Vì sao dễ ngộc độc khi ăn đồ đóng hộp, muối chua? Cách "dễ như trở bàn tay" này giúp diệt độc tố hiệu quả

PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh

Nguyên cán bộ Viện công nghệ sinh học và thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Nguy cơ ngộ độc với đồ đóng hộp handmade, đựng trong túi hút chân không

Trong những ngày qua, tại BV Đa khoa khu vực Quảng Nam tiếp nhận nhiều trường hợp bị ngộ độc sau khi ăn món cá chép muối chua. Hiện ghi nhận 10 trường hợp nhập viện, trong đó đã có 1 người tử vong. Kết quả xét nghiệm cho thấy nguyên nhân gây ngộ độc là do món ăn này bị nhiễm vi khuẩn Clostridium Botulinum. Hiện các chuyên gia BV Chợ Rẫy, cùng các bác sĩ đang nỗ lực điều trị cho những trường hợp nặng, nguy kịch.

Hiện vẫn còn một số bệnh nhân nguy kịch đang được điều trị tại bệnh viện. 

Tất cả các bệnh nhân ngộ độc đều ăn cá muối ủ chua tự làm. Đây là món ăn truyền thống của người Giẻ Triêng ở Quảng Nam, chế biến với các nguyên liệu là cá chép, muối, cơm hoặc bột ngô, ớt trộn, ủ trong hũ kín ít nhất 7 ngày thì ăn được. Theo các chuyên gia, việc chất lượng thực phẩm không đảm bảo, quy trình sản xuất không vệ sinh, lại ủ trong hũ kín là môi trường yếm khí nên vi khuẩn botutinum dễ hình thành và phát triển. 

Trao đổi với PV, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho biết, không chỉ món cá ủ muối chua, tất cả các thực phẩm nếu không đảm bảo, ở trong môi trường yếm khí thì đều có nguy cơ khiến vi khuẩn botulinum phát triển. Thực tế, đã có vụ ngộ độc pate Minh Chay với nhiều trường hợp nguy kịch phải nhập viện do ngộ độc botulinum. 

Các loại sản phẩm hadmade không được sản xuất khép kín, tiệt trùng rất nguy hiểm, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cao. (Ảnh minh họa)

“Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí, có nghĩa là môi trường càng đóng càng kín bao nhiêu thì nó càng sinh nhiều chất độc bấy nhiêu. Do vậy các loại thực phẩm đóng hộp, kể cá thực phẩm bảo quản trong túi hút chân không đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn này. 

Tất nhiên, không phải loại thực phẩm nào đóng hộp cũng có botulinum, mà chỉ khi quá trình chế biến, sản xuất, đóng gói… nhà xưởng, người làm không đảm bảo vệ sinh. Một điều kiện khác cũng khiến thực phẩm dễ bị nhiễm botulinum là quy trình sản xuất không được diệt khuẩn sẽ khiến vi khuẩn sinh sôi và sinh ra độc tố”, ông Thịnh cho hay.

Qua thực tế cuộc sống, ông Thịnh cảnh báo các loại thực phẩm đóng hộp theo kiểu handmade đang được bán nhiều trên mạng, hay các loại thực phẩm để trong túi hút chân không lâu ngày không sử dụng sẽ rất nguy hiểm, nguy cơ nhiễm botulinum cao. “Với loại vi khuẩn này, thời gian đóng gói càng lâu, bảo quản trong thời gian dài thì nguy cơ vi khuẩn phát triển càng nhanh và nhiều. Khi đó, nếu ăn phải thực phẩm này thì nguy cơ ngộ độc càng nặng”, ông Thịnh cảnh báo.

Các loại thực phẩm hút chân không nếu không được cấp đông rất dễ bị nhiễm botulinum. (Ảnh minh họa)

Đặc biệt, vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng tự tạo ra nha bào, nằm lẫn trong đất cát. Khi có điều kiện thuận lợi, nhất là trong thức ăn đóng hộp, nha bào sẽ tái hoạt động, sinh sản, phát triển và tạo ra độc tố botulinum.

Phòng và diệt độc tố botulinum không khó

Để phòng ngộ độc botulinum, Bộ Y tế khuyến cáo việc sản xuất thực phẩm, nhất là thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo điều kiện an toàn, tiệt trùng dụng cụ ở nhiệt độ cao, nấu trong điều kiện thủ công sẽ khó diệt được vi khuẩn. 

Việc sử dụng túi hút chân không có thể giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn, tuy nhiên cần trữ đông đá, nếu để ở nhiệt độ bình thường hoặc ngăn mát thì chỉ sử dụng trong thời gian ngắn. 

Đặc biệt, Bộ Y tế khuyến cáo, người dân nên nấu chín thực phẩm, vì độc tố botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút. Loại vi khuẩn này không phát triển được trong môi trường có độ pH dưới 4,6, do vậy khi muối dưa, muối cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn mới dùng. Khi thực phẩm hết chua không nên ăn.

Các loại thực phẩm nói chung, nhất là thực phẩm đóng hộp, muối chua nên nấu chín ở nhiệt độ 100 độ C, trong khoảng 15 phút để tiêu diệt độc tố botulinum. (Ảnh minh họa)

Nếu ăn phải thực phẩm nhiễm botulinum từ 12-36 giờ, cơ thể sẽ bắt đầu xuất hiện các biểu hiện lâm sàng. Tuy nhiên có những trường hợp phát tác chậm có thể kéo dài 6-8 ngày. Các triệu chứng ban đầu bao gồm nôn, buồn nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.

Biểu hiện đặc trưng của ngộ độc botulium là liệt thần kinh đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống tay, chân. Trên mặt có thể có biểu hiện sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nói, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng, sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân…

Một ca tử vong, 10 người nhập viện do ăn cá chép muối chua: Tác nhân gây ngộ độc nguy hiểm, thuốc điều hiếm, cực đắt

Mới đây, hàng loạt người phải nhập viện cấp cứu, có những trường hợp nguy kịch sau khi ăn cá chép muối ủ chua ở Quảng Nam, nguyên nhân được các cơ quan chức năng kết luận là do ngộ độc botulinum.

Bấm xem >>

Ngộ độc thực phẩm