Do cá có mùi vị tanh nên nhiều người không thích ăn mặc dù các chuyên gia dinh dưỡng đều khuyến nghị nên ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Vậy làm thế nào để khử mùi tanh của cá và chế biến món này vừa ngon vừa bổ dưỡng?
Nên tăng khẩu phần ăn cá vì có lợi cho sức khỏe hơn ăn nhiều thịt
Ở nước ta, cá là thực phẩm phổ biến và rất đa dạng, từ cá nước ngọt, đến các loại cá biển. Do đặc trưng của cá có mùi tanh nên nhiều người không thích, thậm chí loại cá ra khỏi thực đơn hàng ngày. Tuy nhiên, dưới góc độ dinh dưỡng, các chuyên gia khuyên mọi người nên ăn nhiều cá trong khẩu phần hàng ngày.
PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, cá là thực phẩm bổ sung đạm rất tốt cho cơ thể, hàm lượng đạm không kém gì các loại động vật 2 chân và 4 chân khác. Đặc biệt cá có chất lượng và số lượng các axit amin cân đối, có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt.
Hay ngay với hàm lượng lipid (chất béo) của cá cũng tốt hơn mỡ của các loại động vật có chân, nhất là các axit béo omega-3, DHA và EPA. Những acid béo không no cần thiết này cơ thể không tự tổng hợp được mà phải đưa vào từ nguồn thực phẩm.
Mọi người nên tăng số lượng cá trong khẩu phần ăn hàng ngày vì cá rất tốt cho sức khỏe. Ảnh minh họa.
Từ những phân tích trên, PGS Lâm khuyên mọi người nên ăn nhiều cá hơn trong khẩu phần ăn và nếu có điều kiện thì ăn cá biển sẽ tốt hơn cá nước ngọt. “Ăn cá cũng như ăn các thực phẩm khác, nên đa dạng các loại, từ cá to đến cá nhỏ, cá biển lẫn cá nước ngọt bởi mỗi loại có giá trị dinh dưỡng khác nhau”, PGS Nguyễn Thị Lâm cho hay.
Để cá không tanh cần chú ý điều gì?
Đồng quan điểm trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia về Công nghệ thực phẩm, cũng khuyến cáo người dân nên ăn cá nhiều hơn trong khẩu phần ăn hàng ngày. Về mùi tanh của cá khiến nhiều người ngại ăn, chuyên gia cho rằng, có thể hạn chế được mùi này nếu biét sơ chế và chế biến đúng cách.
Sở dĩ cá có mùi tanh là do chúng chứa trimelylamin NH(CH3). Trong 100g cá nước ngọt có 66-116 mg trimetylamin, còn trong 100g cá biển có khoảng 250-470mg. Điều này giải thích vì sao cá biển lại tanh hơn cá nước ngọt. Ngoài ra, trong cùng một con cá cũng có những bộ phận tanh nhiều hơn, ví dụ như mang cá, màng đen trong bụng cá, nội tạng cá tanh nhiều hơn so với thịt cá. Hay cá bị ươn, chết lâu sẽ tanh hơn vì ngoài chất trimelylamin thì chúng còn bị vi khuẩn tấn công.
Để cá không có mùi tanh, khâu sơ chế và chế biến rất quan trọng. Ảnh minh họa.
Do vậy, để cá không tanh, mang lại nhiều giá trị cho sức khỏe thì khâu chế biến và sơ chế rất quan trọng. Trong khâu sơ chế phải chọn cá tươi sống, khử tanh bằng cách rửa cá với rượu, nước chanh, nước muối hoặc giấm… để chất gây tanh bay hơi đi. Tốt nhất lên khử tanh bằng rượu, vì khi nấu dưới tác động của nhiệt rượu cũng bay hơi.
Ngoài ra, khi sơ chế nên bỏ phần bong bóng, màng đen trong bụng cá, hoặc phần mang cá vì chúng rất tanh, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và không mang lại chất dinh dưỡng gì cho cơ thể.
PGS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, về khoa học thì mọi người nên nấu canh, luộc hoặc hấp cá ăn sẽ tốt hơn là rán cá, hạn chế được lượng dầu mỡ. Thế nhưng, cá rán dưới tác động của nhiệt độ cao, tẩm ướp cũng sẽ bớt đi mùi tanh rất nhiều.
“Riêng với cá nấu canh hay hấp luộc, nhiều người thực hiện theo cách cho vào cùng nước ngay từ đầu vì nghĩ rằng lúc sau ăn nước sẽ ngọt, ngon hơn khi ca tiết ra được nhiều chất. Tuy nhiên, điều này chỉ đúng với các loại thịt động vật có chân, có vú. Với cá nếu làm như vậy nước sẽ rất tanh, vì thế mọi người có thể cho các loại gia vị (tạo độ mặn, vị chua) vào nước trước, đợi nước sôi mới cho cá vào sẽ hạn chế mùi tanh rất nhiều. Trong quá trình nấu cũng nên mở vung để mùi tanh bốc hơi ra ngoài”, PGS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo.
Ngoài ra, ông Thịnh cũng khuyên nên dùng các loại gia vị khử mùi tốt như hành, gừng, ớt, rau thơm các loại hay những rau quả có vị chua nấu cùng cá, để vừa bớt mùi tanh, vừa giúp món ăn ngon hơn. Việc ăn nóng cũng sẽ giảm mùi tanh hơn ăn nguội.
