Món thịt nướng trong mùa đông được nhiều người yêu thích nhưng ít ai biết chính những giọt mỡ từ thịt rơi xuống than hồng, tạo mùi thơm đó lại sinh ra chất gây ung thư.
Với thời tiết lạnh của mùa đông, rất nhiều gia đình ưa thích và thường xuyên sử dụng món thịt nướng trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài việc được thưởng thức miếng thịt nướng mềm mềm, béo ngậy, nhiều người còn cảm thấy rất kích thích với mùi thơm của thịt hòa quyện cùng gia vị, cũng như tiếng xèo xèo của mỡ khi được nướng dưới nhiệt độ cao.
Tuy nhiên, ít ai biết chính mùi thơm và tiếng xèo xèo ấy lại tiềm ẩn đầy nguy cơ với sức khỏe. Tiến sĩ, bác sĩ Hoàng Kim Thanh (nguyên cán bộ Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho biết, chất béo (lipit) có trong thịt khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể.
Khi nướng ở nhiệt độ cao, lượng mỡ có trong thịt sẽ chảy ra và tạo mùi thơm, nhưng thực chất đó là chất gây ung thư. (Ảnh minh hoạ)
“Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là hydrocarbon thơm đa vòng không tốt cho cơ thể và nó chính là một trong các tác nhân gây ung thư.
Do vậy không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Đặc biệt, không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy”, bác sĩ Kim Thanh khuyến cáo.
Ngoài vấn đề trên, bác sĩ Thanh lưu ý thêm, dưới tác động của nhiệt độ (khoảng 700 độ C) chất đạm (protit) có trong thịt sẽ đóng vón lại, rồi bị thoái hóa. Nếu quá trình đóng vón ở mức độ vừa phải thì không đáng lo ngại.
Ngược lại, khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. “Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên 2000 độ C, khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến 3000 độ C).
Không nên lạm dụng ăn quá nhiều thịt nướng. (Ảnh minh hoạ)
Do vậy với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá đều phải sử dụng nhiệt độ trên 700 độ C và nên là 1000 độ C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và virus).
Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gan… cần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát với xương, không để còn màu hồng. Hạn chế sử dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu”, bác sĩ Kim Thanh hướng dẫn.
Cùng bàn về vấn đề này, thạc sĩ, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến - Trung tâm Giáo dục Truyền thông Viện Dinh dưỡng Quốc gia cũng khẳng định, thực phẩm nướng bằng lửa, bằng than, hoặc nướng trong lò, quay nhiều đều phát sinh ra độc tố có hại cho sức khỏe. Khi nướng thịt hoặc cá trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, mỡ chảy xuống than sẽ hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Đây là chất nguy hiểm cho sức khỏe.
Khi nướng thực phẩm, bác sĩ Tiến khuyên mọi người không nên nướng trên ngọn lửa bếp ga, nướng bằng than đá, than tổ ong. Ngay cả việc nướng bằng than củi, than hoa hay thậm chí là lò nướng cũng cần phải hạn chế. Đồng thời không nên ăn đồ nướng thường xuyên, chỉ nên ăn 1 tuần/1 lần.
|
Các chuyên gia hướng dẫn cách hạn chế những tác hại khi nướng thực phẩm: - Dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm) để hạn chế tối đa mỡ rơi xuống ngọn lửa khi nướng (sinh ra PAHs). - Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả: Như nước cam (chanh, quýt), gừng, ớt, giấm… vì các thực phẩm này có chất chống oxy hoá. Nên tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước xốt trước khi nướng. - Làm thực phẩm ráo nước (hoặc bất kỳ chất dịch nào) trước khi để lên nướng. - Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói. Thường xuyên trở qua lại thực phẩm để chín đều, tránh cháy sém một phía. - Hạn chế thời gian nướng bằng cách không thái miếng to, vuông mà nên thái thực phẩm thành miếng nhỏ và mỏng. |
