Dưa muối là món ăn phổ biến trong nhiều gia đình hiện nay. Tuy nhiên, mọi người vẫn lo lắng, dưa muối chứa nitrit, có thể gây ung thư. Vậy sự thật là gì?
1. Tổ chức Y tế Thế giới: Dưa muối chua là chất gây ung thư nhóm 2B
Dưa muối truyền thống của người châu Á là chất gây ung thư loại 2B, trong quá trình muối dưa sẽ sản sinh ra chất gây ung thư nitrit - bản thân rau có chứa nitrat, chủ yếu có nguồn gốc từ phân đạm trong đất và các hợp chất chứa nitơt… Trong những trường hợp thông thường, nitrat không gây hại cho cơ thể con người. Nhưng sau khi ngâm chua, nitrat sẽ chuyển hóa thành nitrit dưới tác dụng của vi khuẩn khử.
Nitrit là chất gây ung thư 2B có độc tính trung bình đối với con người. Mặc dù bằng chứng về khả năng gây ung thư ở người còn hạn chế, nhưng bằng chứng về khả năng gây ung thư trên động vật đã có đầy đủ thí nghiệm.
Câu hỏi đặt ra là dưa muối ăn có hại gì không?
Giáo sư Điền của Bệnh viện Đại học Y học cổ truyền Sơn Đông (Trung Quốc) cho biết: Hàm lượng nitrit trong thực phẩm muối chua sẽ có sự thay đổi theo thời gian. Trong 4-8 ngày, hàm lượng nitrit đạt đến đỉnh điểm, từ ngày 21 hàm lượng nitrit trong thực phẩm muối chua đã giảm rất nhiều, cơ bản đã biến mất.
Trên thực tế, nitrit mặc dù độc nhưng nó cũng ức chế vi khuẩn Clostridium sporogenes và có ích cho cơ thể con người. Hơn nữa, nitrit cần đạt đến một liều lượng nhất định mới có thể gây hại cho cơ thể, một lượng nhỏ khi ăn vào sẽ được đào thải ra ngoài cơ thể qua nước tiểu nên không cần quá lo lắng.
2. Dưa chứa nhiều muối, đây là mối nguy hại cho sức khỏe thực sự cần được chú ý
Chất nitrit trong dưa muối không hẳn là gây ung thư, nhưng khi muối dưa chua cần cho nhiều muối, đây mới là mối nguy thực sự tiềm ẩn của thực phẩm.
Các loại rau muối như kim chi, dưa cải, cà muối chua cần phải ngâm với lượng muối lớn, sau khi muối lên men ngấm vào thực phẩm thì nồng độ có thể đạt 10% -14%.
Theo khuyến cáo về lượng muối trong hướng dẫn chế độ ăn, mỗi người không nên ăn quá 6g mỗi ngày. Trong khi dưa tuy có vị chua nhưng “lượng muối vô hình” trong đó lại dễ làm tăng lượng muối nạp vào cơ thể.
Việc hấp thụ quá nhiều ion natri sẽ làm tăng huyết áp, gây hẹp mạch máu, tổn thương tế bào nội mô mạch máu, thậm chí đẩy nhanh quá trình thất thoát ion canxi, gây loãng xương, bệnh thận…
Chế độ ăn nhiều muối trong thời gian dài cũng là nguy cơ cao dẫn đến ung thư dạ dày. Sau khi thức ăn nhiều muối đi vào dạ dày, áp suất thẩm thấu trong dạ dày tăng cao, có thể trực tiếp gây tổn thương niêm mạc dạ dày, đồng thời ức chế tổng hợp prostaglandin E, làm giảm sức đề kháng của niêm mạc dạ dày, gây viêm dạ dày, thơi gian dài có thể dẫn đến ung thư.
3. Ăn dưa muối lành mạnh, hãy ghi nhớ những điểm này
1. Không ăn dưa chua vừa mới ngâm
Nhiều người thích ăn dưa muối vừa được ngâm chua. Mặc dù dưa vừa chua có vị giòn và mùi vị không quá nồng, nhưng hàm lượng nitrit cao nhất trong giai đoạn đầu của quá trình muối chua, do đó dưa vừa muối chua nên ăn ít là tốt nhất.
2. Giảm hàm lượng muối
Đồ chua có thể rửa sạch trước khi ăn để khử bớt một phần muối, loại bỏ bụi bẩn và các vi sinh vật có hại.
3. Không ăn quá thường xuyên
Dưa muối chua tuy ăn được nhưng không thích hợp ăn với số lượng lớn. Người lớn mỗi lần dùng không quá 150g là tốt nhất, trẻ nhỏ khoảng 50g là phù hợp. Tốt nhất là không nên tiêu thụ quá 3 lần trong một tuần.
4. Chú ý bổ sung vitamin
Nitrit có thể được chuyển đổi trong cơ thể thành nitrosamine, là những chất có thể làm hỏng niêm mạc dạ dày. Vitamin C ngăn chặn sự hình thành nitrosamine. Vì vậy, sau khi ăn đồ ngâm chua, bạn có thể ăn kèm một số thực phẩm chứa nhiều vitamin C như cam, kiwi… để giúp ức chế nitrosamine.
Cao huyết áp và ung thư không phải chỉ do ăn dưa muối, nhưng không thể phủ nhận rằng ăn quá nhiều muối có nguy cơ đe dọa đến sức khỏe con người. Vì vậy, việc hạn chế muối là rất quan trọng, bạn cố gắng ăn càng ít càng tốt.
