Cabrales là một loại phô mai xanh có nguồn gốc từ Asturias, Tây Ban Nha. Loại phô mai này phải trải qua nhiều giai đoạn thực hiện trong ít nhất 2 tháng và bắt buộc phải được làm trong một hang động.
Cabrales là một loại phô mai xanh đặc trưng được sản xuất tại Asturias, Tây Ban Nha. Và một cục phô mai loại này có thể được bán với giá hơn 20.000 đô la (hơn 460 triệu VND).
Để làm ra một cục phô mai Cabrales đích thực, nguồn sữa phải đến từ các trang trại sữa trong thị trấn nhỏ bé thuộc Asturias, trải qua ít nhất hai tháng thực hiện trong các hang động tự nhiên để có được nguồn nấm lên men đạt tiêu chuẩn.
Loại phô mai nổi tiếng này thường được biết đến với thương hiệu phô mai Vega de Tordín, được điều hành bởi sáu thế hệ của gia đình Dorita Diaz và sử dụng những cách làm Cabrales truyền thống pha trộn với công nghệ hiện đại.
Mỗi con bò nuôi để lấy nguồn sữa làm ra loại phô mai này được mặc một chiếc áo điện tử. Chiếc áo này sẽ cho biết thời điểm chính xác để thu hoạch sữa. Nó cũng thu thập dữ liệu về chất lượng sữa của một con bò, như mức chất béo, protein và nhiệt độ của sữa. Nhờ đó có thể chọn được nguồn sữa chất lượng cao nhất cho phô mai.
Sữa tươi được làm lạnh trong 24 giờ trước khi đi vào bể xử lý để làm sữa đặc lại và đóng cục. Sau đó, các cục sữa sẽ được cắt bằng máy để tạo thành các khối nhất định. Mỗi khuôn này sẽ được dán nhãn theo ngày sản xuất và được sắp xếp để đưa vào ủ trong một hang động tại địa phương.
Độ ẩm siêu cao và nhiệt độ mát mẻ của hang đá vôi tạo điều kiện hoàn hảo cho một chủng nấm penicillium phát triển. Nó đi sâu vào trung tâm của bánh phô mai khi đến độ già nhất định, tạo thành những đường gân xanh đặc trưng, và mùi vị của nó không phải ai cũng có thể ăn được.
Các bánh phô mai thỉnh thoảng được quay và làm sạch. Phô mai nằm trong hang càng lâu thì càng mềm ở phía bên trong.
Tại một cuộc đấu giá năm 2019, một người đã trả khoảng 22.000 đô la (509 triệu VND) cho một chiếc bánh phô mai nặng 500g – mức giá kỷ lục được trả cho một bánh phô mai từ trước đến nay. Thông thường, một miếng Cabrales cũng có giá khá cao. Một kilôgam được bán với giá từ 100 đô la (hơn 2 triệu VND), tùy thuộc vào độ chín của phô mai.
