Nếu xương được sơ chế sạch sẽ trước khi nấu thì mọi người không cần vớt bỏ lớp bọt nổi lên nhưng lớp bọt này sẽ làm đục nước.
Lâu nay khi mọi người luộc thịt, ninh xương thường thấy có hiện tượng bọt nổi lên và trào ra. Nhiều người khi đó sẽ hớt bỏ lớp bọt bỏ đi vì cho rằng đó là chất bẩn, thậm chí còn là hóa chất còn tồn dư trong quá trình chăn nuôi.
Tuy nhiên, một số người khác lại cho rằng lớp bọt nổi lên khi ninh xương chính là protein, việc hớt bỏ lớp bọt đó đi chính là đang vứt bỏ chất dinh dưỡng quý giá.
Thực tế cho thấy, khi chế biến các món ăn, đa số mọi người đều theo thói quen hớt bỏ bọt để an tâm, cũng như để món ăn đẹp mắt hơn. Bởi khi để lớp bọt đó, miếng thịt luộc sẽ thâm đen, hoặc canh xương nước sẽ đục.
Dưới góc nhìn của các chuyên gia, việc người dân hớt bỏ hay để lại lớp bọt khi ninh xương đều có thể chấp nhận được vì nó không ảnh hưởng quá nhiều đến chất lượng món ăn.
Trường hợp không sơ chế kỹ, lớp bọt nổi lên dễ chứa cặn bận, tạp chất thì cần loại bỏ. (Ảnh minh họa)
TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho biết lớp bọt khi ninh xương có chứa chất dinh dưỡng, đó là protein. Dưới tác động của nhiệt, protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ lại và nổi lên trên. “Trường hợp người dân sơ chế xương sạch sẽ, cần thận trước khi nấu thì không cần phải hớt bỏ lớp bọt đó”, vị chuyên gia này cho hay.
PGS Nguyễn Duy Thịnh (Chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm) cho biết thêm việc ninh xương, luộc thịt thấy xuất hiện bọt không phải chuyện lạ. “Lớp bọt đó thực chất là protein nổi lên, giống như khi nấu canh cua. Nếu đánh mạnh tay, lớp bọt này sẽ tan ra nước và khiến nước thường bị đục”, PGS Thịnh thông tin.
PGS Thịnh cũng khẳng định đây không phải là hóa chất hay tồn dư thức ăn chăn nuôi như mọi người vẫn thường nghĩ. “Nếu hóa chất hay thức ăn chăn nuôi còn tồn dư đến mức nổi bọt lên như vậy thì chẳng ai dám ăn thịt lợn. Vì vậy, mọi người không nên hoang mang, suy luận về vấn đề này”, PGS Thịnh chia sẻ.
Nhiều người đồn khi luộc thịt có nhiều bọt nổi lên là do lợn chứa nhiều chất tăng trọng, chuyên gia đưa ý kiến hoàn toàn khác. Ảnh minh họa
Đối với việc nên để lại hay hớt bỏ lớp bọt nổi khi ninh xương? PGS Thịnh cho rằng có hai vấn đề được đặt ra và người dân xử lý theo hướng nào cũng đều đúng.
Theo đó, người dân sẽ hớt bỏ bọt trong trường hợp xương không được sơ chế kỹ trước khi nấu. Trường hợp này, xương sẽ dính tạp chất trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Khi nấu, những tạp chất này sẽ quyện vào bọt protein nổi lên. Lúc này cần vớt bỏ để đảm bảo vệ sinh.
“Không ít người có thói quen “ăn sẵn” khi mua thịt, xương, đó là nhờ chặt luôn tại quầy. Việc làm này càng khiến cho các tạp chất, bám dính nhiều ngoài bề mặt. Tốt nhất, mọi người nên mua về, rửa sạch sẽ rồi tự chặt, thái tùy ý”, vị chuyên gia này cho hay.
Trong trường hợp, xương được sơ chế sạch sẽ trước khi nấu thì lớp bọt đó không cần phải hớt bỏ, có thể sử dụng được. Việc sơ chế có thể thực hiện bằng việc rửa nước sạch, hoặc rửa qua bằng nước muối loãng. Có thể khử mùi hôi bằng cách pha chút rượu loãng để rửa.
Có nhiều cách giúp bạn hầm xương hay luộc thịt có nước trong, thơm.
“Nhiều người có thói quen chần xương trước khi nấu. Điều này cũng không nên vì nó sẽ làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, chứ không riêng gì protein. Chỉ cần lưu ý, sơ chế sạch sẽ trước khi nấu là được”, PGS Thịnh hướng dẫn.
Cách để nước hầm xương, luộc thịt trong và thơm
Yếu tố đầu tiên để xương hầm hay thịt luộc có nước trong, ngọt, không hôi là có nguyên liệu tươi, ngon. Chọn loại xương phù hợp cũng quan trọng. Nếu ninh xương để lấy nước dùng, tránh hầm xương đầu vì mùi hôi, không ngọt. Nên ninh xương hom và xương đuôi để nước vừa ngọt vừa thơm.
Xương, thịt sau khi rửa thật sạch, cho vào đun to cho sôi nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa để sôi lăn tăn cho các bọt cứng lại rồi vớt đi sạch. Sau đó đun tiếp ở lửa nhỏ cho sôi liu riu. Đun sôi sùng sục lâu, không hớt bọt sẽ khiến nước luộc bị đục, kém ngon. Khi nêm nếm gia vị, nên dùng muối thay vì bột nêm để nước dùng trong.
