Việc sử dụng dầu ăn không đúng cách không chỉ làm mất mùi vị thứ ăn, mà còn có nguy cơ gây bệnh ung thư rất nguy hiểm.
Hiện nay trong chế biến thực phẩm, rất nhiều gia đình sử dụng dầu ăn để chiên rán… thậm chí không ít người tiết kiệm đến mức sau khi dầu ăn chiên rán xong còn lấy lại dầu ăn thừa để lần sau dùng lại.
TS Từ Ngữ - Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, bản chất dầu ăn không có gì là xấu, thậm chí là rất tốt nếu dùng đúng cách.
Theo đó, dầu ăn chứa nhiều chất béo không bão hòa và độ ổn định thấp nên không bền với nhiệt, không thích hợp với việc chiên rán, làm nóng già ở nhiệt độ cao có thể sinh ra một số chất gây hại cho cơ thể. Chính vì lý do đó, TS Từ Ngữ khuyên các gia đình không nên dùng dầu ăn để chiên rán, không nên dùng dầu ăn đã mở nắp quá 3 tháng.
PGS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, tuyệt đối không dùng dầu ăn ở nhiệt độ cao, chiên đi chiên lại nhiều lần.
PGS Nguyễn Duy Thịnh – chuyên gia về công nghệ sinh học và thực phẩm cũng cho rằng, dầu ăn không nên chiên ở nhiệt độ cao và không nên sử dụng lại nhiều lần. Theo PGS Thịnh, dùng dầu ăn chiên đi, chiên lại nhiều lần ngoài việc mùi thức ăn cũ, khét khi chế biến thực phẩm sẽ làm mất hương vị thơm ngon của thực phẩm.
Dầu ăn sau khi dùng để chiên, rán tốt nhất nên bỏ đi không nên sử dụng lại vì sau khi rán, mùi mỡ đã có mùi thức ăn cũ, khét khi dùng chế biến tiếp sẽ làm thực phẩm mất hương vị thơm ngon.
Đặc biệt, dầu thực vật khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ sinh ra transfat, aldehyde, fatty acid oxide... đây là một chất có hại cho sức khỏe. Nếu tích tụ lâu dần sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, đau bụng, tiêu chảy và dễ mắc các bệnh lý tim mạch, ung thư…
Ngoài ra, vị chuyên gia này cũng cho rằng hiện nay nhiều gia đình có thói quen cho dầu ăn đun sôi già sau đó mới cho thức ăn vào chế biến. Đây là một sai lầm rất lớn khi dùng dầu ăn, vì nhiệt độ cao không chỉ làm ảnh hưởng, phá vỡ chất dinh dưỡng có trong dầu mà còn sinh ra các độ tố nguy hiểm tới sức khỏe như đã nói trên.
PGS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, về mặt bản chất dầu ăn là rất tốt, nó có ích khi dùng để nấu canh, trộn salat…thậm chí khi chiên rán vẫn có thể dùng được dầu thực vật nhưng phải biết cách kết hợp và chế biến.
PGS Thịnh hướng dẫn, đối với các thực phẩm thường xuyên chiên rán như thịt, cá, gà… thì nên áp dụng phương pháp kết hợp chiên thực phẩm bằng hơi, sau đó chiên vàng bằng dầu ăn.
Các công đoạn ban đầu như sơ chế các bà nội trợ vẫn tiến hành bình thường và ướp các loại gia vị nếu cần. Sau khi sơ chế xong, cho một ít nước sạch và dầu ăn cùng thực phẩm vào đun sôi.
“Bình thường nếu chỉ cho nước vào đun với cá hoặc thịt mọi người thường tưởng tượng rất giống với món hấp, món luộc. Tuy nhiên, với công nghệ chiên rán này thì hoàn toàn khác biệt.
Bởi trong quá trình cho thực phẩm chín bằng hơi đó, chúng ta vẫn cho lượng dầu ăn nhỏ cùng vào và về nguyên tắc khi dầu gặp nước sẽ nổi lên trên mặt nên không bị mất đi trong quá trình đun.
Đến khi thực phẩm đã chín bằng hơi, nước cạn thì lượng dầu ăn trên bề mặt sẽ làm cho mặt thực phẩm vàng mà không cần phải rán lâu như bình thường. Như vậy, sẽ giảm được nguy cơ các chất có trong dầu ăn bị phân hủy ngấm vào thực phẩm và cũng giảm nguy cơ gây hại cho sức khỏe”, PGS Nguyễn Duy Thịnh chia sẻ với phòng viên.
Có thể cho cá chín trước bằng hơi, sau đó dùng dầu ăn rán vàng vừa ngon lại đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
PGS Thịnh cho biết, cách làm này thực ra không phải là mới hay cao siêu gì mà rất dễ thực hiện trong mỗi gia đình. Thực tế, các nước châu Âu đã sử dụng từ rất lâu vì không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn, bảo vệ sức khỏe mà nó còn đảm bảo về giá trị dinh dưỡng.
“Tôi nghĩ rằng mọi người không nên từ bỏ dầu ăn nhưng nên dùng sao cho đúng mới là điều quan trọng. Bởi tất cả các loại đồ ăn, gia vị nào khi đã được cấp phép lưu hành thì nó đều có gia trị và lợi ích”, PGS Thịnh nhấn mạnh.
