Nấu rau củ cần đậy nắp để giữ lại nhiều dinh dưỡng, nhưng có một loại càng đậy kín càng om nhiều độc tố

TS.BS Từ Ngữ

Tiến sĩ, bác sĩ Từ Ngữ - Phó Chủ tịch - Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam

Ông thường xuyên tham gia các tọa đàm lớn về dinh dưỡng,...

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Nhiều người chế biến rau sai cách làm hao hụt dinh dưỡng

Các loại rau xanh và củ quả tươi dùng làm rau là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất rất lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, làm sao để có thể giữ lại được nhiều dinh dưỡng hoặc loại bỏ được độc tố có trong rau củ trước khi ăn thì không phải ai cũng biết.

TS.BS Từ Ngữ - Phó Chủ tịch Hội dinh dưỡng Việt Nam cho biết, đa số mọi người đều mắc sai lầm khi sơ chế, chế biến các loại rau củ, khiến cho dinh dương bị hao hụt đi rất nhiều. Một bát canh hay đĩa rau luộc thành phẩm có khi chỉ còn chưa đến 10% giá trị dinh dưỡng, chủ yếu là chất xơ.

Theo bác sĩ Từ Ngữ, thói quen hay gặp nhất là mua rau củ về tích trữ ăn dần, tiếp đó là gọt vỏ, thái rau trước khi rửa. Trong khâu nấu nướng, thì nhiều người lại đun sôi lửa lớn, rồi mở vung với mong muốn rau xanh và ngon hơn.

Đa số các loại rau khi nấu đều phải đậy vung để dinh dưỡng không bị bay hơi. Ảnh minh họa. 

“Việc mở vung khi nấu rau, củ là sai lầm, bởi đa số các loại vitamin đều bị hòa tan trong nước, nhất là dưới nhiệt độ cao. Khi đó, chúng ta mở vung thì lượng vitamin ít ỏi còn lại sẽ bay hơi ra ngoài và rau mất sạch dinh dưỡng”, bác sĩ Từ Ngữ chia sẻ.

Do vậy, để rau củ có được nhiều dinh dưỡng nhất, mọi người nên ăn ngay sau khi thu hoạch (hoặc mua về), nên sơ chế, rửa khi chưa thái cắt. Đặc biệt, khi đun nấu tốt nhất nên đậy vung khi luộc hoặc nấu canh. Cách tốt nhất là nên hấp rau củ. “Xào cũng là cách để giữ lại dinh dưỡng vì có lớp dầu mỡ bao phủ bên ngoài, nhưng như vậy lại liên quan đến vấn đề dư thừa chất béo nên tôi không khuyến khích”, TS Từ Ngữ chia sẻ.

Món ăn khoái khẩu cần mở nắp vung suốt quá trình nấu

Theo TS Từ Ngữ, về cơ bản các loại rau đều nên đậy nắp khi nấu, nhưng chuyên gia cũng khuyến cáo rằng, một số ít loại thực phẩm đặc thù khác thì lại cần phải mở vung trong suốt cả quá trình nấu, trong đó có măng.

Vị tiến sĩ dinh dưỡng này cho biết, các món ăn từ măng được nhiều người ưa thích, nhưng khi chế biến dù là loại măng nào thì cũng cần mở nắp, nhất là khâu luộc măng.

Nguyên nhân là do trong măng có độc tố gây hại tới sức khỏe, độc tố này được hòa tan trong nước và bốc hơi trong quá trình đun nấu, vì thế, việc mở vung giúp thải các độc tố ra ngoài.

Măng cần luộc trước khi nấu và nên mở vung để chất độc bay hơi thoát ra ngoài. Ảnh minh họa. 

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia Công nghệ thực phẩm cho biết, trong măng có chất cyanide, nếu không được khử trước khi ăn thì sẽ gây ngộ độc. Chất này trong măng khi vào hệ thống tiêu hóa sẽ tác động với enzym và trở thành axit cyanhydric (HCN) cực độc, gây ra hiện tượng ngộ độc măng tươi.

Theo tài liệu của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, khoảng 100g măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN, còn với măng đã luộc kỹ (đổ bỏ nước), lượng chất này còn 2,7mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg. Đặc biệt nước luộc măng có chứa đến 10mg HCN. Trong khi, với liều 50-60mg (tức khoảng 200g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người.

Chính vì lý do đó, PGS Thịnh khuyên mọi người nên luộc măng trước khi nấu, quá trình luộc và nấu cần mở vung để độc tố còn lại bay hơi ra ngoài. “Việc nấu măng mở vung ngoài loại chất độc sẵn có trong măng, còn phần nào làm hòa tan hóa chất nếu có, vì măng chua thường có nhiều hóa chất bảo quản”, PGS Thịnh cho hay.

Ăn nhiều rau củ thay vì thịt cá có khỏe mạnh, thanh tịnh hơn? Đáp án khiến nhiều người ngạc nhiên

Việc bỏ các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, chuyển sang ăn chay liệu có ảnh hưởng đến sức khỏe? TS.BS Nguyễn Trọng Hưng - Trưởng khoa Khám, tư vấn...

Bấm xem >>

TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng