Cho thịt vào ngay từ khi nước lạnh để luộc hay đợi nước sôi lên là việc đa số mọi người đều làm theo cảm tính và thói quen, ít ai biết điều này cũng ảnh hưởng đến sức khỏe và độ ngon của miếng thịt luộc.
Thịt lợn là thực phẩm được sử dụng nhiều trong mâm cơm người Việt. Luộc thịt là cách chế biến được cho là an toàn vì không sử dụng dầu mỡ, không chịu tác động nhiệt quá cao như thịt chiên, rán hay nướng.
Có hai cách luộc thịt phổ biến nhất hiện nay. Thứ nhất, sau khi rửa sạch thịt sẽ cho luôn vào cùng nước lạnh và luộc. Thứ hai, đun nước sôi già sau đó cho miếng thịt vào đun tiếp. Vậy đâu mới là cách luộc thịt đúng và an toàn?
Tiến sĩ, bác sĩ Từ Ngữ - Phó Chủ tịch, kiêm Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, luộc thịt bằng nước sôi hay nước lạnh đều nhằm mục đích là làm chín thịt để ăn. Tuy nhiên, mỗi cách thực hiện lại có những ưu, nhược điểm khác nhau, nhất là về mặt dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Luộc thịt bằng nước lạnh, dù thịt không ngọt nhưng lại an toàn về mặt vệ sinh.
Luộc thịt bằng nước lạnh: Tiến sĩ Từ Ngữ cho biết, đây là cách nhiều người áp dụng, tuy nhiên việc cho thịt vào từ nước lạnh xong mới nấu sôi thì chất dinh dưỡng sẽ thôi ra ngoài trong quá trình luộc. Với cách làm này khi chín, miếng thịt ăn sẽ nhạt.
Mặt lợi của phương pháp này là trong quá trình đun sôi, các chất bẩn nếu có trong miếng thịt sẽ thoát ra ngoài. Khi nước sôi lên có thể vớt bỏ cặn bẩn nổi lên trên mặt nước.
“Những ai thích ăn canh, thích nấu canh bằng nước luộc thịt thì nên áp dụng phương pháp luộc thịt này. Tuy về mặt dinh dưỡng thì sẽ bị mất chất, ăn thịt nhạt hơn nhưng miếng thịt sẽ sạch, nước luộc sẽ ngọt hơn”, tiến sĩ Từ Ngữ chia sẻ.
Luộc thịt bằng nước nóng: Vị chuyên gia này cho biết, ưu điểm lớn nhất của việc đun nước sôi già rồi mới cho thịt vào là ăn miếng thịt sẽ ngọt vị tự nhiên. Miếng thịt luộc bằng nước sôi khiến các thớ thịt và protein phía ngoài co cứng lại, các protein không thoát được ra ngoài. Đó chính là lý do miếng thịt sẽ ngọt hơn so với việc luộc từ khi nước còn lạnh.
Nước sôi mới cho thịt vào luộc, các hóa chất tồn dư không thoát được ra ngoài.
Điểm hạn chế của cách luộc này là việc miếng thịt co nhanh khiến cho các chất bẩn nếu có trong thịt sẽ không thoát được ra ngoài được. “Việc nhiều người luộc thịt bằng nước nóng không thấy bọt nổi lên nhiều nên nghĩ là thịt sạch, điều này chưa đúng. Vì miếng thịt cho vào nước nóng co nhanh, chất cặn bẩn, protein không thoát ra được thì sẽ không có bọt.
Còn xét về mặt dinh dưỡng thì luộc thịt bằng nước nóng sẽ giữ được nhiều chất ở trong miếng thịt hơn. Do vậy, tùy vào nhu cầu ăn uống, khẩu vị của mỗi người để áp dụng cách luộc phù hợp”, tiến sĩ Từ Ngữ chia sẻ.
Nên luộc thịt nước lạnh nếu không chắc về độ an toàn
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về công nghệ thực phẩm cho rằng, mọi người nên luộc thịt bằng nước lạnh. Theo ông Thịnh, hiện nay mọi người mua thịt ngoài chợ, rất khó để nhận biết thịt an toàn thật sự.
Vì thế, luộc thịt bằng nước lạnh sẽ an toàn hơn, do các cặn bẩn, tồn dư thức ăn chăn nuôi còn có thể sẽ thôi ra. Còn luộc thịt nước sôi khiến miếng thịt co lại, hấp thu các hóa chất và chất bẩn nhiều hơn.
Chọn miếng thịt an toàn là rất quan trọng, nó quyết định cả việc chế biến bằng cách nào.
Theo chuyên gia, để bảm bảo sức khỏe, điều quan trọng nhất không phải là cách luộc thịt nào, mà là miếng thịt được mua như thế nào. Nếu lựa chọn được miếng thịt chắc chắn sạch, không có tồn dư hóa chất, không nuôi bằng chất tăng trọng, quá trình giết mổ đúng quy định, trước khi luộc rửa sạch sẽ thì việc luộc với nước sôi là rất tốt. Vì miếng thịt sẽ ngon ngọt hơn. Tuy nhiên, để chọn được miếng thịt sạch thật sự như đã nói trên không phải là dễ.
Do vậy, khi lựa chọn miếng thịt mà chính mình không biết nguồn gốc thật sự, chỉ chọn theo cảm quan thì tốt nhất nên cho vào từ khi nước còn lạnh để luộc. Quá trình luộc sẽ thôi những chất độc hại ra ngoài và chúng ta phải chấp nhận việc hao hụt nguồn dinh dưỡng, thịt ăn nhạt hơn.
