hại.
Thông thường mộc nhĩ bán trên thị trường là loại khô, trước khi chế biến cần phải ngâm nước mới có thể sử dụng. Vậy tại sao người ăn mộc nhĩ lại bị ngộ độc? Điều này là do ngâm mộc nhĩ hoặc phương thức bảo quản không đúng cách, sẽ sản sinh ra vi khuẩn hoặc nấm mốc dẫn đến ngộ độc.
Tại sao ngâm mộc nhĩ quá lâu dễ sản sinh vi khuẩn và nấm mốc?
Điều này là do lớp da bên ngoài của mộc nhĩ là một chất dinh dưỡng dạng gel. Trong quá trình ngâm lâu, lớp da bên ngoài sẽ bị nứt và các chất dinh dưỡng gelatin bên trong sẽ chảy vào nước. Điều này tương đương với việc biến nước ngâm mộc nhĩ thành nước dinh dưỡng, và vi khuẩn hoặc nấm mốc trong không khí sẽ rơi vào nước dinh dưỡng và sản sinh độc tố trong đó, con người khi ăn sẽ có nguy cơ bị ngộ độc.
Mộc nhĩ nấu chín có thể loại bỏ độc tố?
Rõ ràng, mọi thứ không đơn giản như vậy. Trước đây truyền thông cũng đưa tin, một cặp vợ chồng bị ngộ độc sau khi ăn trứng xào mộc nhĩ. Mộc nhĩ ngâm trong thời gian dài, các vi sinh vật sản sinh trong mộc nhĩ đen có thể sẽ bao gồm một loại có tên gọi là "Pseudomonas", tạo ra một loại độc tố độc hại. Một khi tiêu thụ nó dù chỉ một lượng nhỏ sẽ gây ra các triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng và đầy hơi. Nếu lượng ăn vào lớn, tỷ lệ tử vong sau khi bị ngộ độc sẽ cao tới 50%.
Bệnh nhân có thể xuất hiện các triệu chứng như vàng da, chướng bụng, chảy máu dưới da và thậm chí co giật, tiểu máu và phân có máu, cuối cùng có thể dẫn đến suy đa tạng. Chất độc trong mộc nhĩ có khả năng chịu nhiệt cực cao và các phương pháp nấu ăn thông thường không thể phá hủy độc tính của nó, điều đó có nghĩa là độc tố được tạo ra sau khi ngâm mộc nhĩ trong thời gian dài vẫn sẽ tồn tại ngay cả khi mộc nhĩ được nấu chín.
Có thể ăn mộc nhĩ tươi để tránh độc?
Một số người có thể hỏi thời gian ngâm mộc nhĩ quá lâu không thể sử dụng được, vậy ăn mộc nhĩ tươi có được không? Thực tế, mộc nhĩ tươi cũng không nên ăn bởi vì nó chứa nhiều tannin. Tannin trong y học có chức năng bảo vệ niêm mạc, cầm máu, giảm đau cục bộ, giảm chảy máu ở vết thương và ngăn ngừa nhiễm trùng vi khuẩn, nhưng sẽ đem đến cho mọi người cảm giác bị chát. Khi ăn quá nhiều cũng có thể gây ngộ độc.
Nên chú ý gì khi sơ chế và bảo quản mộc nhĩ đã qua sơ chế?
Để sơ chế và bảo quản mộc nhĩ đã qua sơ chế đúng cách, bạn nên ngâm mộc nhĩ khô bằng nước ấm hoặc nước lạnh trong 1-2 giờ, sau đó chần qua nước sôi 5-6 phút. Khi đã chắt bỏ nước, bạn có thể sử dụng ngay.
Nếu không sử dụng ngay, bạn cần để mộc nhĩ đã sơ chế ráo nước, đậy nắp kín và giữ lạnh trong tủ lạnh có thể giúp bảo quản từ 5-7 ngày. Còn nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng, mộc nhĩ đã sơ chế có thể sử dụng trong 2-3 ngày, tuy nhiên, tốt nhất là bạn nên hạn chế việc bảo quản mộc nhĩ đã sơ chế ở nhiệt độ phòng bởi nó vẫn mang nguy cơ gây ngộ độc.
Nếu mộc nhĩ đã sơ chế không bảo quản bằng cách nêu trên mà vẫn để ngâm trong nước thì nên thay nước ngâm nhiều lần. Khi nước ngâm mộc nhĩ sủi bọt xuất hiện đục, dính hoặc có mùi lạ, bạn nên vứt đi bởi đó là dấu hiệu cho thấy đã có quá nhiều vi khuẩn xâm nhập tạo nên độc tính cho mộc nhĩ. Dù vậy, các chuyên gia cũng khuyến cáo bạn không nên bảo quản theo cách này.
